Небольшое предприятие в Алматинской области делает продукт, который многие привыкли считать сугубо домашним. Жайма и кеспе для бешбармака здесь рождаются не на кухонном столе, а на производственной линии, где важны температура муки, влажность и толщина теста в доли миллиметра.
Мы приехали на производство компании Ansar Foods, чтобы увидеть весь путь лапши - от фуры с мукой до готовой пачки под брендом Kunde. Именно эту лапшу предприятие поставляет в сеть Magnum как продукт собственной торговой марки ритейлера. И в этом сотрудничестве важен баланс: для покупателей это понятный “домашний вкус” по доступной цене, для производителя - рост и новые стандарты, для сети - стабильное качество и свежесть на полке.
Мы приехали на производство компании Ansar Foods, чтобы увидеть весь путь лапши - от фуры с мукой до готовой пачки под брендом Kunde. Именно эту лапшу предприятие поставляет в сеть Magnum как продукт собственной торговой марки ритейлера. И в этом сотрудничестве важен баланс: для покупателей это понятный “домашний вкус” по доступной цене, для производителя - рост и новые стандарты, для сети - стабильное качество и свежесть на полке.
Партнерство с Magnum и СТМ Kunde: новые стандарты и рост производства
О том, как началось сотрудничество крупнейшего ритейлера Казахстана с Ansar Foods, рассказывает Александра Чурсина, директор департамента собственных торговых марок Magnum.
Александра Чурсина
Директор департамента собственных торговых марок Magnum
Партнерство началось примерно полтора года назад. Продукция Ansar Foods уже была на полках наших магазинов, поэтому мы знали производителя. Но для работы по СТМ компания должна соответствовать нашим стандартам: усилить качество и контроль качества. Они это сделали - докупили оборудование и пересмотрели процессы. Еще одно принципиальное условие - работа ‘без хранения’: мы заказываем партию Kunde, партнер производит и сразу отправляет нам, дальше мы оперативно развозим по филиалам.
Такая схема выгодна обеим сторонам: сеть не держит лишние запасы и снижает списания, производитель не замораживает оборотные средства и не выпускает “впрок”. В результате на полке — свежий продукт, а рекламаций почти нет.
Отдельное внимание уделили упаковке: жайма хрупкая, важно довезти ее целой.
Александра Чурсина
Директор департамента собственных торговых марок Magnum
Мы совместно разработали упаковку — плотную, матовую, с национальным орнаментом. Дизайн делаем внутри Magnum и контролируем печать.
Руководитель Ansar Foods Жандос Серикбаев подтверждает: работа с крупной сетью - это другой уровень.
Жандос Серикбаев
Руководитель Ansar Foods
Мы многому учимся в совместной работе: подтягиваем безопасность, логистику, управленческие моменты. Важным критерием стала прослеживаемость продукта: по дате на пачке мы должны восстановить всю цепочку — от партии муки до параметров смены
По словам директора, требования ритейлера заставляют “попотеть”, но дают устойчивость: растут объемы и появляется возможность планировать.
И только после этого разговора понимаешь, почему здесь так внимательно относятся к деталям: температуре муки, замесу и влажности на выходе. Из этих “мелочей” и складывается стабильное качество. Но обо всем - по порядку.
И только после этого разговора понимаешь, почему здесь так внимательно относятся к деталям: температуре муки, замесу и влажности на выходе. Из этих “мелочей” и складывается стабильное качество. Но обо всем - по порядку.
Температура и качество муки решают все
Первый этап технологического процесса - склад и приемка сырья. Здесь нет романтики и привычных ассоциаций с кухней, но именно отсюда начинается весь процесс. Мука приезжает на фурах, разгружается на паллетах и отправляется “отлеживаться” в помещении: она должна адаптироваться к температуре и влажности, прежде чем попадёт в производство. От этого зависит, как поведёт себя тесто дальше.
Жандос Серикбаев
Руководитель Ansar Foods
Муку нам поставляют фурами. Объем производства у нас 150–200 тонн в месяц и примерно два раза в неделю к нам привозят по 20 тонн. В зимние месяцы мы стараемся держать чуть больше запас муки, потому что по технологическому процессу важно, чтобы мука обрела нужную температуру, влажность. Она должна чуть-чуть отстояться у нас на складе. Если холодную муку кладешь в само производство, не получается нужной консистенции теста.
На предприятии отмечают, что жайма и кеспе - продукт простой по составу, но достаточно капризный по условиям.
В Ansar Foods выпускают разную продукцию, но именно линия национальной лапши Kunde устроена иначе. Для жаймы здесь используют муку высшего сорта из северных регионов Казахстана - Акмолинской области и Костаная. Это “мягкая” казахстанская мука: она делает тесто эластичным и придает тот самый привычный вкус и текстуру.
Жандос Серикбаев
Руководитель Ansar Foods
Если делать жайму из твердых сортов, получится как лазанья - жестко. Мы так не делаем, это не казахстанский формат.
Муку из твердых сортов на предприятии используют для производства разного вида макарон марки Cezaro: там тесто выдавливают через матрицу, как в классическом макаронном производстве. Но жайма - это не пресс, а раскатка. И здесь важно не только качество сырья, но и ощущение, что продукт “как домашний”.
Жандос Серикбаев
Руководитель Ansar Foods
Ингредиенты самые простые и натуральные: мука, вода, соль. Наша задача - чтобы каждая хозяйка сказала: как будто сама сделала.
Перед запуском в линию мука проходит промежуточный этап. Эта зона называется “промежуточный склад”: здесь идет просейка, затем мука засыпается в бункера и автоматически подается на производство.
Производительность — примерно 1,5 тонны за 12 часов, то есть до 3 тонн в сутки.
Жандос берет мешок и показывает норму расхода:
Жандос берет мешок и показывает норму расхода:
Жандос Серикбаев
Руководитель Ansar Foods
Один мешок — 50 кг. Чтобы получить 1 кг готового продукта, нужно потратить примерно 1 кг 50 грамм муки. Почти один к одному.
На первый взгляд — мелочь. Но именно такие “почти” и строят промышленную стабильность. Для сети важно, чтобы продукт сегодня и через месяц был одинаковым: по цвету, толщине, плотности, вкусу.
Замес и “созревание”: тесто не любит спешки
В основном цехе мука идет по белой трубе прямо в линию. Замес — простая математика: мука плюс вода. Но и здесь есть свои правила.
“Порядка 15 минут идет замес и условное ‘созревание’ теста. Потом оно поступает на раскатку”, — объясняет директор.
“Порядка 15 минут идет замес и условное ‘созревание’ теста. Потом оно поступает на раскатку”, — объясняет директор.
Заведующая производством Гульжан Орынбасаровна добавляет: на каждом этапе у предприятия прописаны стандарты, и операторы обязаны их соблюдать.
Гульжан Бейсекеева
Заведующая производством
Ansar Foods
Ansar Foods
Если неправильно замешано тесто - качество лапши уже не будет соответствовать. Поэтому у нас стандарты на каждый этап.
Даже температура воздуха здесь не “для комфорта”, а параметр качества: помещение должно быть не ниже 22-24 градусов. Иначе тесто меняет поведение, и тонкая раскатка становится проблемой.
Дальше тесто попадает на тестораскатку. Первые валы выдают пласт толщиной около 4–5 мм. Затем он проходит через серию валов, которые постепенно уменьшают толщину: 2 мм, 1 мм — и финальная цель.
Дальше тесто попадает на тестораскатку. Первые валы выдают пласт толщиной около 4–5 мм. Затем он проходит через серию валов, которые постепенно уменьшают толщину: 2 мм, 1 мм — и финальная цель.
Жандос Серикбаев
Руководитель Ansar Foods
В Казахстане любят потоньше. У нас тесто порядка 0,8 мм плюс-минус 0,1.
На этом участке легко понять, почему жайма воспринимается как “домашняя”: технология имитирует раскатку скалкой, только вместо рук - точные валы.
У края полотна остаются обрезки. Мы спрашиваем, что с ними происходит.
“Они чистые, возвращаются обратно в линию. В целом да, почти безотходное производство”, — отвечает директор.
У края полотна остаются обрезки. Мы спрашиваем, что с ними происходит.
“Они чистые, возвращаются обратно в линию. В целом да, почти безотходное производство”, — отвечает директор.
Контроль качества
Дальше - небольшая лаборатория, где проверяют и муку, и готовую лапшу. Здесь каждую партию сырья оценивают по трем ключевым параметрам.
Белизна показывает, насколько “светлой” получится лапша: чем показатель выше, тем чище цвет. Клейковина — это “запас прочности” муки: сколько в ней белка, который делает тесто упругим и не дает ему рваться при раскатке. А ИДК (индекс деформации клейковины) отвечает уже не за количество, а за “характер” клейковины — насколько она крепкая и как ведет себя под нагрузкой.
Белизна показывает, насколько “светлой” получится лапша: чем показатель выше, тем чище цвет. Клейковина — это “запас прочности” муки: сколько в ней белка, который делает тесто упругим и не дает ему рваться при раскатке. А ИДК (индекс деформации клейковины) отвечает уже не за количество, а за “характер” клейковины — насколько она крепкая и как ведет себя под нагрузкой.
Для жаймы эти показатели критичны: продукт должен быть светлым, пластичным и предсказуемым на линии. Если, например, клейковина слишком слабая или, наоборот, слишком жесткая, тесто будет капризничать, а тонкая раскатка под жайму станет нестабильной.
Гульжан Бейсекеева
Заведующая производством
Ansar Foods
Ansar Foods
Готовую продукцию здесь тоже контролируют. В первую очередь - влажность после сушки. Если слишком сухая - будет ломкая. Если влажная - заплесневеет, особенно в упаковке.
Пробу берут с каждой сушильной камеры. На камерах установлены планшеты: по ним видно готовность партии - и это уже про цифровой контроль, который во многом благодаря сотрудничеству с Magnum и требованиям к стабильному качеству стал для предприятия привычной нормой.
Сушка и ручная фасовка
Сформированные лотки с лапшой заносят на деревянных поддонах в сушильные камеры. В одну камеру помещается восемь тележек, а всего на производстве их девять. Сушка идет горячим воздухом: тэны и вентиляторы аккуратно обдувают продукцию. Процесс автоматизирован: на панели управления видно, какая партия сейчас сушится, в каком она состоянии и сколько времени осталось до завершения цикла.
Для макаронной линии процесс занимает около 8 часов. Для продукции Kunde - быстрее: 3–4 часа. Причина проста: раскатанный пласт сохнет быстрее, чем прессованное тесто.
Фасовка ведется вручную, и это кажется неожиданным для производства, но на самом деле все логично.
Фасовка ведется вручную, и это кажется неожиданным для производства, но на самом деле все логично.
Жандос Серикбаев
Руководитель Ansar Foods
Продукт очень хрупкий. Его нельзя просто вывалить на стол - можно повредить. Поэтому фасуют прямо с лотков.
Вес пачки должен быть 250 граммов. Далее - запайка, маркировка даты, укладка в гофротару и на паллеты. Так домашняя лапша превращается в товар, который выдержит логистику и полку.
Маленькое предприятие с большой географией
Сегодня в Ansar Foods работает около 50 человек: примерно 40 — на производстве, еще 10 - административный персонал. В команде в основном местные жители — из Каскелена, Чемолгана, Шамалгана, Фабричного, Узынагаша.
География поставок шире, чем многие ожидают от “небольшого завода под Алматы”: Россия, Узбекистан, Китай, Южная Корея. До 30–40% объема компания экспортирует в Россию. “Казахстанская продукция на экспорте ценится как эко-продукт”, - отмечает Жандос.
География поставок шире, чем многие ожидают от “небольшого завода под Алматы”: Россия, Узбекистан, Китай, Южная Корея. До 30–40% объема компания экспортирует в Россию. “Казахстанская продукция на экспорте ценится как эко-продукт”, - отмечает Жандос.
В планах - расширять линейку и укрепляться в национальных форматах: запустить более премиальные позиции с натуральным яйцом, а также освоить стандартные форматы, вроде спагетти.
Для небольшой компании сотрудничество с Magnum стало точкой роста: заказы партиями и четкие сроки помогают держать качество стабильно - от сырья до фасовки. И в конце этого маршрута все равно остается простое - мука, вода, соль. Только теперь понятно, что “как дома” в промышленном масштабе не происходит само собой: вкус держится на стандартах и дисциплине людей, которые стоят за линией.
Для небольшой компании сотрудничество с Magnum стало точкой роста: заказы партиями и четкие сроки помогают держать качество стабильно - от сырья до фасовки. И в конце этого маршрута все равно остается простое - мука, вода, соль. Только теперь понятно, что “как дома” в промышленном масштабе не происходит само собой: вкус держится на стандартах и дисциплине людей, которые стоят за линией.
Magnum и дальше делает ставку на локальных производителей: выстраивает долгосрочные партнерства, развивает собственные торговые марки и помогает подтягивать стандарты качества и логистики. И, пожалуй, это главное, что остается за кадром обычной покупки: за каждой пачкой на полке и за надписью “Сделано в Казахстане” - люди и работа, о которых стоит говорить громко.
И если вам скажут, что в Казахстане ничего не производят - просто покажите, как делают домашнюю лапшу Kunde.
Материал подготовлен при поддержке Magnum