Школьное питание: опыт скандинавских стран и каким оно должно быть в Казахстане
В ближайшее время в Казахстане все учащиеся начальных классов будут бесплатно обеспечиваться одноразово горячим питанием. Особое значение будет уделяться качеству и эффективной организации питания. Для этого планируется пересмотреть нормативы обеспечения детей питанием и внедрить систему безналичного учета в столовых. Мнением, каким должно быть школьное питание, с нами поделился Алмаз Шарман, президент Академии профилактической медицины, член Американской ассоциации здравоохранения. Недавно он посетил Швецию и Финляндию, где изучил опыт этих стран, считающийся наиболее передовым в области образования и питания школьников.
В Швеции школьников кормят в ресторанах, а пищу им готовят рокеры
Когда я встретил этих двух высокорослых ребят, мне представилось, что они рокеры из группы Metallica. И в чем-то я не ошибся. Их зовут Микель и Густав. Они являются шефами в школьном ресторане. Да, шефами, а не поварами, и в ресторане, а не в школьной столовой. Так относятся к школьному питанию в Швеции.
Микель раньше был звездой одного из популярных баров Стокгольма. Когда у него родились дети, он решил уйти оттуда и посвятить себя искусству питания школьников. Помимо профессионального наслаждения, это позволяет ему вечернее время качественно проводить с семьей.
На самом деле то, что мы увидели в школьном ресторане Стокгольма, превзошло наши ожидания. Лишь за 0,93 евро (450 тенге) можно накормить детей вкусными шведскими фрикадельками и предоставить им большой выбор овощей и салатов и запить все это свежим молоком.
Мы сами попробовали такой обед и убедились, что школьное питание здесь соответствует принятой в Швеции модели: оно питательное, приятное, вкусное, безопасное, экологичное и интегрированное.
Под последним здесь понимается интеграция школьного питания в учебные процессы. Здесь принята буфетная система: то есть блюда не раскладывают заранее в тарелки, а дают возможность школьникам делать самостоятельный выбор. Вместе с ними обедают педагоги, которые подсказывают, какие из блюд и в каких количествах желательно накладывать в тарелку, объясняя им пользу здорового питания.
Школьный обед должен обеспечивать около трети суточной энергетической потребности детей и включать овощи, мясо, птицу или рыбу, а также молоко или молочные продукты.
Весь процесс координирует шеф школьного ресторана Микель Бакман. Помимо научно обоснованного подхода к приготовлению здоровой пищи, он живо общается со школьниками и педагогами и иногда включает музыку в исполнении популярной в Швеции группы Metallica. Его партнер Густав по вечерам распускает свою бороду (которую он заплетает на время приготовления школьной пищи), садится на мотоцикл и гоняет по вечерним улицам Стокгольма.
Финская школа, где пользуются централизованной кухней, а детям не разрешается носить обувь
Речь идет о школе Metsola в финской столице Хельсинки. У входа нас дружелюбно встречала энергичная директриса (headmaster) Pia Rauha. Улыбнувшись, она деликатно указала нам на необходимость надеть бахилы. Войдя в помещение, мы увидели множество озорных детей. Они оживленно между собой что-то обсуждали, вероятно, нас, чужестранцев. Мы обратили внимание на то, что все они были без обуви. Pia Rauha сделала замечание одному из них, указав чтобы он снял кепку. Таковы ее консервативные (как она сама охарактеризовала) правила чистоты и школьного порядка.
Основной целью нашего визита было ознакомление с тем, как питаются финские школьники. Было около полудня. Дети по очереди классами входили в столовую и без суеты наливали себе в тарелку куриный суп с капустой и брали с собой кусок ржаного хлеба с намазанным на него маргарином. Нам объяснили, что в Финляндии пользуются технологией удаления вредных трансжиров из маргарина и других пищевых продуктов.
Обедали школьники вместе со своим педагогом. Она не только следила за дисциплиной, но и напоминала некоторым детям брать к столу приготовленные кусочки моркови и огурца. Из жидкостей школьникам на выбор и без ограничений предлагается нежирное молоко или вода.
Школьный обед здесь длится 30 минут. После этого у детей 10–15 минут свободного времени, в течение которого они имеют возможность порезвиться на школьной площадке. В финских школах запрещена любая продажа или распространение сладких и энергетических напитков, а также чипсов, конфет, печений и прочих сладостей. Кроме того, поблизости мы не увидели ни одного заведения fastfood.
Все это соответствует ключевым принципам финской модели бесплатного и общедоступного школьного питания: которое призвано быть привлекательным, сбалансированным, безопасным и контролируемым. Финны гордятся своей моделью школьного питания, которой в нынешнем году исполнилось 75 лет. Считается, что это наиболее продвинутая в мире система с точки зрения организации и научной обоснованности рациона.
Школьный обед в Финляндии должен обеспечивать около трети рекомендуемых энергопотребностей детей различных возрастных групп. Причем белки составляют 15 %, углеводы - 55 % и жиры - 30 %, из которых насыщенные жиры не должны превышать 10 %. Это соответствует современным научным рекомендациям, которые разрабатывают ученые из Национального института здоровья и благосостояния Финляндии.
Каждые 6 недель они рекомендуют стандартизованное меню, которое обычно включает основное горячее блюдо из мяса, курицы или рыбы, гарнир из овощей (салат, тертые овощи или кусочки свежих овощей), ржаной хлеб с намазкой и напиток в виде обезжиренного молока или воды. Стоимость продуктовой части такого обеда составляет около 1 евро. Важно отметить, что эта цена не включает трудозатраты, логистику и другие расходы.
Питание в школу Metsola поставляется централизованной кухней, которая обеспечивает несколько учебных и больничных организаций Хельсинки. Компания, которая занимается школьным питанием, отбирается муниципалитетом столицы на тендерной основе.
Для лучшего контролирования качества и безопасности в данную школу делегированы трое специалистов. В их функции входит не только раскладывание пищи и соблюдение порядка и безопасности, но и разъяснительная работа с педагогами и школьниками о принципах здорового питания. В этом им также помогают школьные медработники и психологи. Таким образом соблюдается один из ключевых принципов финской модели: «питаться и познавать вместе». Обучение принципам здорового поведения в стране интегрировано с общей системой образования.
Некоторые крупные школы Финляндии не пользуются централизованными услугами, имея при себе полноценную кухню со столовой, оснащенные необходимыми техническими принадлежностями, включая специальные холодовые и морозильные камеры. В них работают повара и вспомогательные работники, являющиеся штатными сотрудниками, наряду с педагогическим персоналом.
Нам довелось отведать школьного обеда. Все было просто, но вполне питательно и вкусно, без каких-либо излишеств: никаких сладких компотов, соков или сдобных булочек.
Общаясь с педагогами и персоналом столовой, мы научились нескольким финским словам. Нам запомнилось слово Kiitos, означающее «спасибо». Его в адрес персонала произнес каждый школьник в знак благодарности за вкусную и полезную трапезу. После этого мы видели, как они пулей вылетали на школьную площадку, для того чтобы вдоволь набегаться и наиграться.
Тефтели, яблоки, сладкие напитки: Чем кормят алматинских школьников?
После тура по учебным заведениям Швеции и Финляндии мне довелось побывать в 135-й общеобразовательной школе Алматы, расположенной в одном из центральных районов мегаполиса. Среди алматинских школьников и родителей это учебное заведение пользуется хорошей репутацией. Хотя оно было сооружено около полувека назад и явно нуждается в ремонте, было видно, что здесь соблюдается чистота и порядок.
Помимо достойного уровня образования и опытного коллектива педагогов, многие отмечают в этой школе неплохое качество питания. Немаловажным также является доступ к находящемуся рядом паркуи частному спортивному сооружению, где дети имеют возможность заняться спортом или порезвиться после занятий.
Нас дружелюбно встретила директор школы Эра Кенесовна Сейсебаева. Так же как и я, она недавно побывала в Финляндии и была впечатлена организацией там процесса образования и питания школьников.
Начиная с текущего учебного года все учащиеся начальных классов государственных школ города Алматы обеспечиваются бесплатным горячим питанием. В день нашего посещения школьное меню для детей 7–10 лет включало около 60 г салата из свежих овощей, 70 г тефтелей из говядины с соусом, 100 г картофельного пюре, 20 г ржано-пшеничного хлеба, цельное яблоко и 200 мл натурального сока. Все это приготавливается на школьной кухне, где в процессе заготовки и приготовления пищи, раздачи и мытья посуды занято порядка десяти человек.
Возглавляет персонал весьма компетентный и уверенный в себе школьный шеф по имени Мурат. Похоже, что он хорошо знает свое дело и умеет организовать работу: было видно, как весь коллектив усердно трудится, чтобы вовремя накормить большой наплыв школьников.
В школьной кухне я увидел практически весь набор оборудования и помещений, требуемых согласно СанПиН: горячий и холодный цеха, моечные для посуды, продуктовые кладовые, холодильники, морозильники и прочее. Хотя оборудование в основном устаревшее, изготовленное из нержавеющей стали, оно продолжает выполнять свои базовые функции. Столовую и кухонную посуду здесь в основном моют вручную.
Дети организованно подходили к раздаточной и забирали тарелки, заполненные пищей. Когда я спросил насчет буфетной системы раздачи, когда дети сами выбирают и накладывают блюда, Эра Кенесовна объяснила, что такая практика не используется в Казахстане. При этом она отметила, что ее внедрение существенно оптимизировало бы процесс организации школьного питания.
Насколько мы поняли, меню в алматинские школы спускается управлением образования городского акимата. Оно меняется каждые 4 недели и рассчитывается на целый учебный год. Меню достаточно детализовано по ценам пищевых ингредиентов и требованиям к весовым характеристикам блюд. Стоимость такого питания для школьников различных возрастов варьирует от 600 до 1000 тенге, в среднем составляя порядка 800 тенге на ребенка. Такой бюджет мне показался довольно щедрым.
Хотя увиденные нами в школе блюда выглядели вполне питательно, в меню не было ничего, что бы указывало на их калорийность, соотношение белков, жиров и углеводов, содержание сахара, соли и других пищевых компонентов. Полагаю, эти параметры каким-то образом учитываются в недрах акиматовских кабинетов. Важно, чтобы школьный рацион формировался на основе современных рекомендаций науки о питании.
Каким должно быть школьное питание в Казахстане
Полгода назад совместно с UNICEF мы проводили исследование в ряде школ Туркестанской и Западно-Казахстанской областей, а также города Шымкента. В школьных меню отмечалось повышенное содержание сахара, соли и насыщенных жиров. Недостаточное внимание уделяется знаниям по вопросам здорового питания среди преподавателей, родителей и школьников.
Должен отметить, что такая ситуация характерна не только для Казахстана, но и для многих стран мира. Нездоровое питание является важнейшей причиной глобального распространения диабета, ожирения, гипертонии, рака, сердечно-сосудистых и многих других хронических неинфекционных заболеваний.
Предупредить указанные проблемы можно в раннем возрасте, если руководствоваться современными научными рекомендациями с точки зрения пользы и потенциальных рисков пищи для здоровья растущего организма. Для этого школьное питание должно быть не только вкусным, привлекательным и питательным, но также полезным и безопасным для здоровья. При этом желательно учитывать культурные и этнические особенности школьников, их индивидуальные пищевые предпочтения.
Я посчитал необходимым поделиться некоторыми соображениями, исходя из увиденного мною в одной из алматинских школ и полагаясь на современные рекомендации науки о питании.
1. Все сахаросодержащие напитки, такие как компот, кисель и чай с сахаром, несут с собой риски нарушений обмена веществ, в последующем вызывая диабет, ожирение и другие проблемы. Даже в соках концентрация естественного и добавленного сахара может превышать его содержание в кока-коле. Такие напитки желательно ограничить.
2. Что касается чая, то его желательно избегать, особенно девочкам в подростковом периоде, поскольку он сопряжен с риском развития анемии. Помимо сладкого чая в составе меню, на торговых полках школьной столовой мы увидели "MaxiЧай". Этот напиток содержит не только большое количество сахара, но и стабилизаторы, ароматизаторы, подсластители и прочие химикаты.
3. В школьном меню отсутствует молоко и лишь изредка фигурирует йогурт (сузбеше). Между тем важность молочных, особенно кисломолочных продуктов, для здоровья детей трудно переоценить. Они являются источниками полноценного белка, витаминов и кальция, которые исключительно необходимы для развития растущего организма. Детям с лактозной недостаточностью желательно давать кисломолочные продукты, содержащие живые пробиотики. Обогащая микробиом, они способствуют укреплению иммунной защиты, предупреждению распространенных хронических и инфекционных болезней.
4.Оборудование в школьной кухне требует серьезной модернизации. В первую очередь необходимо приобрести автоматическую систему мытья школьной посуды. Я также рекомендовал бы внедрить буфетную систему раздачи блюд, включающую мармиты и прочие приспособления.
5. В разработке школьного меню необходимо в первую очередь полагаться на современные научно обоснованные рекомендации здорового питания детей различных возрастных групп. Оно призвано покрывать около трети суточных энергопотребностей, из которых 15 процентов должно быть представлено белками, 55 процентов - углеводами и 30 процентов - жирами. Важно максимально ограничивать потребление сахара, соли и насыщенных жиров, особенно в составе переработанных продуктов.
6. Необходимо наладить обучение школьников, преподавателей, а также персонал столовой основам здорового питания. Можно предусмотреть принцип «питаться и познавать вместе». Для этого важно создать специальные учебные пособия по здоровому питанию школьников и подготовить специалистов, обладающих экспертными знаниями в этой области, с тем чтобы просвещать не только школьников и преподавателей, но и родителей.
7. Многие родители, да и порой сами школьники, интересуются составом блюд, которыми кормят в школьной столовой. В этом им могло бы помочь мобильное приложение, генерирующее информацию по калорийности, белковому, жировому, углеводному, витаминному и минеральному составу продуктов, определяя при этом их соответствие физиологическим потребностям школьников различных половозрастных групп. Такое приложение должно основываться на полноценной базе химического состава пищевых продуктов и уметь правильно высчитывать индекс пищевого здоровья с учетом их полезности и наличия факторов риска для здоровья.
Это далеко не полный список рекомендаций, которые могут дополняться по мере ознакомления с практикой школьного питания. Мои замечания и советы ни в коей мере не умаляют значимость большого труда персонала школьной кухни и всех, кто задействован в вопросах школьного питания. Хотелось бы пожелать им здоровья, сил и мотивации для того, чтобы продолжать это богоугодное дело.
Ни в одной стране мира школьное питание не является идеальным. Швеция, Финляндия и Казахстан не являются исключениями. Организация питания детей - это весьма сложный и очень ответственный процесс с точки зрения безопасности, логистики, экономики, а также учета культурных особенностей и вкусовых предпочтений детей и родителей. Однако самое главное – это глубокое понимание роли питания в укреплении физического и ментального здоровья школьников.
Скоро все младшеклассники Казахстана будут обеспечиваться бесплатным горячим питанием. Важность этой государственной инициативы трудно переоценить, ведь правильно организованное качественное питание детей - это фундаментальные инвестиции в здоровье и интеллектуальный потенциал будущих поколений казахстанцев.
Проходя по уютной школьной столовой, я увидел сидящих за обедом оживленно беседовавших школьников. Они тепло меня поприветствовали. И подумалось мне, что было бы замечательно, если они сумели бы сформировать здоровые привычки и, повзрослев, сохранили бы их, с тем чтобы уверенными глазами смотреть на наш непростой и стремительно меняющийся мир.