Сначала десерт, потом бешбармак? Как снизить вред от национальных блюд

Ни для кого не секрет, что казахская национальная кухня отличается своей калорийностью. Наваристый бешбармак, поджаристые баурсаки, сочные манты и душистый плов, все эти любимые нами блюда в больших количествах - серьезное испытание для желудка. Однако вред этой пищи можно снизить, если знать несколько уловок, о которых рассказали диетолог Майя Жантасова и гастроэнтеролог Лазат Казанбаева. 

"Тугоплавкая" баранина

Начнем с основных ингредиентов. Как мы знаем, главный ингредиент большинства блюд традиционной национальной кухни - это мясо.

Приступая к приготовлению пищи, стоит задуматься, какое мясо будет более полезным. Наверняка многие из вас знают, что баранина очень тяжелое мясо для переваривания. Диетолог объяснила, что, несмотря на то что многие считают это мясо идеальным для плова и бешбармака, переваривание баранины занимает в два раза больше времени, чем той же конины.  

"Во-первых, она "тугоплавкая". Переваривается это мясо долго, а затем медленно передвигается по ЖКТ. Кроме того, это мясо требует много ферментов для переваривания", - отмечает гастроэнтеролог.

"Начнем с застолья"

Тяжесть мясных блюд все-таки можно снизить, и порою даже до процесса приготовления, правильно организовав само застолье. 

Диетолог Майя Жантасова рассказывает, что исконные казахи по-своему правильно подходили к алгоритму подачи блюд. 

"Когда гости приходили, сначала подавали чай со сладостями - это было очень правильно. В разумных пределах десерт как раз и помогает естественному брожению в желудке, а после этого основное блюдо из мяса лучше переварится. Этот опыт стоит перенять, и перед большим застольем подавать гостям горячий чай или фрукты в виде аперитива. За это время гости как раз успеют поговорить друг с другом, ведь беседа во время еды также не способствует перевариванию", - говорит специалист.

Также она советует уделить особое внимание овощным салатам, ведь содержащаяся в них клетчатка хорошо прочищает стенки желудка от остатков жира. Однако здесь стоит помнить, что такая "щетка" может желудок поцарапать, поэтому салаты из овощей лучше заправлять нерафинированным маслом: оливковым, кунжутным, льняным и так далее.

Отдельное внимание стоит уделить напиткам, особенно это касается любителей выпить холодненького лимонада после тяжелой еды. 

"Взгляните на стенки желудка, в них есть складки, в этих складках в основном откладывается жир. Поставьте чашку с сорпой в холодильник - бульон сразу же покроется коркой, то же самое произойдет в желудке. Жир в складках может держаться даже несколько дней, вызывать тошноту, позывы к рвоте и даже головные боли. Можно выпить чай или нежирную сорпу. Кстати, многие добавляют в сорпу курт - это действительно правильное решение. Курт называют казахским фесталом, он расщепляет жир. Поэтому раньше казахи добавляли в сорпу курт или айран", - говорит гастроэнтеролог Лазат Казанбаева.

Однако с тем же чаем не все так гладко, здесь многое определяет температура напитка.

Специалисты признают, что горячий чай способствует перевариванию жирного мяса, однако напиток не должен быть слишком горячим.

"Недавно озвучивалась статистика, и в ней Средняя Азия и Казахстан по заболеваниям пищевода занимали очень высокие места, это, конечно, связано с горячим чаем. Жидкость высокой температуры действует практически как кислота, обжигая слизистую пищевода. Кстати, здесь неожиданная роль проявляется у молока. Добавляя его в чай, мы снижаем температуру жидкости до приемлемой", - рассказывает Лазат Казанбаева.

Кумыс и шубат также улучшают пищеварение, однако людям, страдающим расстройствами ЖКТ, лучше не злоупотреблять этими напитками.

Фото: Руслан Шокабаев.

"Кумыс - это желчегонный напиток, а в чем основная функция желчи? Она должна расщеплять жиры. Но если желчь густая, она выделяется медленно, переваривание пищи затрудняется, и нагрузка на желудок увеличивается. Но если у вас желчь и без этого нормальная, злоупотреблять этим напитком не стоит", - говорит гастроэнтеролог.

Что заменить и как готовить? 

Мы попросили специалистов проанализировать перечень традиционных праздничных блюд и дать несколько советов, как сделать их более полезными для организма.

Бешбармак

Для начала перед приготовлением этого блюда специалисты советуют выбрать правильное мясо – в идеале это конина.

Однако при правильном подходе подойдут и баранина с говядиной. Главное здесь – избавиться от жирных частей мяса до готовки и не есть много теста. Кстати, о тесте. Традиционный его состав включает муку высшего сорта, которая диетологами считается "пустой". Заменить ее или же разбавить можно более грубой мукой первого или второго сорта.

"Конечно, такое тесто не будет выглядеть привычно, оно будет более темного цвета. Немного поменяется и его вкус, но, на мой взгляд, это придаст блюду некоторой пикантности", - говорит Майя Жантасова.

Казы

Традиционную колбасу тюрков диетолог назвала отличной альтернативой фабричным колбасам, но все же рекомендовала готовить ее в пропорции 70 процентов мяса на 30 процентов жира.

Казы. Фото с сайта altaynews.kz

"О качестве конины я уже говорила, помимо этого, конский жир тоже полезен для организма, а в сравнении с тем же бараньим жиром он совершенно не тугоплавкий. Кроме того, свою роль здесь играет и приготовление: вареное мясо гораздо полезнее жареного или копченого", - отмечает она.

Манты

Здесь, так же как и в бешбармаке, рекомендуется использовать для теста муку грубого помола. По словам диетолога, здесь с тестом можно экспериментировать смело, так как его в этом блюде не так много, чтобы почувствовать кардинальную разницу при употреблении.

Кроме того, диетолог посоветовала добавлять в фарш капусту, тыкву или кабачок, чтобы снизить тяжесть блюда.

"Эти ингредиенты в разумных количествах только подчеркнут вкус мяса, кроме того, манты даже будут сочнее", - отмечает специалист. 

Плов

Здесь вердикт диетолога неутешительный: в традиционном виде плов достаточно вреден для организма, так как почти все компоненты предварительно обжариваются в большом количестве масла.

"Кроме того, в блюде используется очищенный рис, то есть чистый крахмал", - отмечает диетолог, советуя заменить белый рис булгуром.

"На мой взгляд, вкус здесь не очень теряется, даже становится лучше. Еще советую готовить в мультиварке, так будет гораздо полезнее", - дополнила Майя Жантасова.

Куырдак

Как правило, это блюдо готовится из внутренностей: сердца, почек, легких и так далее. Диетолог заявила, что в целом это очень полезные продукты и очень важно, что они при приготовлении тушатся.

Однако она подчеркнула, что многие сейчас добавляют в это блюдо картофель, чего диетолог не рекомендует делать.

"Лучше добавить другие, более полезные овощи", - пояснила Майя Жантасова.

Баурсаки

Помимо замены муки для теста на более грубую, здесь можно поэкспериментировать с основой. Конечно, в этом случае они будут не такими пышными, как мы их привыкли видеть, но, по мнению специалистов, овчинка стоит выделки.

"Есть баурсаки, которые заводятся на кефире, а туда уже потом можно добавлять муку первого сорта, второго сорта, овсяную муку. Тогда вред снижается. Правда, мы их все равно будем жарить, но масла можно добавлять и меньше", - советует Майя Жантасова.

Наурыз коже

Это привычное для многих праздничное блюдо диетолог оценила довольно высоко. По ее словам, совокупность ингредиентов: воды, злаков, кислого молока и курта превращает это довольно простое в приготовлении блюдо в весьма питательный и полезный суп.

Фото: voxpopuli.kz

Главное - количество

Несмотря на все описанное выше, стоит помнить о главном. О чувстве меры. Гастроэнтеролог Лазат Казанбаева рассказывает, что чаще всего пациенты к ней обращаются по праздникам. 

"Конечно, мы не можем есть эти блюда каждый день, но в праздники всего очень много, и все это красиво и вкусно приготовлено. Естественно, в итоге человек принимает за один раз большое количество пищи и потом от этого начинает страдать. Во время разового приема большого количества пищи не выделяется нормальной дозы тех ферментов, которые должны ее переварить", - рассказывает врач.

Проще говоря, при приеме пищи в определенное время и небольшими порциями в организме вырабатывается алгоритм: нужное количество ферментов, желчи, соляной кислоты и так далее. При переедании этот алгоритм сбивается, и начинаются проблемы: желудок не может сразу обработать пищу, образуются газы, вздутие, тошнота и другие неприятные последствия.

Изначально казахская традиционная кухня предназначалась для кочевников, а те, как известно, много двигались, пасли скот в любую погоду, и поэтому калорийность такой пищи была оправданной. Сейчас же ситуация другая: современный образ жизни малоподвижен, но тяга к тяжелой пище, видимо, у многих остается до сих пор...

Справочно:

Исследования, недавно проведенные Казахской академией питания, показали, что средняя распространенность избыточной массы тела среди взрослого населения Казахстана составила 29,7 процента у женщин и 33,9 процента у мужчин. При этом ожирение зафиксировали у 25,8 процента женщин и у 15,3 процента у мужчин. 

Другими словами, ожирением и избыточной массой тела страдает более половины взрослого населения Казахстана.