Внутренние процессы McDonald’s: как все устроено

Уникальный высокотехнологичный производственно-логистический комплекс Food town Almaty не имеет аналогов на территории Казахстана и России - тот случай, когда 7 миллиардов тенге инвестиций было вложено не зря. От идеи создания до открытия в сентябре 2018 года спроектированного и построенного по принципу "стена к стене" комплекса прошло два года. Теперь почти на десяти квадратных километрах площадей здесь расположились пекарня, цех по нарезке и упаковке салатов и логистический центр класса "А" - три разноуровневых разнофункциональных производства, каждый со своей спецификой и управлением.

"Для развития McDonald’s в Казахстане была необходима производственная компания – так появился Food town Almaty. Здесь расположены три производства, два из которых компания-собственник Food town Almaty отдала на аутсорсинг. Арендаторами и партнерами стали компания HAVI – глобальный одобренный поставщик продукции бренда по всему миру, и компания "Мультименю", выбранная из множества претендентов для производства салатов и свежей продукции. Сама же компания Food Town Almaty управляет пекарным производством", - рассказывает о структуре комплекса генеральный директор ПЛК "Food Town Almaty" Константин Терехов.

Сам бизнес по производству самых популярных в мире бургеров делится на три главные составляющие по всему миру, это сама корпорация McDonald’s, франчайзи по всему миру и сеть поставщиков. Растет основной бизнес – растет и объем поставок. Это важная часть работы бренда в каждой из 120 стран присутствия: он позволяет поставщикам разных масштабов, как крупным игрокам международного значения, так и мелким фермам и теплицам становиться поставщиками и таким образом расти.

Логично, что, имея высокие требования к каждому блюду, McDonald’s невероятно внимательно относится к продукции, поступающей от поставщиков – она должна быть определенного качества и в определенном количестве. Бренд работает только с фирмами, готовыми в этом отношении идти навстречу, речь, например, о международной сертификации качества. Поставщики каждого направления могут пересекаться по виду поставляемой продукции, чтобы в случае форс-мажоров не получилось так, что рестораны быстрого обслуживания остались без помидоров или молока к чаю. Возможно, пока бренд не самые крупные партнеры в стране по работе с сырьем, но показатели постоянно растут.

"Требования к мясу у бренда невероятно высоки. Мясо, используемое в ресторанах McDonald’s, доставляется на фабрику с соблюдением строгого температурного режима и тщательно контролируется по строгим спецификациям качества пищевых продуктов. Например, ничего не добавляется и не убирается из говядины – никогда не используются консерванты, пищевые добавки, связующие вещества или наполнители. Поэтому готовые котлеты и наггетсы шоковой заморозки привозят из-за рубежа. Пока в Казахстане нет завода по переработке мяса, который производил бы нужный продукт в необходимом объеме. Переговоры ведутся, и есть надежды, что мясная линия будет локализована", - уверен генеральный директор McDonald’s в Казахстане Асет Машанов.

В 2019 году McDonald’s удалось локализовать бургер "Макчикен" на 50 процентов благодаря производству ингредиентов на производственно-логистическом комплексе Food Town Almaty. Доля казахстанского содержания в остальных бургерах достигает отметки порядка 40 процентов. Сейчас одна из важных целей менеджмента McDonald’s – добиться полной локализации своей продукции. После того как вся еда в ресторанах быстрого обслуживания будет готовиться из местных продуктов, можно будет задуматься и о более частных вещах – например, о вводе в сезонное (а может, и в постоянное меню) котлет из конины. Пока таких поставщиков нет.

А вот в пекарном производстве McDonald’s локализовал уже все ингредиенты, кроме дрожжей и кунжута, дрожжи в принципе вещь тонкая, а кунжут в Казахстане попросту не растет, его везут либо из Мексики, либо из Гватемалы. Мука, растительное масло, соль, сахар – все местное и проходит множество уровней проверки, в том числе регулярно проверяется в национальных центрах качества на соответствие международным стандартам. Муку в мешках заказывают несколько раз в неделю и используют ее сразу, "с колес", просеивая и проверяя магнитами для отделения инородных загрязнений. В час цех выпекает 6000 булочек, это 360 килограммов – таких объемов хватает на весь Казахстан. Сегодня при приготовлении всех бургеров McDonald’s в городах Алматы и Нур-Султан используются булочки исключительно казахстанского производства.

"В цеху работают в основном мужчины, так как линии производства полуавтоматические и физические нагрузки довольно высоки – поднять противень, перенести его и так далее. Женщины заняты на должностях выбраковщиц и кладовщиков. Здесь установлена масса оборудования итальянского и немецкого производства – длинный конвейер для замешивания и раскатывания теста, обсыпки кунжутом, выпекания, нарезки готовой булочки на две части – или три, если булочка для "Биг Мак". Каждую булочку охлаждают, выбраковывают (все 5 процентов брака идут на сельскохозяйственные нужды), упаковывают и замораживают. Везде работают металлодетекторы для того, чтобы выбраковать булочки с инородными вкраплениями. Работаем по принципу: один вид булок – одна смена", - рассказывает производственный директор Food Town Almaty Александра Личман.

Кроме того, ПЛК "Food Town Almaty" поставляет во все рестораны быстрого питания Казахстана салаты, 65 процентов продукции для которых – тоже местные. Из-за рубежа привозят только сербские яблоки и египетский салат "Айсберг", у местных производителей которого пока нет международного сертификата качества Global G.A.P. McDonald’s – не такой глобальный потребитель овощей, поэтому бывает сложно найти общий язык, выдвигая определенные требования. Представители бренда выезжают на место и интересуется всем – вплоть до того, как и чем поливают участок и даже как собирают урожай, смотрят промежуточные склады. Таковы правила игры, которая ведется открыто и адекватно в процессе непрерывного живого диалога. Все овощи подвозят из Алматинской области, работают здесь преимущественно местное население.

"Цех по подготовке свежих яблок, салата, моркови, помидоров, лука и других овощей работает при средней температуре от +4 до +8 градусов. Это необходимо, чтобы продукты оставались свежими, а бактерии не размножались. Вообще, безвредному для клиентов обеззараживанию мы посвящаем много времени и усилий – например, все продукты промываются в воде со специальным ингредиентом, понижающим бактериологическую нагрузку. Сначала салат отбирается, очищается, затем режется на конвейере (производительность – 600 килограммов в час), дважды моется, сушится и пакуется в килограммовые пакеты. Так поступают со всеми овощами, кроме помидоров, их просто калибруют под единственно подходящий McDonald’s размер и отправляют по адресу", - отмечает директор "Мультименю" Казахстана Матвей Черняков.

HAVI, главный операционист McDonald’s во всем мире – частная компания-дистрибьютор с мировым именем, ориентированная на оптимизацию и управление цепочками поставок для ведущих мировых брендов. Компания HAVI была основана в 1974 году, сегодня в ней работает более 10 000 человек, обслуживая клиентов в более чем 100 странах мира. В Казахстане компания HAVI представлена двумя распределительными центрами в Алматы и Нур-Султане. Сюда прибывает товар из России, при необходимости – из-за границы, но есть и локальные поставщики – те же Food town Almaty и "Мультименю" Kazakhstan.

"На наших складах работают специальные правила хранения продуктов-аллергенов – молоко ставится над молоком, соленья над соленьями, непищевые продукты – посуда, бумажные полотенца, мыло и так далее – хранятся отдельно. Важен температурный режим, для каждого продукта выбираем один из трех. При правильном режиме продукт может храниться на складе до 30 процентов от общего срока своей годности, и в этом смысле важна работа профессионалов из отдела планирования – они рассчитывают, какие продукты понадобятся, когда и в каком количестве, чтобы избежать просрочки", - рассказывает генеральный директор HAVI Умар Арчаков.

Если на склад привозят заморозку с нарушением правил хранения или транспортировки – ее утилизируют: мясо  - путем кремации, остальные продукты – путем захоронения, сразу после освобождения от упаковки. В каждом зале есть контейнер для заблокированной продукции – с поврежденной упаковкой, подходящим сроком годности и так далее. Но ее немного – за прошлый год, например, таким образом компанией было списано продукции всего на 50 000 тенге. В HAVI исповедуют самый требовательный международный стандарт HACCP (ISO 22 000), GMP.HACCP (Анализ опасных факторов и критические контрольные точки), это система, применяемая McDonald’s для обеспечения безопасности продуктов питания с нуля и до подачи посетителям. Например, по этой причине замороженную продукцию хранят при температуре до -22 градусов. Чтобы сотрудникам было комфортно работать в таких условиях, для них работает специальная комната до 32 градусов, где можно согреться самому, а также нагреть до 60 градусов одежду и обувь в нагревательном шкафу.

Здесь используются самые передовые технологии, например pick-by-voice (комплектация по голосу). Это значит, что заказы для ПБО комплектуются с использованием голосового ассистента и гарнитуры, что позволяет освободить руки сотрудников и увеличивает производительность комплектации.

Логично, что после выполнения такого объема работы остаются настоящие горы упаковки, пластиковой и бумажной. McDonald’s – компания с большой экоответственностью. Здесь уделяют первостепенное внимание защите окружающей среды. Все поставщики картонной и бумажной упаковки McDonald’s проходят сертификацию, подтверждающую происхождение сырья. Бумага
и картон производятся с соблюдением мер бережного лесопользования. Компактирование отходов помогает существенно сократить объем генерируемых отходов и мусора. За соблюдение высокой ответственности по переработке бумажных отходов, поддержание принципов охраны окружающей среды и социальную ответственность казахстанская компания по переработке отходов поощрила McDonald’s сертификатом благодарности.

Сегодня в McDonald’s по всему Казахстану работает довольно много людей. В ресторанах создано порядка 1000 рабочих мест, также 50 рабочих мест есть в офисе, работа которого поддерживает ресторан. В Food Town работает порядка 30 человек, с учетом того, что пекарня сейчас трудится в одну смену. С вводом трехсменной работы количество персонала увеличится до 50-60 человек, учитывая службы клининга и другие – порядка 100 человек. McDonald’s планирует удвоить количество ресторанов в течение 10 лет.