Ет қорықтық пен қарын бөртпе. Этнограф кейбір ұлттық тағамдар неге ұмытыла бастағанын түсіндірді

04 апреля 2018, 16:33
4

Ернар Алмабектің суреті. © Massaget.kz

Қазақтың ұлттық тағамы десе ойымызға бірден ет келеді. Қазақстанға келген шетелдіктер де бұл асты "бешбармақ" деп біледі. Өйткені біз етті "қасқырдан кейін ең көп жейтін елміз" немесе өзіміз солай ойлаймыз... Алайда бүгінде көптеген тағам түрі айтылмайды, тіпті ұмытылуға жақын. Осыған байланысты Tengrinews.kz тілшісі этнограф Досымбек Қатранұлынан қазақтың ұмытыла бастаған кейбір ұлттық тағамдары және ертедегі тамақтану әдеті жайлы сұрап білді.

Қатранұлының айтуынша, бұл ұлттық тағамдар жалпы қолданыста болмаса да, әлі де дайындалады.

"Бар, әлі де жасалады, тек бірлі-жарым ғана. Қонақ келгенде осындай сыйлы аспен күтетін отбасылар бар. Табиғатқа шыққанда өзімнің де ет қорықтық жасайтыным бар. Ұмыт болған жоқ, ал күнделікті қолданыстан шыға бастауы біріншіден ет қымбат, екіншіден қазақтың ұлттық тағамдары порцияға бөлгенге келмейді ғой, бес-алты адамның алдына қойылатын ас. Сондықтан асханаларда көкөніс қосып беретін тағамдар көбірек. Ал асылған ет жеңіл дайындалатындықтан көп қолданылып жүр, суға асасың - болды. Мәселен қарын бөртпе сияқты тағамдарды етті турап, қарынға салып, оның жан-жағын байлау қажет болады, жұмысы көптеу", - дейді Досымбек Қатранұлы.

Этнографтың айтып отырған қарын бөртпесі осы. © recipecooking.biz

Оның айтуынша, еттен бөлек өзге тағамдарға қатысты жағдай да осындай. Жент жасау үшін де оның жартысына жуығы қызыл ірімшік болу керек. Ал қызыл ірімшік қосылмаса, ол жент болып есептелмейді. Қызыл ірімшіктің бағасы қазір 1500-2000 теңге шамасында.

Жент. © Vkusnota.kz

Ірімшік. © jas.kz

"Қазақ дақылды көбіне қуырып жеген. Өйткені оны ұн қылып тартуға диірмен керек. Сондықтан бауырсақты қолы жеткен адам жеген, жалпы бауырсақ мерекелерде жасалатын ас болуының себебі де сол. Жалпы нанды біз ХХ ғасыр басынан бері қолдана бастадық қой. Отырықшы халықтардың ықпалымен", - дейді ол.

Осы ретте мұндай құнарлы тағамдарды жеу қаншалықты пайдалы және қаншалықты зиян болған деген орынды сұрақ туады. Бұған этнограф ғалым асқазаныңның төрттен екі бөлігін қоюмен, бір бөлігін сұйықпен, ал қалған бір бөлігін бос қалдыр деген тәмсілдің қазақта баяғыдан барын айтады.

"Жатарға аш жату деген дұрыс емес. Дәрігерлердің өзі де мойындаған. Адамның ағзасы қажетті заттарды ұйықтаған кезде алады. Ал оны асқазаннан алмағанда, қайдан алсын? Ет жеген соң бірден ұйқыға кетпейді ғой қазақ, қора-қопсыны қарап, малын жайғап дегендей 1-1,5 сағатын далада өткізеді. Одан кейін ғасырлар бойы генімізге жазылғаны бар, негізгі асты қазақ кешке жеген. Сосын маусымдық тамақтану деген бар. Мәселен қыс бойы ет жеп шыққан адамдар жаз келе сүтті тағамдарға көшеді. Айран, қымыз, шалап деген сияқты көбірек болады. Ал бұл зиянды қалдықтар болса оны бейтараптандырады, реттейді", - деп аяқтады Досымбек Қатранұлы.

Мақаланың соңында жоғарыда айтылған ет қорықтық жайын айта кетсек. Қорықтық деген тамақ бар қазақта, ағаш тостаққа не саптыаяққа сауып алған қой сүтіне отқа әбден қыздырылған малта тасты бір-бірлеп салып отырады. Шикі сүт 2 - 3 минутта қайнап, піседі екен. Мұны көбіне малшылар жасап ішкен. Енді етті де осы тәсілмен пісіруге болады. Осыны ет қорықытық деп атаған. Осыған байланысты қызық дерек бар. 60-70 жылдары археологтар күйген тастарды тауып, оның сырын білмеген. Кейін түркі халықтарында осылай ас әзірленгенін білген екен. Тағы бір қызығы, мұндай тәсіл моңғол халқында да бар болып шықты.