Яблоки от шефов. Как символ Алматы оживает в блюдах мастеров кухни

12 сентября в Алматы определились финалисты конкурса среди городских ресторанов на "Лучшее яблочное меню", передает корреспондент Tengrinews.kz.

Всего в конкурсе участвовали 50 заведений общественного питания Алматы, они предложили свои варианты четырех блюд с использованием алматинского апорта: горячее, салат, десерт и напиток. Все рецепты - авторские. В финал вышли 12 заведений: рестораны GATO, "Инжу" и "Абай", "Алаша", Baursak city, "Дареджани", Del Pара, The Thai, мастерская Prospero, Social Group, городское кафе Presso, кафе Umami и Red Dragon. 

Конкурс организован акиматом Алматы в честь 1002-летия города. Финалист "Лучшего яблочного меню" станет известен на праздновании Дня города в Парке Первого Президента в воскресенье, 16 сентября. Участники заверили, что если их блюда с яблоками победят в конкурсе, то они включат их в постоянное меню своих заведений.  

В жюри вошли руководитель Управления культуры и архивов Алматы Ханзада Есенова, общественный деятель Гульнара Катибаева, ресторатор Юрий Островский, мастер-тренер HOREKA Зульфия Юсупова и председатель общества инвалидов Бостандыкского района Улан Инкарбеков. Комиссия оценивала придуманные специально к конкурсу рецепты в два этапа: по внешнему виду и сервировке, а также по вкусовым качествам блюд.

"Шеф-повар, чье блюдо станет финалистом конкурса, получит в подарок от акимата города поездку на знаменитую выставку PIR, которая пройдет в Москве с 24 по 27 сентября. Там проходит много мастер-классов. Таким образом, победитель получает в подарок обучение и возможность увидеть, что нового и инновационного происходит в мире рестораторства", - пояснила член жюри, общественный деятель Гульнара Катибаева.

Специально для читателей Tengrinews.kz шеф-повара раскрыли рецепты приготовления блюд с алматинским апортом.

Наше внимание приковывает десерт в виде яблока - от настоящего не отличить.

"Оболочка этого десерта выполнена из творога, внутри - карамелизированное яблоко и бисквит. Листок - от настоящей яблони, "земля" - это печенье с шоколадом", - описал придуманный им десерт шеф-повар ресторанов "Абай" и "Инжу" Александр Суворов.

"Мы подготовили два яблочных напитка: алкогольный и безалкогольный. Изысканный безалкогольный напиток состоит из кордиала - фреша, приготовленного со специями - орехами, ванилью, корицей... Он будет так пахнуть! 80 процентов вкуса - это аромат", - рассказали о своем изобретении бармены ресторана GATO Марат и Бахтияр. Напиток будет подаваться вместе с яблочным чизкейком, рецепт которого придумал шеф-повар этого ресторана Градимир Митич.

"200 граммов сахарного песка взбивается в блендере до пудры, добавляются желтки, взбиваются в густую массу. Туда же добавляются сыр креметто и сыр маскарпоне, а после - пюре из яблок. Все охлаждается в холодильнике. Сервируется так: внизу - подушка из песочного печенья, потом сам яблочный чизкейк. Сверху украшается карамелизированным яблоком, яблочным пюре и листиками мяты. Формочку мы снимем перед самой подачей на пробу членам жюри", - поделился сербский повар.

Ресторан национальной кухни "Алаша" представил "яблочный плов".

"Мясо было обжарено с нухатом и потушено с яблоками. Сладкий рис приготовлен отдельно. Он обжарен вместе с морковкой, а после тушился в компании восточных сладостей - кураги, изюма, грецкого ореха. Рис готовился час, мясо - 1,5 часа. Первым на блюдо выкладывается рис, потом мясо, яблоки и перчик. Это наша фантазия, специально для конкурса", - рассказал повар Максат Саденов.

Шоколадная мастерская Prospero представила на суд жюри яблочный джем.

"Можно использовать любые сорта яблок: алматинский апорт, лимонка, айдаред. На килограмм яблок берем 450 граммов сахара, по вкусу добавляем корицу, кардамон, мускатный орех, имбирь. Варим 30-40 минут. Из килограмма яблок получится 300 граммов джема. Делюсь профессиональным секретом: при варке желе и джемов из любых фруктов рекомендую класть в воду яблоко - пектин в его составе имеет желирующие свойства", - поделилась мастер Лилия Шахатова.

Среди всего разнообразия блюд улыбку вызывает десерт от грузинского ресторана, выполненный в форме хинкали.

"Это спринг-ролл с запеченными яблоками из слоеного домашнего теста. Сначала готовится запеченное яблоко со специями, а потом десерт заворачивается в форме хинкали", - рассказала Аяна Кенжебай, представитель сети ресторанов грузинской кухни "Дареджани".

Также в конкурсе были представлены мороженое с кусочками яблочного пирога, вариации тайских, китайских и итальянских рецептов с использованием яблока. Например, такие кулинарные шедевры, как утиная грудка "Магре" с яблочным пюре и сливочным соусом, отбивная телятина в винном соусе с яблоком, паппарделле с уткой и яблоком и белым вином, яблочный штрудель, лимонады яблоко-алоэ и многое другое. 

Напомним, что конкурс на "Лучшее яблочное меню" - одно из 100 мероприятий, проводимых акиматом Алматы в честь Дня города. Например, в городе появились новые гигантские муралы, а вчера и сегодня вечерами на площади Абая перед Дворцом Республики проходит фестиваль оркестров.

Фото Андрея Зайцева