Материал подготовлен при поддержке Line Brew

Что нужно знать о мясе? Краткий гид по культуре приготовления стейков

26 декабря 2018, 17:21
7

Стейк - если совсем просто, то это толстый кусок обжаренного мяса. Первые известные записи в рецептурных книгах появились еще в XV веке, в Англии. Но наибольшую популярность традиция приготовления говядины приобрела уже в США, куда Христофор Колумб завез первые образцы крупного рогатого скота породы Лонгхорн. В дальнейшем это привело к формированию целой традиции - американского национального блюда. Сегодня именно США возглавляют топ стран - экспортеров говядины в мире.

Отметим, что традиционно стейк готовится из говядины. Хотя весьма часто говорят про стейки и имеют в виду курицу, баранину, рыбу и так далее. Однако мы не будем говорить о них. Во-первых, там присутствует совершенно иная рецептура приготовления, во-вторых, может ли стейк быть куриным?


#1
Как выбрать мясо?

Существует два основных вида стейков: классический и альтернативный.

Классические, они же премиальные, - отруба из спинной части бычка - места наименее загруженного тяжелой физической работой при жизни, соответственно, наиболее нежного и сочного. К сожалению, от общего объема туши это всего лишь несколько процентов, и было бы кощунственным отказываться от остальных фрагментов. Именно вот это остальное и входит в общую группу "альтернативных отрубов".

Классические представлены самыми популярными категориями: рибай, стриплойн, филе-миньон и шатобриан. Принято считать, что испортить классический отруб крайне сложно, а вот для работы с альтернативным мясом некоторые специфические кулинарные познания будут крайне необходимы.


#2
Что такое вызревание мяса?

Ни один квалифицированный повар не осмелится готовить стейк из фрагмента только что забитой туши. Какого бы уровня премиальности она ни была. В первые несколько часов в мышечных тканях происходят процессы, которые формируют начальную "жесткость" тканей. Это необратимо и вполне нормально. Процесс выдержки (вызревания) позволяет мясу ферментироваться и при правильных условиях хранения приобрести нежнейший потрясающий вкус.

Различают два основных способа ферментации мяса: сухое и влажное. 90 процентов мирового объема говядины выдерживается именно влажным способом, когда мясо после забоя помещается в вакуумные упаковки и примерно неделю дозревает перед тем, как попадает на прилавок. Этот процесс в значительной степени упрощает дальнейшее хранение и транспортировку говядины, хотя и лишает ее особого вкуса и аромата.

Сухим методом выдерживается мясо для премиальных стейков (от 1500 тенге за 100 граммов). В специальной камере с постоянно поддерживаемой температурой от 2 до 4 градусов и влажностью не ниже 75 процентов мясо хранится от 15 до 28 суток. За это время мясо теряет порядка 25 процентов влаги. Биохимические реакции делают мясо мягче и сильно меняют его вкусовые свойства.

Казахстанский ресторанный бренд Line Brew, который отмечает в этом году 20-летие, имеет в своем арсенале собственную камеру сухого вызревания. Клиентам предлагаются стейки с выдержкой от 21 до 28 дней, что является тем самым стандартом для классического стейк-хауса американского типа.

Заядлые любители мяса любят открывать для себя специалитеты с еще более высокими сроками. Так, на сегодняшний день самая долгая выдержка насчитывает 420 дней, и это очень "сложное" блюдо с крайне резким вкусом и ароматом, вряд ли способное найти большое число поклонников.


#3
Что необходимо для правильного приготовления стейка?

Стейки можно готовить практически на любом источнике тепла: от популярных сегодня хоспер-печей и традиционных каменных жаровней с углями до домашней газовой или электрической плиты. Здесь важно лишь, чтобы источник тепла мог гарантировать стабильную температуру.


#4
Как определить готовность стейка?

Если вы всерьез намерены освоить сложную науку приготовления стейков, вам необходимо приобрести специальный кухонный термометр, которым можно проткнуть стейк и замерить температуру внутри. В народе распространен тактильный принцип, согласно которому степени прожарки соответствуют ощущениям от надавливания на разные участки ладони человека. Метод крайне субъективный и бредовый, ориентироваться на него категорически не рекомендуется.

Готовый стейк может быть семи степеней прожарки (и это задокументировано в американских нормативных актах):

  • extra rare или blue rare - 46-49 градусов - сырой, но не холодный;
  • rare - 49-55 градусов - обжаренный снаружи, красный внутри, с красным соком, прогретый (готовится 2-3 минуты при 200 градусах);
  • medium rare - 55-60 градусов - непрожаренное мясо с соком ярко выраженного розового цвета (готовится 4-5 минут при 190-200 градусах);
  • medium - 60-65 градусов - среднепрожаренное мясо со светло-розовым соком внутри (готовится 6-7 минут при 180 градусах);
  • medium well - 65-69 градусов - мясо с прозрачным соком (готовится 8-9 минут при 180 градусах);
  • well done - 71-100 градусов - полностью прожаренное мясо почти без сока (готовится 8-9 минут при 180 градусах с доготовкой в печи);
  • too well done, overcooked - полностью прожаренное мясо совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 градусов.

После снятия стейка с огня необходимо дать ему "отдохнуть" несколько минут. Соки должны распределиться по волокнам и стейк обретет свой максимальный вкус. Не пытайтесь разрезать ножом стейк во время готовки чтобы проверить степень готовности - есть риск, что все соки вытекут и время будет потрачено впустую.


#5
Почему важно разбираться в культуре приготовления мяса?

Гастрономический этикет, как и правила хорошего тона, отнюдь не что-то чопорно джентльменское. Поведение за столом, владение терминологией, понимание культур, как и их исторического кулинарного наследия, не только дополняет образ эрудированного человека, но и формирует новые привычки, меняет восприятие. Но в любом случае официанты ресторана LineBrew всегда готовы прийти на помощь и рассказать о лучших предложениях кухни.


Нравится Поделиться
Показать комментарии (7)
Читают
Обсуждают
Сегодня
Неделя
Месяц