Какие продукты на рынках Алматы загрязнены сальмонеллой – исследование  

Заражение острыми кишечными инфекциями (ОКИ), включая сальмонеллез, происходит в основном через пищу. ОКИ поражают главным образом детей и могут заканчиваться осложнениями со стороны здоровья. Какие продукты несут наибольшую угрозу заражения сальмонеллезом и как предотвращать ОКИ?

Стойкая невидимая угроза

Употребление недоброкачественных пищевых продуктов – главная причина острых кишечных инфекций (ОКИ), которые проявляются как повышенная температура тела, головная боль, озноб, тошнота, рвота, жидкий стул, кишечные колики. Наибольшей восприимчивостью к ОКИ обладают дети до 5 лет. Их доля в числе ежегодно заболевающих составляет порядка 70 процентов.

В ряду возбудителей острых кишечных инфекций (дизентерийная палочка, холерный вибрион, другие бактерии, вирусы и простейшие) бактерия сальмонелла занимает одно из первых мест среди причин ОКИ как в Казахстане, так и во всем мире. Симптомы заболевания появляются спустя  6-72 часа после заражения, а болезнь длится 3-8 суток. Проблема сальмонеллеза, оставаясь актуальной проблемой здравоохранения во всем мире, усугубляется тем обстоятельством, что все большее распространение получают устойчивые к антибиотикам серотипы сальмонелл.

 Фото:elements.envato.com

Резистентность сальмонелл к антибиотикам может обуславливать более тяжелый и затяжной характер течения болезни и выздоровления, а также длительное бактерионосительство, когда медленно выздоравливающий человек, выделяя патогенные микроорганизмы, становится источником заражения для окружающих. В редких случаях сальмонеллез может приводить к гибели пациента, особенно детей до 5 лет, пожилых и людей с ослабленным здоровьем. Согласно литературным данным, у 29 процентов больных развивается затяжное течение болезни, у 16 процентов - хроническое, а в 9-10 процентах случаев формируется бактерионосительство, которое может сохраняться 4-10 лет. Кроме того, в 22 процентах случаев сальмонеллез осложняется хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Комитет по статистике РК зафиксировал рост заболеваемость сальмонеллезом в 1,7 раза в 2019 году по сравнению с 2018 годом: 48 случаев заболеваний на 100 тысяч населения против 29. Для сравнения, по последним данным, в РФ заболеваемость сальмонеллезом составила 36 случаев заболеваний на 100 тысяч населения в год, в Европе - 20, в США – 17.

Маршруты опасности

Главная угроза заражения сальмонеллезом исходит от продуктов животного происхождения, поскольку сальмонелла поражает желудочно-кишечный тракт животных, причем инфекционное заболевание у них может протекать и бессимптомно. Возможны несколько путей заражения человека сальмонеллезом: посредством прямого контакта с больными животными, включая домашних, через загрязненные сальмонеллой пищевые продукты (основной), в результате загрязнения окружающей среды (воды, плодоовощных культур и т. д.) отходами животноводства и от человека к человеку через предметы обихода. Сальмонелла годами сохраняет свою жизнеспособность в сухой окружающей среде (сухие фекалии, пыль, корма и т. д.) и месяцами -  в почве и воде. Засолка, копчение, замораживание не убивают сальмонеллу.

Фото:elements.envato.com

Причиной заражения человека сальмонеллезом всегда служит нарушение санитарно-гигиенических норм и правил на любом из звеньев пищевой цепи от производителей до потребителей. Сальмонелла размножается в пищевых продуктах даже без доступа кислорода при температуре 8-45 градусов по Цельсию, и никак при этом не изменяет ни вкус, ни запах, ни внешний вид продукта. При температурах ниже и выше указанного диапазона рост сальмонеллы приостанавливается. Однако инфицирование человека сальмонеллой может происходить и при низких дозах загрязненности пищевых продуктов бактериями. Известны случаи вспышки сальмонеллеза, когда обсемененность продуктов не превышала 3-10 микроорганизмов на 1 грамм пищи. При 70 градусах по Цельсию сальмонелла погибает в течение 25 минут, при 100 градусов по Цельсию - моментально.

Фото:elements.envato.com

Места скопления

Казахская академия питания провела исследование по оценке загрязненности сальмонеллой реализуемых на рынках города Алматы пищевых продуктов. Всего было закуплено 500 проб продуктов как фабричного/промышленного, так и домашнего/фермерского производства, доступных на рынках города. Всего из 500 исследованных проб продуктов обсеменение сальмонеллой выявлено в 32, то есть в 6,4 процента.

С наибольшей частотой загрязненные сальмонеллой продукты встречались среди продуктов птицефабрик (тушки, голень, ливер и др.). Обсемененными оказались 32 процента проб. Далее по убыванию следовали птица домашняя - 25 процентов, яйца фабричные  - 15 процентов, фермерское мясо и фарш - 14 процентов, рыба и рыбопродукты - 13 процентов, колбасы-сосиски - 8 процентов, яйца домашние – 7,5 процента, домашнее молоко и молочная продукция - 7 процентов, субпродукты (печень, почки и др.) - 6 процентов, мороженое - 6 процентов, овощи - 1,5 процента. В пробах ягод, грибов, салатов (корейские и др.), кондитерских изделий с кремом, заводской молочной продукции (сыры, творог и др.) сальмонелла не выявлена.

Таким образом, обсемененность сальмонеллой выявлена не только в сырых продуктах, подлежащих термической обработке, но и в продуктах, готовых к употреблению (творог, брынза, сосиски, мороженое), что несет в себе потенциальный риск заражения сальмонеллезом.

Отличная гигиена – крепкое здоровье!

Для предотвращения заражения сальмонеллезом необходимо соблюдать ряд правил, отраженных в таблице. В случае подозрения на ОКИ необходимо обращаться за медицинской помощью.

Академик Торегельды Шарманов, д. м. н., президент Казахской академии питания; Айдар Бердыгалиев, к. м. н., главный научный сотрудник Казахской академии питания; Гаухар Датхабаева, к. б. н., исполнительный директор ОО "Национальный центр здорового питания".