Здоровое школьное питание: каким оно должно быть и почему это важно

С 1 сентября в Казахстане все школьники младших классов, а это более миллиона маленьких граждан страны, будут охвачены бесплатным питанием. Для реализации данной ответственной задачи важно с самого начала правильно сформировать школьный рацион на основе современных рекомендаций науки о питании. Об этом мы попросили рассказать профессора медицины Алмаза Шармана – президента ОО "Академия профилактической медицины и РОО "Национальный центр здорового питания".

- Алмаз Торегельдиевич, каким должно быть питание школьников, чтобы оно считалось здоровым?

- Школьное питание должно быть питательным, сбалансированным, вкусным, привлекательным, разнообразным, доступным, безопасным, а также экологичным и научно обоснованным. Это означает, что школьный обед должен обеспечивать около трети суточной энергетической потребности детей, а также предусматривать рациональное соотношение белков (около 15 процентов энергии), жиров (до 30 процентов, и главным образом за счет ненасыщенных жиров) и углеводов (до 55 процентов, желательно с повышенным содержанием клетчатки) пищи.

Для роста и развития детей, а также предупреждения болезней необходимо включать в рацион молоко низкой жирности, обогащенное витаминами, а также кисломолочные продукты с живыми пробиотиками. Важно присутствие в школьном рационе овощей и фруктов. При этом необходимо максимально ограничивать потребление сахара, соли и насыщенных жиров, особенно в составе переработанных продуктов, и отказываться от сахаросодержащих напитков.

Алмаз Шарман

- Учитывая вышеизложенное, правильно ли с вашей точки зрения питаются казахстанские школьники?

Мы проанализировали школьные меню из нескольких регионов страны на предмет их пищевой ценности. В большинстве из них рацион не соответствовал современным научным рекомендациям. А именно, отмечалось высокое содержание углеводов и насыщенных жиров, а также несоответствие рекомендуемой калорийности блюд.

Часто детям в школах подают сахаросодержащие напитки, к которым следует отнести так называемые натуральные соки в упаковках. В большинстве из них сахара содержится не меньше, чем в коле. Помимо этого, в школьных столовых сахар в излишних количествах добавляется в кисели, компоты и чаи. Кстати, потребление чая повышает риски развития анемии, особенно среди девочек подросткового возраста.

Также нами отмечено, что в школьные блюда добавляется много соли, количество которой в разы превышает нормы, рекомендуемые Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ). Большое количество соли содержится в переработанных продуктах – колбасных и других изделиях.

- Не могли бы в двух словах рассказать в чем опасность излишков сахара, соли, насыщенных жиров, переработанных продуктов?

- Они ведут к развитию диабета, гипертонической болезни, сердечной недостаточности, заболеваниям печени, почек, головного мозга и другим нарушениям. Согласно ВОЗ, указанные хронические заболевания более чем на 60 процентов обусловлены нездоровым питанием.

Именно поэтому при формировании школьного меню важно в первую очередь учитывать пищевую ценность предлагаемых блюд и продуктов, минимизировать содержание указанных веществ, которые сопряжены с рисками развития хронических болезней. К сожалению, при составлении рациона для школьников основное внимание уделяется ценовому компоненту – а именно тому, чтобы общая стоимость вмещалась в выделенный бюджет.

- Так получается, что при неправильном составлении школьного меню миллиарды тенге, выделяемые на бесплатное питание школьников младших классов, могут оказаться деньгами, выброшенными на ветер?

- Обеспечение бесплатным школьным питанием – это значительная подмога для многих семей, особенно малообеспеченных. Однако школьное меню, составленное без учета факторов здоровья, я бы назвал бомбой замедленного действия. Мы уже имеем ситуацию, когда, согласно Министерству здравоохранения РК, более 20 процентов казахстанских детей в возрасте 6–9 лет имеют избыточную массу тела, а приблизительно 7 процентов страдают ожирением. Причем за последние два десятилетия отмечается ярко выраженная тенденция к росту распространенности ожирения среди детей и подростков.

Мы недостаточно осведомлены о том, как дети питаются дома, но подозреваю, что там далеко не все гладко с точки зрения здорового образа жизни. Если к этому добавить нездоровый рацион, бесплатно предоставляемый в школьной столовой, то описанная выше тенденция к распространению ожирения среди детей, скорее всего, будет нарастать.

Почему это бомба замедленного действия? Потому что, вырастая, многие такие дети и подростки пополнят ряды огромного числа пациентов с хроническими болезнями, такими как диабет, гипертония, нарушения печени, почек, головного мозга. А эти болезни ложатся тяжелым бременем на систему здравоохранения и всего общества.

- Какова ответственность родителей и школы в воспитании здоровых привычек у детей и как они могут проследить за качеством школьного питания?

Здоровые пищевые привычки формируются с детства, когда происходит интенсивное физическое и интеллектуальное развитие, получение новых знаний и жизненных навыков. Главная ответственность в этом, безусловно, ложится на родителей.

Однако нередко мне приходилось наблюдать следующую картину: поздно вечером в ресторан приходит семья с маленькими детьми и, заказав жирный плов, сдобные блюда и сладкие напитки, все дружно утыкаются в свои гаджеты. О каком воспитании навыков здорового питания может идти речь в таких ситуациях? К тому же, поздно ложась, такие дети не высыпаются, а увлечение гаджетами лишь усугубляет малоподвижность.

Вместе с тем вакуум семейного воспитания можно восполнить путем налаживания системной работы по формированию привычек здорового питания в условиях школы. Приобретя соответствующие знания и навыки, школьники становятся важными посредниками в распространении таких важных ресурсов среди своих братьев, сестер и даже родителей. Именно поэтому правильно налаженная система школьного питания обладает масштабным мультипликативным потенциалом, помогая миллионам граждан предупреждать болезни и тем самым значительно снизить бремя расходов здравоохранения.
Для формирования здоровых привычек питания может оказаться полезным разрабатываемое нами веб-приложение balaman. Оно направлено на автоматизированный расчет школьного меню с учетом норм физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных возрастных групп детей. Приложение balaman основано на масштабной базе данных из 15 тысяч стандартизованных пищевых продуктов и блюд, а также 135 пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, калории, витамины, минералы и пр.). Также в приложении будет предусмотрено применение простого метода оценки полезности пищевых продуктов и блюд, их возможных рисков для здоровья. Приложением balaman смогут воспользоваться не только поставщики услуг школьного питания, но также и преподаватели, родители, которые будут иметь возможность следить за правильностью формирования школьного рациона с точки зрения здоровой пищи.

- А как можно прививать навыки здорового питания школьникам, когда они, по сути, питаются тем, что дают, – блюдами, заранее разложенными персоналом школьной столовой?

 - Существующую практику раздачи блюд в школьной столовой я считаю устаревшей. Но даже при этом можно наладить просветительскую работу по вопросам здорового питания. Для этого важно привлечь медперсонал школ, самих педагогов и работников школьной столовой. Им необходимо предоставить соответствующие информационные ресурсы, которые можно сделать доступными и для родителей с помощью социальных сетей и других инфокоммуникационных платформ.

В целях изучения опыта организации школьного питания мне недавно довелось посетить Швецию и Финляндию, являющиеся наиболее продвинутыми в данном вопросе. В этих скандинавских странах уже давно практикуется фуршетная система, при которой школьники сами выбирают блюда. В правильном выборе им активно помогают преподаватели и персонал школьной столовой. Эту модель называют "питаться и познавать вместе", и она доказала свою эффективность.
В других странах практикуется раздача школьного питания в реутилизируемых коробках – ланчбоксах. Сами по себе такие коробки несут информационную нагрузку – на них размещают комиксы и другую доступную для детей информацию о принципах здорового питания. Преимуществом такой практики является то, что дети не привязаны к школьной столовой, имея возможность питаться в других местах, отведенных для общения, досуга и различных школьных мероприятий.

- Можно ли и надо ли внедрять фуршетную систему и ланчбоксы в казахстанские школы и что вы думаете насчет комбинатов школьного питания, которые внедряются в Астане?

- Различные модели организации школьного питания можно и следует апробировать в рамках пилотного проекта, который скоро планируется начать в трех алматинских школах. Там же будет проводиться работа по налаживанию принципов составления меню с учетом пищевой ценности продуктов и блюд. Большое внимание в рамках пилота будет уделено ведению соответствующей документации (меню-раскладок, технологических карт), а также просветительской работе по вопросам здорового питания школьников.

Что касается комбинатов школьного питания, то в такой модели есть свои преимущества, связанные в основном с логистикой и экономикой масштабов. В вышеупомянутых скандинавских странах такую модель используют в основном для малокомплектных школ. Однако там, где имеется полноценная столовая, школы предпочитают самостоятельно заниматься приготовлением блюд. Считается, что таким путем обеспечивается тесное взаимодействие школьного персонала с теми, в чьих руках приготовление здоровой пищи для детей. Это важно для полноценной реализации скандинавской идеи "питаться и познавать вместе".

В условиях школьных комбинатов определенные санитарно-эпидемиологические риски ассоциируются с удаленной доставкой блюд и продуктов. В случае их несоответствия критериям здоровой и безопасной пищи возникают риски масштабирования проблем на многие школы, обслуживаемые такими комбинатами.

В реализации социальных задач важен эволюционный, научно обоснованный и апробированный подход. Масштабирование социальной инициативы, такой как бесплатное школьное питание, следует начать с пилотирования. Такая апробация поможет сделать правильный выбор по многим вопросам, касающимся моделей, практики и содержания здорового питания школьников, и тем самым избежать повторения проблем, подобных ArtSport. Масштабирование положительного опыта может потребовать изменений нормативно-правовой базы школьного питания.

- О каких нормативно-правовых изменениях, касающихся школьного питания, идет речь и что предпринимается в данном вопросе?

Школьное питание в Казахстане регулируется 12 нормативно-правовыми актами. Некоторые из них взаимно противоречат и не соответствуют международным рекомендациям. Их, вероятно, необходимо пересмотреть, а некоторые - поставить на утрату.

Два месяца назад Министерство здравоохранения утвердило разработанные нами методические рекомендации "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Республики Казахстан". Эти нормы касаются и различных половозрастных групп детей, став той основой, на которой можно теперь разрабатывать научно обоснованные рационы для школьников.

И это лишь начало. Предстоит большая работа по изменению методологии расчета натуральных норм питания и других регламентирующих документов. Школьное питание – это системообразующая область. Она затрагивает многие аспекты межотраслевых взаимоотношений, направленных не только на решение социальных вопросов, но и экономическое развитие.

В этой связи я хотел бы особо отметить необходимость формирования условий, направленных на развитие местных производств здоровых и безопасных продуктов питания. Мы, как научная организация в области питания, активно сотрудничаем с агрокомплексом "Байсерке", расположенным близ Алматы. Такое соучастие в программе школьного питания - это огромный импульс для развития местного аграрного производства и многих сопутствующих отраслей, занимающихся вопросами продовольственной безопасности. Немаловажным является создание новых рабочих мест для тысяч людей мотивированных благородной задачей обеспечения здоровьем будущих поколений казахстанцев.

- Наконец хотелось бы задать вопрос о том, что вкладывается в смысл названия Balaman, которым вы предлагаете назвать программу школьного питания.

Balaman: Бала Аман – Ел Аман. Что под этим подразумевается?
Главной ценностью нации являются здоровые, благополучные, образованные, компетентные, интеллектуально продвинутые и креативные граждане. В современном мире именно эти условия определяют благосостояние и конкурентоспособность страны. Они достигаются благодаря долгосрочным инвестициям в образование и здоровье граждан.

Здоровье и интеллектуальный потенциал человека во многом зависят от полноценного и сбалансированного питания. Как обсуждалось выше, здоровые пищевые привычки формируются с детства, когда происходит интенсивное физическое и интеллектуальное развитие, получение новых знаний и жизненных навыков. Они формируют основу человеческого капитала, от которого зависит благосостояние и конкурентоспособность нации.

Казахская народная пословица гласит: "Воспитай сына - и воспитаешь мужчину, воспитай дочь - и воспитаешь целый народ". К этому можно добавить, что, воспитывая с детства здоровые привычки, мы воспитываем здоровое поколение, создаем успешную нацию. Поистине Бала Аман – Ел Аман.