ОЦЕНИТЕ РАБОТУ АКИМА
10 марта 2020 | 13:00

Внутренние процессы McDonald’s: как все устроено

ПОДЕЛИТЬСЯ


Иконка комментария блок соц сети

Уникальный высокотехнологичный производственно-логистический комплекс Food town Almaty не имеет аналогов на территории Казахстана и России - тот случай, когда 7 миллиардов тенге инвестиций было вложено не зря. От идеи создания до открытия в сентябре 2018 года спроектированного и построенного по принципу "стена к стене" комплекса прошло два года. Теперь почти на десяти квадратных километрах площадей здесь расположились пекарня, цех по нарезке и упаковке салатов и логистический центр класса "А" - три разноуровневых разнофункциональных производства, каждый со своей спецификой и управлением.

"Для развития McDonald’s в Казахстане была необходима производственная компания – так появился Food town Almaty. Здесь расположены три производства, два из которых компания-собственник Food town Almaty отдала на аутсорсинг. Арендаторами и партнерами стали компания HAVI – глобальный одобренный поставщик продукции бренда по всему миру, и компания "Мультименю", выбранная из множества претендентов для производства салатов и свежей продукции. Сама же компания Food Town Almaty управляет пекарным производством", - рассказывает о структуре комплекса генеральный директор ПЛК "Food Town Almaty" Константин Терехов.

Сам бизнес по производству самых популярных в мире бургеров делится на три главные составляющие по всему миру, это сама корпорация McDonald’s, франчайзи по всему миру и сеть поставщиков. Растет основной бизнес – растет и объем поставок. Это важная часть работы бренда в каждой из 120 стран присутствия: он позволяет поставщикам разных масштабов, как крупным игрокам международного значения, так и мелким фермам и теплицам становиться поставщиками и таким образом расти.

Логично, что, имея высокие требования к каждому блюду, McDonald’s невероятно внимательно относится к продукции, поступающей от поставщиков – она должна быть определенного качества и в определенном количестве. Бренд работает только с фирмами, готовыми в этом отношении идти навстречу, речь, например, о международной сертификации качества. Поставщики каждого направления могут пересекаться по виду поставляемой продукции, чтобы в случае форс-мажоров не получилось так, что рестораны быстрого обслуживания остались без помидоров или молока к чаю. Возможно, пока бренд не самые крупные партнеры в стране по работе с сырьем, но показатели постоянно растут.

"Требования к мясу у бренда невероятно высоки. Мясо, используемое в ресторанах McDonald’s, доставляется на фабрику с соблюдением строгого температурного режима и тщательно контролируется по строгим спецификациям качества пищевых продуктов. Например, ничего не добавляется и не убирается из говядины – никогда не используются консерванты, пищевые добавки, связующие вещества или наполнители. Поэтому готовые котлеты и наггетсы шоковой заморозки привозят из-за рубежа. Пока в Казахстане нет завода по переработке мяса, который производил бы нужный продукт в необходимом объеме. Переговоры ведутся, и есть надежды, что мясная линия будет локализована", - уверен генеральный директор McDonald’s в Казахстане Асет Машанов.

В 2019 году McDonald’s удалось локализовать бургер "Макчикен" на 50 процентов благодаря производству ингредиентов на производственно-логистическом комплексе Food Town Almaty. Доля казахстанского содержания в остальных бургерах достигает отметки порядка 40 процентов. Сейчас одна из важных целей менеджмента McDonald’s – добиться полной локализации своей продукции. После того как вся еда в ресторанах быстрого обслуживания будет готовиться из местных продуктов, можно будет задуматься и о более частных вещах – например, о вводе в сезонное (а может, и в постоянное меню) котлет из конины. Пока таких поставщиков нет.

А вот в пекарном производстве McDonald’s локализовал уже все ингредиенты, кроме дрожжей и кунжута, дрожжи в принципе вещь тонкая, а кунжут в Казахстане попросту не растет, его везут либо из Мексики, либо из Гватемалы. Мука, растительное масло, соль, сахар – все местное и проходит множество уровней проверки, в том числе регулярно проверяется в национальных центрах качества на соответствие международным стандартам. Муку в мешках заказывают несколько раз в неделю и используют ее сразу, "с колес", просеивая и проверяя магнитами для отделения инородных загрязнений. В час цех выпекает 6000 булочек, это 360 килограммов – таких объемов хватает на весь Казахстан. Сегодня при приготовлении всех бургеров McDonald’s в городах Алматы и Нур-Султан используются булочки исключительно казахстанского производства.

"В цеху работают в основном мужчины, так как линии производства полуавтоматические и физические нагрузки довольно высоки – поднять противень, перенести его и так далее. Женщины заняты на должностях выбраковщиц и кладовщиков. Здесь установлена масса оборудования итальянского и немецкого производства – длинный конвейер для замешивания и раскатывания теста, обсыпки кунжутом, выпекания, нарезки готовой булочки на две части – или три, если булочка для "Биг Мак". Каждую булочку охлаждают, выбраковывают (все 5 процентов брака идут на сельскохозяйственные нужды), упаковывают и замораживают. Везде работают металлодетекторы для того, чтобы выбраковать булочки с инородными вкраплениями. Работаем по принципу: один вид булок – одна смена", - рассказывает производственный директор Food Town Almaty Александра Личман.

Кроме того, ПЛК "Food Town Almaty" поставляет во все рестораны быстрого питания Казахстана салаты, 65 процентов продукции для которых – тоже местные. Из-за рубежа привозят только сербские яблоки и египетский салат "Айсберг", у местных производителей которого пока нет международного сертификата качества Global G.A.P. McDonald’s – не такой глобальный потребитель овощей, поэтому бывает сложно найти общий язык, выдвигая определенные требования. Представители бренда выезжают на место и интересуется всем – вплоть до того, как и чем поливают участок и даже как собирают урожай, смотрят промежуточные склады. Таковы правила игры, которая ведется открыто и адекватно в процессе непрерывного живого диалога. Все овощи подвозят из Алматинской области, работают здесь преимущественно местное население.

"Цех по подготовке свежих яблок, салата, моркови, помидоров, лука и других овощей работает при средней температуре от +4 до +8 градусов. Это необходимо, чтобы продукты оставались свежими, а бактерии не размножались. Вообще, безвредному для клиентов обеззараживанию мы посвящаем много времени и усилий – например, все продукты промываются в воде со специальным ингредиентом, понижающим бактериологическую нагрузку. Сначала салат отбирается, очищается, затем режется на конвейере (производительность – 600 килограммов в час), дважды моется, сушится и пакуется в килограммовые пакеты. Так поступают со всеми овощами, кроме помидоров, их просто калибруют под единственно подходящий McDonald’s размер и отправляют по адресу", - отмечает директор "Мультименю" Казахстана Матвей Черняков.

HAVI, главный операционист McDonald’s во всем мире – частная компания-дистрибьютор с мировым именем, ориентированная на оптимизацию и управление цепочками поставок для ведущих мировых брендов. Компания HAVI была основана в 1974 году, сегодня в ней работает более 10 000 человек, обслуживая клиентов в более чем 100 странах мира. В Казахстане компания HAVI представлена двумя распределительными центрами в Алматы и Нур-Султане. Сюда прибывает товар из России, при необходимости – из-за границы, но есть и локальные поставщики – те же Food town Almaty и "Мультименю" Kazakhstan.

"На наших складах работают специальные правила хранения продуктов-аллергенов – молоко ставится над молоком, соленья над соленьями, непищевые продукты – посуда, бумажные полотенца, мыло и так далее – хранятся отдельно. Важен температурный режим, для каждого продукта выбираем один из трех. При правильном режиме продукт может храниться на складе до 30 процентов от общего срока своей годности, и в этом смысле важна работа профессионалов из отдела планирования – они рассчитывают, какие продукты понадобятся, когда и в каком количестве, чтобы избежать просрочки", - рассказывает генеральный директор HAVI Умар Арчаков.

Если на склад привозят заморозку с нарушением правил хранения или транспортировки – ее утилизируют: мясо  - путем кремации, остальные продукты – путем захоронения, сразу после освобождения от упаковки. В каждом зале есть контейнер для заблокированной продукции – с поврежденной упаковкой, подходящим сроком годности и так далее. Но ее немного – за прошлый год, например, таким образом компанией было списано продукции всего на 50 000 тенге. В HAVI исповедуют самый требовательный международный стандарт HACCP (ISO 22 000), GMP.HACCP (Анализ опасных факторов и критические контрольные точки), это система, применяемая McDonald’s для обеспечения безопасности продуктов питания с нуля и до подачи посетителям. Например, по этой причине замороженную продукцию хранят при температуре до -22 градусов. Чтобы сотрудникам было комфортно работать в таких условиях, для них работает специальная комната до 32 градусов, где можно согреться самому, а также нагреть до 60 градусов одежду и обувь в нагревательном шкафу.

Здесь используются самые передовые технологии, например pick-by-voice (комплектация по голосу). Это значит, что заказы для ПБО комплектуются с использованием голосового ассистента и гарнитуры, что позволяет освободить руки сотрудников и увеличивает производительность комплектации.

Логично, что после выполнения такого объема работы остаются настоящие горы упаковки, пластиковой и бумажной. McDonald’s – компания с большой экоответственностью. Здесь уделяют первостепенное внимание защите окружающей среды. Все поставщики картонной и бумажной упаковки McDonald’s проходят сертификацию, подтверждающую происхождение сырья. Бумага
и картон производятся с соблюдением мер бережного лесопользования. Компактирование отходов помогает существенно сократить объем генерируемых отходов и мусора. За соблюдение высокой ответственности по переработке бумажных отходов, поддержание принципов охраны окружающей среды и социальную ответственность казахстанская компания по переработке отходов поощрила McDonald’s сертификатом благодарности.

Сегодня в McDonald’s по всему Казахстану работает довольно много людей. В ресторанах создано порядка 1000 рабочих мест, также 50 рабочих мест есть в офисе, работа которого поддерживает ресторан. В Food Town работает порядка 30 человек, с учетом того, что пекарня сейчас трудится в одну смену. С вводом трехсменной работы количество персонала увеличится до 50-60 человек, учитывая службы клининга и другие – порядка 100 человек. McDonald’s планирует удвоить количество ресторанов в течение 10 лет.

Рекламный материал
Читайте также
Join Telegram
Лого TengriSport мобильная Лого TengriLife мобильная Иконка меню мобильная
Иконка закрытия мобильного меню

Курс валют

 495.09   526.18   5.05 

 

Погода

 

Редакция Реклама
Социальные сети