Новогоднее меню от главного шеф-повара Казахстана

Глава Ассоциации шеф-поваров Казахстана Александр Трегубенко по просьбе Tengrinews.kz составил меню для новогоднего стола.

Подготовку праздничного стола он советует начать заранее - продумать точное количество человек и упор сделать не на общих блюдах, а на порционных. "Хотелось бы, чтобы люди не готовили слишком много. Чтобы на следующий день не выбрасывали продукты питания. Чтобы все было в меру, не надо объедаться. Поэтому советую больше поработать над изящными вещами, к примеру, порционное блюдо из рыбы на пару или запеченной в духовке. Это будет и дешевле общих горячих, которые зачастую подаются у нас на праздники", - рассказал шеф-повар.

Чтобы приготовить рыбу на пару, вам понадобится:

• Оливковое масло;
• Белое вино - 200 граммов;
• Лавровый лист - 5 штучек;
• Укроп - один пучок;
• Фенхель - четверть клубня или пучок ( можно заменить семенами, половина чайной ложки);
• Перец душистый;
• Горошек - половина чайной ложки.

Рыбу (карп, судак, семга, форель) нарезать на порционные куски, посолить , поперчить и сбрызнуть оливковым маслом. Поливать лимоном или специями - не нужно. Уложить в пароварку . В воду добавить лавровый лист, укроп, фенхель, перец душистый и белое вино. Тогда сам пар будет очень ароматным и рыба хорошо пропитается им.  Ни в коем случае не нужно добавлять розмарин - он сильно горчит и портит вкус. Варить на пару 10-15 минут.

 
Фото с сайта kalabasa.ru

Если же без общего блюда не обойтись, то шеф-повар предлагает сделать упор на овощных блюдах, по типу запеканки "а-ля греческая мусака". К ней отлично подойдет соус "Бешамель", а все вместе превосходно сочетается с рыбой.

Чтобы приготовить овощную запеканку, вам понадобится:

• Цветная капуста - один кочан;
• Брокколи - один кочан;
• Морковь - 2 штуки;
• Лук порей - 1 штука;
• Чеснок - 3 зубчика;
• Масло сливочное - 50 граммов;
• Мускатный орех;
• Cоль, перец.

Цветную капусту и брокколи разбираем на соцветия и отвариваем в кипящей подсоленной воде в течение двух минут. Морковь нарезаем кружочками по 1,5 сантиметра и отвариваем до готовности. Лук порей нарезаем кружочками и обжариваем на сливочном масле до золотистого цвета. Форму для запекания смазываем маслом, укладываем овощи, заливаем соусом и посыпаем тертым сыром. Запекаем при температуре 180 градусов - 10-15 минут. Удобство подобного блюда заключается в том, что все это можно подготовить заранее. И лишь за полчаса до прихода гостей - поставить в духовку. Запеканку можно подать в качестве гарнира к рыбе.

 
Фото с сайта eda.ru

Чтобы приготовить соус "Бешамель", вам понадобится:

• Молоко - 400 миллилитров;
• Сливочное масло - 40 граммов;
• Мука - 40 граммов;
• Cоль.

Сливочное масло растопить на медленном огне, всыпать муку постепенно, помешивая и доводя смесь до однородного состояния. Влить в смесь небольшое количество молока - не более 100 миллилитров, энергично помешивая соус, чтобы не образовывались комочки, довести смесь до однородного состояния, постепенно влить оставшееся молоко, тщательно перемешивая соус. Когда добавлено все молоко, соус нужно довести до кипения при периодическом помешивании, затем на медленном огне проварить пять минут. Далее соус подсаливается по вкусу, в конце добавляем молотый мускатный орех и чеснок по вкусу.

 
Фото с сайта eda.ru

При приготовлении новогоднего меню шеф-повар также советует сделать акцент на домашних заготовках. "Не нужно покупать дорогие сыры или колбасы, так как для новогоднего стола это, в принципе, не обязательно. В этом плане лучше сделать самим мясное ассорти - запечь грудку индейки или сделать куриный рулет. Это в любом случае будет дешевле колбасы и в несколько раз полезнее. Без химии и концентратов. Также это будет более интересно смотреться на столе", - рассказал Трегубенко. 

Чтобы приготовить запеченную грудку индейки, вам понадобится:

• Грудка индейки - 1,5-2 килограмма;
• Чеснок - 5-6 зубчиков; 
• Майонез - 200 граммов;
• Порошок карри - 20 граммов;
• Перец - 5 граммов.

Смешать все ингредиенты, чеснок раздавить и добавить в смесь. Смазать грудку индейки и поставить мариноваться в прохладное место на 10-12 часов. Завернуть грудку в фольгу и запекать в течение одного часа при температуре 200 градусов. Если куски меньше 1,5 килограмма, сократить время приготовления на 20 минут. Нарезать ломтиками и подать к столу.

 
Фото с сайта ideamenu.ru

Чтобы приготовить куриный рулет, вам понадобится:

• Крупная курица - 1 штука;
• Яйца - 3 штуки;
• Холодное молоко - 50 граммов;
• Курага - 100 граммов;
• Укроп - 50 граммов;
• Горячий бульон - 50 миллилитров;
• Желатин - 1 чайная ложка;
• Молотая паприка - 20 граммов;
• Соль, перец.

Куриную тушку помыть, просушить, разрезать по грудке, раскрыть и извлечь все кости, стараясь сохранить целой кожу. Не отделяя от кожи, мясо отбить и разложить его так ,чтобы сформировался круг. Замариновать смесью соли и перца. Промытую курагу запарить кипятком, желатин залить горячим бульоном, через 10 минут курагу откинуть на сито, желатин перемешать. Яйца, не взбивая, перемешать с молоком и солью, испечь невысокий омлет. Курагу нарезать на маленькие кусочки, укроп измельчить. Подготовленную курицу смазать смесью бульона и желатина, равномерно разложить по всей поверхности кусочки кураги, посыпать укропом, сверху выложить омлет. Сформировать рулет и затянуть его пищевой пленкой, перевязать ниткой. Подготовленный рулет варить в широкой кастрюле объемом около пяти литров в течение одного часа. Затем уложить его, не освобождая от пленки, под пресс на 2-3 часа. С остывшего рулета удалить пленку, обсыпать его со всех сторон молотой паприкой и охладить. Нарезать ломтиками и подать к столу.

 
Фото с сайта nyam-nyam-5.com

К подобному мясному ассорти шеф-повар предлагает сделать специальный новогодний соус. Рецепт его очень простой: 300 миллилитров 30-процентных сливок перемешать с тертым хреном (50 граммов), соком лимона (50 граммов) и добавить соль по вкусу. "Это универсальный новогодний соус. Хрен дает пикантность, лимон хорошо подходит к рыбе и мясу, а сливки придают нежность. Получается достаточно ароматно и вкусно", - рассказал Трегубенко. 

Ну и какой же Новый год, без традиционного оливье? Но шеф-повар предлагает добавить в салат копчености.

Чтобы приготовить оливье с копченостями, вам потребуется:

• Копченая индейка, либо копченая семга или скумбрия - 400 граммов;
• Консервированный зеленый горошек - 1 банка;
• Отварные яйца - 5 штук;
• Отварной картофель - 3-4 штуки средней величины;
• Соленые огурцы - 3-4 штуки;
• Майонез - 100 миллилитров;
• Соль, перец по вкусу.

Все ингредиенты перемешать и заправить майонезом.

 
Фото с сайта gastronom.ru

"Конечно, те, кто любит более традиционный набор, - бешбармак, манты, казы - все это остается. Я предложил лишь альтернативный вариант, чтобы было не так дорого и элегантно. Но я вот помню, что в моем детстве, а у нас была большая семья, и мы питались очень скромно, на Новый год все поднапрягались и на столе было все, что угодно. Потом, конечно, целый год снова "лапу сосали", но в эту ночь - стол ломился. Просто праздник такой, когда стол должен быть богатым. Но все же сейчас можно немного по-другому взглянуть на подготовку к торжеству", - резюмировал глава Ассоциации шеф-поваров Казахстана Александр Трегубенко.

Всем приятного аппетита и с наступающим Новым годом!