Рецепт эксклюзивного блюда на новогодний стол от главного шеф-повара Казахстана

Глава Ассоциации шеф-поваров Казахстана Александр Трегубенко по просьбе Tengrinews.kz рассказал рецепт авторского оливье и приготовил эксклюзивное блюдо для праздничного стола.

"Предстоящий год по восточному календарю у нас год петуха и меня часто спрашивают, что же по этому случаю стоит готовить. И я каждый раз затрудняюсь отвечать на подобные вопросы. Мне кажется, что в любой год и праздник нужно готовить с любовью и радостью, а на стол ставить то, что вкусно и интересно. Это - беспроигрышный вариант", - поделился перед началом приготовления шеф-повар.

Свое оригинальное оливье он решил сделать с добавлением рыбы и креветок. Для его приготовления понадобились около 100 грамм отварного картофеля, столько же отварной моркови, соленых (не маринованных) огурцов, свежих огурцов, два отварных яйца. Для красивого вида и необычного вкуса шеф советует добавить по 80-100 грамм свежего горошка, который слегка можно поварить на пару. Но при этом консервированный горошек также добавляется в блюдо в равной пропорции.

Основной ингредиент в салате - это около 200 грамм филе копченой семги. В целом, повар отмечает, что для этого блюда подойдет и любая другая соленая рыба. Все ингредиенты нарезаются небольшими кубиками, за ориентир шеф советует взять размер одного горошка, а после добавляются в емкость небольшими раздельными горстями. Это делается для того, чтобы можно было следить за пропорциональным количеством всех ингредиентов. Рыба хорошо сочетается с зеленью, поэтому шеф советует добавить немного укропа.

Отдельно шеф-повар слегка маринует креветки в соли, черном и красном перце. А также добавляет туда немного смеси оливкового масла и чеснока. Для пикантного вкуса майонеза "главный по тарелочкам" советует добавить в него половину столовой ложки горчицы. Шеф также настоятельно советует не солить и не перчить салат перед тем, как он будет заправлен майонезом. Здесь можно переборщить со специями. Оливье доводится до вкуса только после заправки майонезом. В случае если салат получился суховатым, можно добавить немного рассола от огурцов.

После того как салат перемешали, повар предлагает украсить по кругу порцию оливье креветками,  а также тонкими слайсами огурцов и моркови. Сверху одна порция салата украшается помидорами, которые заранее бланшируются, очищаются от кожицы и режутся мелкими кубиками.

В качестве дополнения к основным горячим блюдам на праздничный стол шеф-повар ресторана "Бульбашъ" Александр Трегубенко предложил приготовить рулет из ягненка, фаршированного грибами и запеченного в тесте.

Для этого блюда необходимо взять реберную часть ягненка, убрать с мяса лишние пленки и слегка отбить его. Далее необходимо немного подрезать жилки и добавить к мясу чеснок, соль, перец, несколько веточек розмарина и тимьяна. После рулет плотно сворачивается в рулет и перевязывается, чтобы не развалился при приготовлении, веревочкой из натуральных материалов.

Заготовка обжаривается на сковородке с небольшим количеством масла до образования золотистой корочки. На сковородку можно также бросить несколько веточек розмарина и тимьяна, чеснока, чтобы мясо впитало аромат не только внутри, но и снаружи. После этого рулет заворачивается в фольгу швом вниз и помещается в духовку, в зависимости от размера заготовки, в среднем на полтора часа при температуре 180 градусов.

Пока рулет в духовке, можно приготовить начинку, которая будет между мясом и тестом. Для этого потребуется около 700-800 грамм шампиньонов, одна луковица, несколько долек чеснока. Все это обжаривается на сковородке. Во время этого можно добавить немного соли, а после того как жидкость с грибов испарится, добавить 200 грамм жирных сливок. Начинка рулета тушится до густого состояния. 

Слоеное тесто необходимо раскатать под размер рулета, равномерно распределить на нем грибную начинку. Предварительно убрав жгуты с приготовленного в духовке рулета, разместить его по центру теста, но здесь шов должен быть вверху. Мясо необходимо завернуть в тесто с начинкой, шов на рулете при этом перейдет вниз, а после все хорошо смазать яйцом. Рулет снова помещается в духовку, но теперь уже на 15 минут при температуре 180 градусов.

За это время можно приготовить соус к рулету. Для этого потребуется 300 грамм 30-процентных сливок, туда добавляется около 50-70 грамм белого вина, соль, перец, немного мускатного ореха. Все это перемешивается и выпаривается до готовности на сковородке. В завершение в соус добавляется рубленая петрушка.

"Эти блюда - лишь дополнения к тому новогоднему столу, который вы будете делать. Я думаю, что они разнообразят и украсят ваш праздник. Всех казахстанцев поздравляю с наступающим новым годом, желаю всех благ, здоровья, счастья и процветания. Будьте здоровы", - резюмировал Трегубенко.