Ғалым күнделікті тұтынатын қай тағамдар қауіпті екенін айтты

Бүгінде тамақ дайындау технологиясы көз ілестірмес жылдамдықпен дамып, бөлек өнеркәсіпке айналды. Күнделікті тұтынатын өнімдеріміз консерванттарға, бояғыштарға, хош иістер мен басқа да химиялық қосындыларға толды. Ал сол тағам химиясы қаншалықты қауіпсіз және біз ол туралы не білуіміз керек? Tengrinews.kz тілшісі химик Гүлжан Хамитовадан сұрап көрді.

Гүлжан Хамитова - тағам өнеркәсібіндегі білікті мамандардың бірі. Ол химиялық инженерия саласы бойынша Манчестер университетінде магистр атанып, докторлық диссертациясын Италияда қорғаған. Кейінгі жылдары тамақ химиясын зерттеумен айналысып жүр. 

"Тағам химиясы (Food Chemistry) - химия саласының маңызды бөлігі. Алайда оның тарихы тереңде жатыр деп айту қиын-ақ, өйткені химияның өзі көп жағдайда басымдықты басқа бағыттарға берді. Ал қазір ол түрленіп, тағам саласының маңызын ескеріп отыр. Адам басты қорегін тағамнан алатынын ескерсек, ең қажетті ғылым жолы деп қарастыруға да болады. Сондықтан сапалы тағам тұтыну жолдары мен оның құрамын білгеннің артығы жоқ", - дейді ол. 

Қазақстандық ғалым елімізде тағам химиясы туралы деректердің аздығын айтты.

"Қазақстанда тамақ химиясы туралы ақпарат жоқтың қасы, себебі тағам мәдениетін қажетті деңгейде қалыптастырған жоқпыз. Десе де, бұл біздің тамақты өңдеу мен ұзақ сақтау әдістерін білмейтінімізді аңғартпайды. Егер тарихқа үңілсек, көшпенді халық болғанымызбен қазы, сүр ет, құрт және басқа да өнімдерді жақсы өңдей алдық. Алдағы уақытта елімізде бұл салаға сұраныс пен қызығушылық артса, бәлкім, жағдай оңалар", - деді химик. 

Хамитованың айтуынша, тағам химиясының пайдасы мен зияны адамның тікелей өзіне байланысты.  

"Тағамды тұтынудың басты мақсаты - ағзаның дұрыс жұмыс істеуі үшін энергия алу. Тағам арқылы ағзаның дұрыс жұмыс атқаруына кейбір маңызды химиялық топтар (көмірсулар, ақуыздар, липидтер, минералдар мен дәрумендер) әсер етеді. Осы химиялық қосындылардың өнімде артық немесе кем болуының нәтижесінде ағза өз жұмысын дұрыс атқармайтын болады. Қарапайым тілмен түсіндіретін болсақ, кейбір ауру түрлері пайда болуы бек мүмкін. Ал тамақ құрамында кездесетін химиялық қоспалар белгілі мөлшерде, яғни нормативтен аспаса қауіпті емес, сондықтан тағам химиясын зиян не пайдалы деп бөлуге болмайды", - дейді ол. 

Сонымен қатар, Гүлжан Хамитова көпшілік арасында ең қауіпсіз әрі пайдалы саналатын, бірақ зияны көп тамақтарға тоқталды.

"Кез келген тағамды артық мөлшерде қолдансақ, оның артында тек қауіп тұр. Дегенмен, табиғатта кездесетін тағамдарды өңдірісте қайта өңдіру, яғни ұзақ мерзімде сақтау немесе көп мөлшерде өңдіру кезеңінде кейбір комплексті химиялық топтар ыдырап, өз маңызын бәсендетеді. Мысалы, ақ күрішке қарағанда қара немесе қызыл күріштің құрамында комплексті көмірсулар көбірек. Тағы да бір мысал келтірейін, тамақты ұзақ сақтау үшін тұз, қант, нитраттар және басқа да қоспаларды көп қолданады. Мөлшерден тыс қолданылған тұз бен қант та ағзаның дұрыс жұмыс істеу қызметін бұзады, бірақ бұл қоспалар ағзада тез ыдырауының әсерінен адамда энергия аз уақытта бөлінеді", - дейді ғалым.  

Оның сөзінше, табиғи және органикалық тағамдар мен ГМО туралы жалған түсінік көп. 

"Табиғи және органикалық тағамдарға сұраныс көп болғанымен, оны өндіру өте қиын. Алайда бұл бағытта ғылыми зерттеулер жалғасып жатыр. Соның біріне тоқталғым келіп тұр. Генетикалық түрлендірілген организмдер (ГМО), яғни ДНҚ-сы әдейі өзгертілген организмдер қазіргі таңда үздіксіз қолданысқа енді. Негізі көптеген ел ГМО-ға қарсы шығады. Олар генетика тұрмақ, негізгі биологиялық ұғымдарды дұрыс түсінбесе керек. Осы себеппен көпшілік жалпы геномға араласудың не екенін білмейді. Шынтуайтында, ғылым ГМО-мен бұрыннан бері айналысып келеді. Сонау XVI ғасырда алғашқы сынақ агрономдары генетика заңдылықтарын білмей, егістікте зиянкестерге төзімді және мол өнім беретін сорттарды таңдап, будан өсімдіктерді жасады. Бұл таңдау деп аталады, ғылым осылай дамиды", - деді ол. 

Тағам химигі таяуда әр адамның ағзасына жеке негізделген мәзірдің пайда болуын сүйіншіледі. 

"Әр адамның ағзасы әртүрлі екені белгілі, сондықтан кесіп айту қиын. Десе де, АҚШ-тағы соңғы ғылыми зерттеулердің бір жетістігі - әр ағза үшін арнайы өнімдер қолданатын мәзірлердің дайындалуы. Алдағы жылдары бұл тренд күллі әлемді жаулап алуы мүмкін. Ал жалпы қолданатын өнімге ұсыныс айтатын болсам, мүмкіндігінше табиғи тағамдарды, яғни, өндірісте көп өзгертілмеген тағамдарды тұтыныңыз. Мысалы, әр мезгілде дайын болатын жеміс-жидектер, көкеністер мен бұршақтарды көбірек тұтынған абзал", - деді Гүлжан.

Гүлжан Хамитованың айтуынша, балалар мәзіріне ерекше назар аударылуы керек. Сондай-ақ, ол ересектерге ескерту жасады. 

"Ересектер мен балалар тағамында ескерілетін заттар аз емес, әсіресе, балалардың мәзірінде. Нәресте алты айдан кейін ана сүтінен бөлек, күнделікті тағамдармен таныстырылады. Бір жасқа толғанша тұз, қант пен бал сияқты өнімдерден алшақ болғаны дұрыс. Ересектерге ескеретін жайт, тағамда комплексті қоректі заттар болуына мән беріңіз, сонда ағзаңыз өзіне керек қоректі заттарды алып, метаболизімнің функциясын жақсартады", - деп сөзін аяқтады ол. 

Әңгімелескен Мұхтар Жәмішжанов
Суреттер Гүлжан Хамитованың жеке мұрағатынан

Сілтемесіз жаңалық оқисыз ба? Онда Telegram желісінде парақшамызға тіркеліңіз!