Что нужно знать о мясе? Краткий гид по культуре приготовления стейков

Существует два основных вида стейков: классический и альтернативный.

Классические, они же премиальные, - отруба из спинной части бычка - места наименее загруженного тяжелой физической работой при жизни, соответственно, наиболее нежного и сочного. К сожалению, от общего объема туши это всего лишь несколько процентов, и было бы кощунственным отказываться от остальных фрагментов. Именно вот это остальное и входит в общую группу "альтернативных отрубов".

Классические представлены самыми популярными категориями: рибай, стриплойн, филе-миньон и шатобриан. Принято считать, что испортить классический отруб крайне сложно, а вот для работы с альтернативным мясом некоторые специфические кулинарные познания будут крайне необходимы.

Ни один квалифицированный повар не осмелится готовить стейк из фрагмента только что забитой туши. Какого бы уровня премиальности она ни была. В первые несколько часов в мышечных тканях происходят процессы, которые формируют начальную "жесткость" тканей. Это необратимо и вполне нормально. Процесс выдержки (вызревания) позволяет мясу ферментироваться и при правильных условиях хранения приобрести нежнейший потрясающий вкус.

Различают два основных способа ферментации мяса: сухое и влажное. 90 процентов мирового объема говядины выдерживается именно влажным способом, когда мясо после забоя помещается в вакуумные упаковки и примерно неделю дозревает перед тем, как попадает на прилавок. Этот процесс в значительной степени упрощает дальнейшее хранение и транспортировку говядины, хотя и лишает ее особого вкуса и аромата.

Сухим методом выдерживается мясо для премиальных стейков (от 1500 тенге за 100 граммов). В специальной камере с постоянно поддерживаемой температурой от 2 до 4 градусов и влажностью не ниже 75 процентов мясо хранится от 15 до 28 суток. За это время мясо теряет порядка 25 процентов влаги. Биохимические реакции делают мясо мягче и сильно меняют его вкусовые свойства.

Казахстанский ресторанный бренд Line Brew, который отмечает в этом году 20-летие, имеет в своем арсенале собственную камеру сухого вызревания. Клиентам предлагаются стейки с выдержкой от 21 до 28 дней, что является тем самым стандартом для классического стейк-хауса американского типа.

Заядлые любители мяса любят открывать для себя специалитеты с еще более высокими сроками. Так, на сегодняшний день самая долгая выдержка насчитывает 420 дней, и это очень "сложное" блюдо с крайне резким вкусом и ароматом, вряд ли способное найти большое число поклонников.

Стейки можно готовить практически на любом источнике тепла: от популярных сегодня хоспер-печей и традиционных каменных жаровней с углями до домашней газовой или электрической плиты. Здесь важно лишь, чтобы источник тепла мог гарантировать стабильную температуру.

Если вы всерьез намерены освоить сложную науку приготовления стейков, вам необходимо приобрести специальный кухонный термометр, которым можно проткнуть стейк и замерить температуру внутри. В народе распространен тактильный принцип, согласно которому степени прожарки соответствуют ощущениям от надавливания на разные участки ладони человека. Метод крайне субъективный и бредовый, ориентироваться на него категорически не рекомендуется.

Готовый стейк может быть семи степеней прожарки (и это задокументировано в американских нормативных актах):

• extra rare или blue rare - 46-49 градусов - сырой, но не холодный;
• rare - 49-55 градусов - обжаренный снаружи, красный внутри, с красным соком, прогретый (готовится 2-3 минуты при 200 градусах);
• medium rare - 55-60 градусов - непрожаренное мясо с соком ярко выраженного розового цвета (готовится 4-5 минут при 190-200 градусах);
• medium - 60-65 градусов - среднепрожаренное мясо со светло-розовым соком внутри (готовится 6-7 минут при 180 градусах);
• medium well - 65-69 градусов - мясо с прозрачным соком (готовится 8-9 минут при 180 градусах);
• well done - 71-100 градусов - полностью прожаренное мясо почти без сока (готовится 8-9 минут при 180 градусах с доготовкой в печи);
• too well done, overcooked - полностью прожаренное мясо совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 градусов.

После снятия стейка с огня необходимо дать ему "отдохнуть" несколько минут. Соки должны распределиться по волокнам и стейк обретет свой максимальный вкус. Не пытайтесь разрезать ножом стейк во время готовки чтобы проверить степень готовности - есть риск, что все соки вытекут и время будет потрачено впустую.

Гастрономический этикет, как и правила хорошего тона, отнюдь не что-то чопорно джентльменское. Поведение за столом, владение терминологией, понимание культур, как и их исторического кулинарного наследия, не только дополняет образ эрудированного человека, но и формирует новые привычки, меняет восприятие. Но в любом случае официанты ресторана LineBrew всегда готовы прийти на помощь и рассказать о лучших предложениях кухни.