Как обедают в Баку, Махачкале, Алматы, Тбилиси, Ереване и Москве

О проекте
Баку
Махачкала
Алматы
Тбилиси
Москва
Ереван
Комментарии экспертов

В последние годы бизнес-ланч гармонично вписался в график образ жизни жителей современных мегаполисов. Позволить себе ужин в ресторане могут немногие: не с кем оставить детей или просто дорого, а вот пообедать вне офиса несколько раз в месяц по карману большинству «белых воротничков». Спрос рождает предложение: заведения общепита либо предлагают специальное меню бизнес-ланча (комплексный обед или шведский стол), либо делают скидки на основное меню в обеденное время.

Журналисты из Баку, Махачкалы, Алматы, Тбилиси, Еревана и Москвы искали ответ на, казалось бы, простой вопрос: «Как обедают жители разных городов?». Получилось же, что через призму бизнес-ланча им удалось рассмотреть культуру питания разных стран и народов. Чтобы картина была более объективной, своими наблюдениями также поделились психолог и специалист по рекрутингу.

Обед – это лишь на первый взгляд личный выбор конкретного человека, часто – это показатель успеха компании или целой страны.

Вафа Зейналова, Баку

Требуха и фуагра

Звенит будильник. Лала отключает сигнал и нехотя встает с постели. Десять минут на метро из центра города до работы.

Лала – маленькая, стройная, голубоглазая блондинка. Она работает офис-менеджером и администратором и зарабатывает по сегодняшним меркам немного: 1100 манат (646 $). Два раза в неделю Лала подрабатывает, возвращается домой поздно и совсем без сил, так что готовить в эти дни она просто не успевает. И на следующий день ей приходится потратиться на обед.

Ближе к концу месяца денег хватает только на сдобные пирожки из пекарни близлежащего супермаркета. «Самые дешевые – картофельные – 70 гяпиков (0,40 $), мясные подороже – целый манат (0,60 $)». Иногда Лала перехватывает доняр с прилагающимся айраном. В другие дни она, как и тысячи других офисных работников Баку, идет на бизнес-ланч.

В дни зарплаты и в начале месяца Лала позволяет себе «пошиковать» – пообедать в «Анадолу», благо от работы недалеко. Ресторану с турецким названием уже 24 года. В местных рейтингах он не значится, но на TripAdvisor у него неплохой рейтинг – 4,5 из 5. Бизнес-ланчи здесь подаются сравнительно недавно – года три-четыре, также у ресторана действует своя служба кейтеринга. Здесь по корпоративным талонам столуются работники нефтяных компаний, а также могут зайти и неимущие.

В «Анадолу» есть редкая для Баку практика «подвешенного кофе». Неимущим всегда подадут тарелку горячего супа, а чай в заведении вообще бесплатный для всех.

Бизнес-ланч здесь включает 101 блюдо: супы, салаты, выпечка, кябаб. Пиар-менеджер ресторана Гамид Гамидов отмечает: «В других заведениях выбор ограниченный – 1-2 супа. У нас ассортимент бизнес-ланча гораздо богаче». Стоит такой ланч 8 манатов (4,7 $), с доставкой – 9 манатов (5,3 $). Для тех, кто не может себе это позволить, есть комбо-меню: в нем нет супа, ассортимент ограничен одним блюдом по каждому наименованию, но зато обойдется такой обед всего в 5,5 манатов (3,2 $) и подается круглосуточно. Для сравнения: самое дорогое блюдо в меню – это «Ханский стейк» за 22 маната (13 $).

Ланч здесь длится с 13:00 до 15:00 (в других заведениях – с 12:00 до 16:00). Еще в полдень в ресторане почти пусто: уже убрали завтрак, который сервируется по принципу шведского стола. Лениво переговаривается парочка иностранцев. В холодильники-витрины у входа загружают еду...

Но буквально за полчаса зал внезапно заполняется так, что яблоку негде упасть. Люди толпятся в проходах, ожидая, пока освободятся столики.

Каждый сезон блюда меняются: в рыболовный сезон много рыбных блюд, летом в меню больше овощей, салатов, легких супов, например, окрошка на кефире – дограмадж. Зимой популярны мучные блюда – дюшбара (мелкие пельмени с бульоном), хаш. Есть и диетическое, и вегетарианское меню. По словам директора ресторана Оксаны Чернышовой, в тренде всегда чечевичный суп мерджи по турецкому рецепту, киевские котлеты.

Мужчины предпочитают наесться плотно, женщины склонны заказывать что-то диетическое, но мясо любят все.

Из-за разнообразия меню и относительно демократичных цен средний счет в этом ресторане варьируется. В норме это 12-15 манатов (7-8,8 $). «Бывает, что человек заказывает за 2,5 маната (1,5 $) доняр с айраном, – рассказывает Оксана. – Однажды пришла компания, которая отмечала день рождения донярами. Среди наших посетителей есть женщина с детьми, которая берет один бизнес-ланч на троих: сама ест суп, одному ребенку дает салат, а другому достается горячее».

Менеджер другого популярного ресторана рассказал, что, экономя время гостей, здесь заранее готовят полуфабрикаты, а также используют так называемый «неликвид» – остатки продуктов после приготовления других блюд: «Простой пример: остатки филе лосося мы используем для приготовления бизнес-ланчей».

По словам Оксаны и Гамида, бизнес-ланч для ресторана совершенно нерентабелен. Окупиться за счет бизнес-ланча нельзя. Помимо расходов на продукты, зарплату персонала, есть еще и налоги, коммунальные платежи, аренда. Девальвация также сильно повлияла на доходы: «В стране подорожали продукты на 35 %, а мы подняли цены всего на 10 %. Но все равно клиентов стало меньше».

В последние годы – в связи с рухнувшим манатом и активной политикой государства – Баку стал популярен у туристов. Практически во всех кафе появились англоязычные меню.

Но в семейном ресторане Samik, расположенном рядом с бывшей гостиницей «Бакы», в центре города, недалеко от офиса Лалы, бизнес-ланчи перечислены в основном меню. Цены здесь более чем демократичные, меню меняется каждый день. Стоимость бизнес-ланча колеблется от 2,5 до 5 манатов (1,5-3 $). Если полный комплект включает в себя первое, мясное второе, гарнир, салат, хлеб, напиток на выбор (чай, вода, айран и т. д.) и кетчуп, то в более дешевых вариантах количество блюд сокращается в порядке уменьшения важности. В ланче за 4 маната (2,4 $), например, уже нет кетчупа, а в самом дешевом остается только суп, мясное или гарнир (но не то и другое одновременно), хлеб и напиток. На каждый день недели – свое меню, но почему-то это правило не соблюдается.

Порции – достаточные для умеренно питающегося человека, приготовлены скорее по-домашнему. Айран не бутилированный, фабричный, а обычный гатыг (местный йогурт), разбавленный водой. Местная версия «Столичного» салата заправлена каким-то маловразумительным соусом. Чечевичный суп не протерт до состояния гомогенности – о технологических картах приготовления здесь, по-видимому, и не слышали.

Лала в такие места не ходит. Во-первых, она, по ее словам, гурман и не ест после шести, поэтому обед обязательно должен быть вкусным и сытным. Во-вторых, в места, где обедают или чаевничают молодые пролетарии с суровым взглядом и волнующей небритостью, не ходят, во всяком случае, в одиночку, хрупкие светловолосые офисные барышни.

Если изучить на местных сайтах обзоры заведений с бизнес-ланчами, то можно заметить, что рассчитаны они явно не на среднего потребителя со средней «офисной» зарплатой. И меню в них соответствующее: например, в ресторане Kempinski при Kempinski Hotel Badamdar на бизнес-ланч подают (оцените разницу!) утиную грудку с яблоками, равиоли с морепродуктами и пенкой из пряных трав, говяжью вырезку с картофельным пюре, сельдереем и брюссельской капустой, ароматизированное парфе (холодный десерт из сливок с сахаром и ванилью) с салатом из апельсинов. Стоит это кулинарное искушение целых 35 манатов (20,6 $).

Но обычные люди в такие изысканные места не ходят. За средний бизнес-ланч в центре города редко платят больше 6-10 манатов (3,5-6 $). На обед обычно выбирают блюда европейской кухни, потому что «национальное и так дома готовится каждый день».

По словам Оксаны, директора «Анадолу», в первую очередь цель бизнес-ланча – быстро и доступно поесть, а пиар – только во вторую очередь. «Мы знакомим клиентов со своим рестораном, днем они могут зайти к нам на бизнес-ланч, а вечером – заглянуть с семьей».

Те, кто не имеет возможности обедать в ресторане или приносить ланч-боксы с собой, могут перекусить и уличным фастфудом. Самые популярные блюда – это доняр (аналог шаурмы), пирожки, кутабы (чебуреки из тонко раскатанного теста с различной начинкой – мясным фаршем, зеленью, тыквой, требухой). Даже мастеровой или чернорабочий, таскающий мешки на базаре, не останется голодным, угостившись парочкой истекающих жиром кутабов с требухой, перченых, ароматных, горячих, прямо с саджа – выпуклого чугунного диска с жаровней. Стоит одна штука 30 гяпиков (0,17 $).

Ловкие женщины в крохотных будочках из пластика (где при этом каким-то чудом умещается холодильник, плита, разделочный стол, раковина и жаровня) виртуозно раскатывают тесто, раскладывают на нем шмат фарша из требухи, защипывают тесто полукругом, бросают все на садж, а потом подают готовый кутаб, завернув его в кусок обычной серой бумаги. Перекусить можно тут же, на длинном подоконнике, где уже стоит плошка с сумахом (кислая приправа бордового цвета) и кувшинчик с томатным соусом, а по ногам услужливо постукивает мусорное ведро для использованных промасленных бумажек, а потом запить все густой довгой (суп из кефира с рисом и зеленью, подается горячим и холодным).

Торговля донярами – тоже весьма выгодный бизнес. Готовится он из мяса, которое точно не годится на стейки, или из более дешевого мяса курицы. Чаще в ход идут различные остатки с прожилками, которые нанизываются на вертикальный вертел и нарезаются очень тонкими ломтиками. Так же прозрачно шинкуются и остальные ингредиенты – огурцы, помидоры, лук, иногда пикули. Хлеб или лаваш промазывается майонезом, заполняется начинкой и заливается горячим томатным соусом.

Хотя доняр – типичная уличная еда, быстрая и сытная, рестораны тоже освоили искусство его приготовления. Но в ресторанных донярах вместо обрезков мяса используются привезенные из Турции в специальных металлических тубах полуфабрикаты, уже нанизанные на вертел.

Понятно, что это сразу сказывается на цене, но такое, пусть и недешевое, облагораживание стритфуда позволяет угоститься им и тем, кто по каким-либо соображениям – социальным, гигиеническим или другим – не любит обедать на бегу, прислонясь к жирной пластмассовой стойке или на скамейке в парке. Для Лалы же доняр на вынос из близлежащего ресторана – это способ пообедать вкусно и недорого в спокойной обстановке офиса.

Аида Мирмаксумова, Махачкала

Роллы рулят

В столице Дагестана бизнес-ланчи появись несколько лет назад. Но даже сейчас комплексные обеды можно найти далеко не во всех махачкалинских кафе и ресторанах. Местные рестораторы неактивно используют бизнес-ланчи как инструмент привлечения клиентов. Возможно, поэтому в Махачкале так популярна доставка еды в офис во время обеденного перерыва.

По результатам опроса, проведенного в «Фейсбуке» в группе «Ресторанная критика Махачкалы и Каспийска», можно сделать вывод, что махачкалинцы чаще всего заказывают в офисы на обед чуду (традиционные дагестанские пироги с начинкой), салаты, пиццу и… японские суши и роллы.

Согласитесь, для общества с развитыми традициями национальной кухни этот выбор, мягко говоря, немного удивляет. Но, по словам участников рынка, такой запрос объясняется страстью дагестанцев пробовать новое.

И если вариации национальной еды им уже приелись, то суши и роллы, в которых можно сочетать самые неожиданные ингредиенты, открывают дагестанским гурманам все новые вкусовые ощущения.

Четыре года назад молодые супруги Раида и Дильшод открыли в Махачкале небольшой семейный бизнес – цех по производству суши и роллов. Идея готовить «японку» в Махачкале первой пришла в голову Дильшода. Сам он родом из Таджикистана, приехал в столицу Дагестана за любимой девушкой, с которой познакомился в Москве: они вместе работали в московском ресторане японской и европейской кухни. Но через пару месяцев Раида вернулась на родину. Разлука с любимой не входила в планы Дильшода, и он отправился за ней в незнакомую республику. Сыграв свадьбу, молодые люди решили начать совместный бизнес.

– Сначала мы открыли небольшой цех по приготовлению блюд японской кухни, горячих блюд и салатов и организовали доставку еды в офисы и на дом. Но со временем запросы наших клиентов стали расти. Сейчас у нас кафе, но и доставка продолжает работать. Выбор еды у нас тоже стал больше, но все равно у нас очень часто заказывают суши и роллы. Людям нравится, – говорит Раида.

За кухню отвечает Дильшод и, по словам супруги, весьма ревниво относится к своим обязанностям, не подпуская никого к своему рабочему месту. Раида же продвигает бизнес.

– Когда мы открывались, мало, кто готовил в Дагестане японскую кухню, а сейчас конкуренция большая, потому что большой спрос. Но дагестанцы больше любят роллы, чем суши. Многие даже не знают, в чем между ними разница, и спокойно сушами называют роллы, – рассказывает она.

Раиду не смущает то, что роллы, которые готовят в Дагестане, не всегда соответствуют аутентичным: приходится подстраиваться под клиентов и их необычные вкусы.

У самых популярных среди дагестанцев японских роллов совсем не японские названия: «Калифорния» (с огурцом и авокадо), «Филадельфия» (с лососем и сыром «Филадельфия»), «Цезарь с курицей» (жареный ролл с куриным мясом).

На бизнес-ланч махачкалинцы обычно заказывают сеты – набор разных видов роллов, иногда суши. Стоимость сета зависит от того, сколько и какие роллы в него включены. Цена варьируется от 1000 до 3000 рублей (16-48 $).

Совладелец махачкалинского Единого сервиса доставки еды Dostavka05.ru Махмуд Кочкарев отмечает, что из 100 % заказов около 70-80 % приходится именно на пиццу и роллы. По его словам, мода на японскую кухню пришла в Дагестан из Москвы, быстро прижилась в стране гор и даже успела адаптироваться под местную гастрокультуру.

«В настоящие роллы никогда не добавляют майонез, а у нас есть роллы с майонезом, потому что людям это нравится и они это получают. У нас придумали даже жареные роллы. Таких не бывает! Но у нас придумали!»

– Львиная доля опрошенных скажет, что роллы – это вкусно. Если рецепты чуду и шашлыка не располагают к кулинарным экспериментам, то с роллами можно «извращаться» бесконечно. Добавил икру другого цвета – и вот тебе новое блюдо с новым названием и необычным вкусом!

По мнению Махмуда, любовь дагестанцев к японской кухне возникла просто потому, что здесь «популярна любая заграничная еда».

– У нас очень популярны бургеры, пицца, роллы, суши. Заведения, которые предлагают эти блюда, открываются часто, как грибы после дождя растут. А заведений с дагестанской кухней не так много, потому что людям нравится все, что не связано с Дагестаном. Наши джигиты любят одеваться за пределами Республики и еду чужую любят. Да, мы все любим хинкал, чуду и другие дагестанские блюда, но удивляем друг друга роллами и бургерами.

Ольга Пастухова, Алматы

Жизнь – бесконечный дастархан

Люди хотят обедать дома,
как за границей

Это алматинское кафе расположено не в «золотом квадрате» – так называется элитный центр города, где кафе подпирают кофейни. Да и бизнес-центров в округе не очень много. Но место популярное. Кафе названо в честь первого названия «города яблок» – крепости Верный, основанной в 1854 году. Заведение существует 19 лет, 15 из которых бизнесом владеет и руководит Эльмира Картанбаева. Она начинала здесь официанткой, а потом рискнула взять кафе в аренду. Место было выбрано нами и за его историю: хотелось проследить, как менялись предпочтения алматинцев за последние годы.

Люди путешествуют по миру, смотрят, пробуют новое и хотят дома обедать, как за границей: меню, интерьер, обслуживание.

Эльмира Картанбаева

«Я сама не очень часто путешествую, – рассказывает ресторатор Эльмира Картанбаева, – но идею сделать бизнес-ланч именно шведским столом, а не в виде комплексного обеда, я привезла из поездки в Турцию, куда летала за обувью. Там я увидела накрытые таким образом завтраки и решила сделать такими и обеды. В 2003 году мы были одними из первых в городе: до этого комплексный обед у нас стоил 500 тенге (по курсу 2003 года – 3,3 $), за бизнес-ланч мы начали брать 1300 тенге (по курсу 2003 года – 8,7 $). Сейчас он стоит 2500 тенге (7,6 $)».

По мнению Эльмиры Картанбаевой, за 1,5 года после последних изменений бизнес-ланч в «Форте Верном» устарел и требует пересмотра. Она судит по гостям, которым быстро приедается одно и то же, и они начинают искать что-то новое. Иногда бывает и непонятный отток посетителей: сегодня может быть 80 ланчей, а завтра – 150. В среднем у Эльмиры ежедневно обедают 120 гостей, она считает, что дела идут отлично, когда за столы садятся 200-250 клиентов. Рентабельным же шведский стол делает посещение более 100 гостей в день.

«Я сама не очень часто путешествую, – рассказывает ресторатор Эльмира Картанбаева, – но идею сделать бизнес-ланч именно шведским столом, а не в виде комплексного обеда, я привезла из поездки в Турцию, куда летала за обувью. Там я увидела накрытые таким образом завтраки и решила сделать такими и обеды. В 2003 году мы были одними из первых в городе: до этого комплексный обед у нас стоил 500 тенге (по курсу 2003 года – 3,3 $), за бизнес-ланч мы начали брать 1300 тенге (по курсу 2003 года – 8,7 $). Сейчас он стоит 2500 тенге (7,6 $)».

Эльмира Картанбаева

По мнению Эльмиры Картанбаевой, за 1,5 года после последних изменений бизнес-ланч в «Форте Верном» устарел и требует пересмотра. Она судит по гостям, которым быстро приедается одно и то же, и они начинают искать что-то новое. Иногда бывает и непонятный отток посетителей: сегодня может быть 80 ланчей, а завтра – 150. В среднем у Эльмиры ежедневно обедают 120 гостей, она считает, что дела идут отлично, когда за столы садятся 200-250 клиентов. Рентабельным же шведский стол делает посещение более 100 гостей в день.

По словам Эльмиры, в городе немного мест, где бизнес-ланч подают шведским столом. Действительно разнообразный и вкусный бизнес-ланч можно отведать еще в одном ресторане. «У остальных меню намного скромнее, по сути это комплексный обед с правом выбора блюд – 2-3 позиции на первое, второе и салат», – сравнивает Эльмира.

Заглянув в основное меню, можно обнаружить и салат за 3295 тенге (10 $), и стейк за 7000 тенге (21,4 $). Средний счет здесь составляет 7-10 тысяч тенге (21,4-30,6 $). Так что бизнес-ланч – это уникальная возможность сытно и вкусно пообедать за сравнительно небольшие деньги.

В порциях здесь не ограничивают. А вот по времени – да: гостей просят уложиться в 40-45 минут. Эта странная практика появилась недавно, просто участились случаи, когда приходили гости, приводили с собой по 15 человек, сдвигали столы, полностью выметали все со шведского стола и праздновали дни рождения или иные события по 3-4 часа. Был случай, когда одна предприимчивая гостья унесла на свой стол поднос с пирожными. Пришлось вводить новые правила: если посетители хотят пировать таким «экономным» образом, то с них берут по 3500 тенге (11 $).

Есть в бизнес-ланче и вино, но только по пятницам. Сообразительные пенсионерки быстро смекнули, что нужно делать: они приходят сюда по пятницам компаниями по 3-4 человека, скидываются, обедают, болтают за бокалом вина.

Администрация старается менять блюда по сезонам. Летом делают ставку на овощи, зелень. Но мясо в почете всегда: гриль, шашлык, а еще суши – улетают только так. В день нашего визита на шведском столе было 8 горячих блюд, 8 супов, 4 вида гарниров, множество закусок, десертов, морсов, лимонадов и других напитков.

В последнее время появился запрос на здоровую еду – в кафе поставили отдельный стол с блюдами правильного питания, приготовленными на пару.

Казахские национальные блюда в бизнес-ланче бывают несколько раз в месяц, но не каждый день. Специально в день нашей фотосъемки здесь приготовили бешбармак, сорпу (бульон) к нему, баурсаки. На шведском столе появились казы, карта и жая (разновидности колбасы из конины, деликатесы), курт (сухой кисломолочный продукт), а также кумыс и шубат (кисломолочные напитки из конского молока).

К слову, все блюда национальной кухни готовят на местной кухне. Под руководством шеф-повара Оксаны Фоменко этим занимается молодой повар Бибигуль Калетова. Родившаяся и выросшая в ауле, Бибигуль работает в кафе 4 года: она устроилась сюда посудомойщицей, как-то помогла с приготовлением казы, потом стала помощником повара, затем – поваром. Сейчас Бибигуль отвечает за приготовление соусов, супов и напитков. Она же делает иримшик (творог), кумыс, домашнее масло.

В кафе отмечают, что некоторые люди набирают еды сверх меры – совсем как в анекдотах про Турцию с ее all inclusive. Поэтому с недавних пор на столах появились таблички, предупреждающие, что если на тарелке останется больше 200 граммов еды, то за каждые 100 грамм нужно будет дополнительно заплатить по 700 тенге. Бывали случаи, что действительно взимали доплату за несъеденные «горы еды», набранные жадными посетителями.

Питаемся, как будто за окном бесконечные минус 40° C

«В обед большинство кафешек Алматы набиты битком. Народу полно везде: и в многочисленных столовых: от ветерана общепита – сети «Каганат» до относительно молодых Basilic и Saebiz, и в самых статусных элитных местах», – рассуждает ресторанный критик Инна Матвеенко.

К слову, оригинальное и двусмысленное название ресторана доступной кухни Saebiz появилось на волне обсуждения перехода казахского алфавита на латинскую графику. Согласно сырому и неутвержденному варианту алфавита, безобидная «сәбіз» (морковь) стала настоящей провокацией, которая и сделала кафе таким популярным.

Себя Инна Матвеенко называет «злобным критиком»: читая ее посты в «Фейсбуке» и «Инстаграме», можно узнать, где повар не дотянул, а где откровенно налажал с приготовлением. Раньше Инна вела кулинарный блог c остроумным слоганом «Мама, мы не голодаем» (чувствуется рука бывшего директора по маркетингу). Сейчас она преподает тот самый маркетинг в вузе, свободное время посвящая еде: пишет колонки для журналов, консультирует рестораторов, проводит частные вечеринки и мастер-классы. Ее специализация – кухни Средиземноморья и стран Азии.

Чтобы избежать толчеи, сама Инна предпочитает перекусить часов в 11, а пообедать часа в 4. Она отмечает, что ежедневный обед в ресторанах обычные клерки позволить себе не могут – как минимум это уровень директоров департаментов. Стоимость приличного бизнес-ланча, по наблюдениям критика, начинается от 1500 тенге (4,6 $). Однако существует и такая тенденция: довольно дорогие места, если заказывать по меню, в обед встречают посетителей щедрым и действительно вкусным шведским столом за 2500-3500 тенге (7,6-10,7 $).

Что касается наличия в бизнес-ланче блюд казахской кухни, то здесь, как пишут в статусах соцсетей, все сложно. Бешбармак можно найти порционно и в некоторых столовых: в меню он обычно значится как «мясо по-казахски». Но национальных ресторанов в городе почти нет.

Инна Матвеенко

Как полагает Инна, одна из причин такого дефицита – небольшое разнообразие блюд казахской кухни, которая состоит из мяса и теста: «В Казахстане есть несколько популярных блюд: «казы» (колбаса из конины), бешбармак (отварное мясо с плоской лапшой), куырдак (жаркое из мяса, лука и картошки), чебуреки (жареный пирожок с мясом), баурсаки (обжаренные кусочки кислого теста). Узбекская кухня более разнообразная – более 15 листов меню, тогда как у нас – всего 2.

Другой вопрос: что считать исконно казахскими блюдами? Киргизы говорят, что бешбармак придумали они. Плов и манты – узбеки быстро докажут, что это их изобретение. Чак-чак? Татарское блюдо. У меня есть кулинарные книги 1960–70-х годов, там вообще старые советские блюда названы казахскими именами: «Тушпара «Алатау» (жареные пельмени) или «Фазан жареный с яблоками по-чимкентски». Кроме того, каждый думает, что эти блюда он может и дома или у ажешки (бабушки) поесть: все равно будет вкуснее, чем везде».

Как полагает Инна, одна из причин такого дефицита – небольшое разнообразие блюд казахской кухни, которая состоит из мяса и теста: «В Казахстане есть несколько популярных блюд: «казы» (колбаса из конины), бешбармак (отварное мясо с плоской лапшой), куырдак (жаркое из мяса, лука и картошки), чебуреки (жареный пирожок с мясом), баурсаки (обжаренные кусочки кислого теста). Узбекская кухня более разнообразная – более 15 листов меню, тогда как у нас – всего 2.

Инна Матвеенко

Другой вопрос: что считать исконно казахскими блюдами? Киргизы говорят, что бешбармак придумали они. Плов и манты – узбеки быстро докажут, что это их изобретение. Чак-чак? Татарское блюдо. У меня есть кулинарные книги 1960–70-х годов, там вообще старые советские блюда названы казахскими именами: «Тушпара «Алатау» (жареные пельмени) или «Фазан жареный с яблоками по-чимкентски». Кроме того, каждый думает, что эти блюда он может и дома или у ажешки (бабушки) поесть: все равно будет вкуснее, чем везде».

В ресторанном меню у алматинцев, безусловно, есть фаворит – салат «Цезарь». Но с национальными особенностями. Наш «Цезарь» – это теплый салат с кониной, сделанный по образцу теплого салата с ростбифом. По-прежнему в Алматы еженедельно съедают тонны пиццы и пасты – итальянцы у нас будут рулить всегда. Также в фаворе сейчас китайская и грузинская кухня. А вот среди десертов наравне с модными чизкейками пользуются популярностью старые добрые «Наполеоны» и «Медовики».

Что касается меню бизнес-ланчей, то оно значительно эволюционировало: было время, когда предлагали один суп, одно второе и компот. Сейчас есть выбор –минимум три супа, три вторых, три салата. Интересно, что казахстанские мужчины очень любят борщ. И рестораны следуют за спросом: в меню обязательно есть борщи и солянки. А вот из холодных супов летом везде будет только окрошка.

Сок, как правило, в меню бизнес-ланча не входит – дорого. Чаще всего из напитков предлагают компоты, морсы, чаи. Шашлыки в обед заказывают нечасто: потому что надо ждать и, кроме того, их принято употреблять под пиво», – анализирует Инна Матвеенко меню городских кафе, характеризуя пищевую культуру казахстанцев одной фразой – «Есть много».

«Женщины едят более разумно, вдумчиво, выборочно. Мужчины едят по-прежнему – до отвала. Судя по нашим столам, мы словно на севере живем. Питаемся, как будто бесконечные минус 40° C на улице».

Но не все алматинцы выходят из офиса на обед. В последнее время даже в компаниях с хорошими зарплатами выросло количество людей, которые потребовали у руководства микроволновку, в закутках оборудовали мини-кухоньки и там трапезничают.

«Встречается и заказной ланч, когда расторопные бабушки или тетушки приносят обед в пластиковой упаковке в офис. В этом сегменте из блюд лидируют лагманы и рис с подливой. Стоимость такого обеда составляет 700-1000 тенге (2-3 $). Популярности заказных ланчей способствуют и сумасшедшие пробки, а также проблема с парковкой. Как правило, на обед ходят в места пешей доступности, редко выбираются куда-то подальше. Исключение – необходимость сводить партнеров на обед, чтобы произвести впечатление, в этом случае готовы ехать хоть на другой конец города. Те же пробки приводят к тому, что доставка часто подводит: обед привозят после обеда», – дополняет Инна Матвеенко.

Казах-вегетарианец – вымышленный персонаж!

Анна Кудиярова

«Про бизнес-ланч впервые в Алматы я услышала лет 15-17 назад, – вспоминает психоаналитик, директор института психоанализа Центральной Азии Анна Кудиярова. – Тогда считалось, что позволить себе бизнес-ланч могут только крутые бизнесмены, чиновники или сотрудники крупных компаний. В Алматы тогда гремел ресторан «Тропикана» и бизнес-ланч стоил около 1200-1500 тенге (9-10 $) – это было достаточно дорого (курс доллара к тенге в 2001 году – около 150 тенге). Из любопытства я отправилась его попробовать: был шведский стол, большой выбор, довольно сытно. Неделю назад я тоже ходила на бизнес-ланч в обычное кафе: он стоил 650 тенге (2 $) и состоял из грибного супа-пюре, салата из моркови и чашки чая. Если добавить лагман, будет уже 1000 тенге (3 $)».

«Про бизнес-ланч впервые в Алматы я услышала лет 15-17 назад, – вспоминает психоаналитик, директор института психоанализа Центральной Азии Анна Кудиярова. – Тогда считалось, что позволить себе бизнес-ланч могут только крутые бизнесмены, чиновники или сотрудники крупных компаний. В Алматы тогда гремел ресторан «Тропикана» (сейчас на его месте столовая ПерекуCity! – прим. авт.) и бизнес-ланч стоил около 1200-1500 тенге (9-10 $) – это было достаточно дорого (курс доллара к тенге в 2001 году – около 150 тенге). Из любопытства я отправилась его попробовать: был шведский стол, большой выбор, довольно сытно. Неделю назад я тоже ходила на бизнес-ланч в обычное кафе: он стоил 650 тенге (2 $) и состоял из грибного супа-пюре, салата из моркови и чашки чая. Если добавить лагман, будет уже 1000 тенге (3 $)».

Анна Кудиярова

На пищевые привычки казахстанцев, по мнению психоаналитика, ключевое влияние оказывает кочевое прошлое страны. У казахов существует много анекдотов на тему, что казах утром выгнал скотину в поле, вечером скотина сама вернулась, а он весь день лежит, песни поет и бешбармак кушает. В отличие, например, от узбека, который с утра и до ночи должен пахать и пот проливать, землю обрабатывать.

Именно со скотоводством эксперт связывает тяготение жителей Казахстана к мясу: казах-вегетарианец – вымышленный персонаж.

Однако мясо любят представители всех национальностей, проживающих в Казахстане: меню русских, живущих в России, и русских, живущих в Казахстане, отличается. Впрочем, как и рацион и немцев, и евреев, и других народов. Все, кто переехал на ПМЖ в другие страны, часто покупают мясо и по праздникам готовят плов, манты, самсу, бешбармак, как настоящие казахи.

Анна Кудиярова считает, что привычка есть плотно и сытно связана с тем, что многие из казахстанцев – дети голодных лет: кто-то пережил голод 20–30-х годов и войну, кто-то – дефицит 80-х и нищету 90-х. Люди бессознательно наверстывают голодные годы и наедаются впрок.

В то же время повышенный аппетит может свидетельствовать о том, что когда-то в младенчестве человеку не хватило материнской любви. Людям свойственно заменять любовь чем-то материальным, видимым глазу, ощутимым, как тяжесть в желудке.

Анна Кудиярова также отмечает, что растет количество людей, которые приходят на работу с ланч-боксами. По ее мнению, не последнюю роль в этом играет экономический фактор: девальвации в 2009, 2014 и 2015 годах сильно подкосили тех, кто считал себя средним классом. Но если раньше была тенденция питаться «общаком», выставляя на общий стол все, что заботливо приготовили жены, то сейчас каждый сам за себя.

Saebiz

Название ресторана доступной кухни Saebiz появилось на волне обсуждения перевода казахского алфавита на латинскую графику. В неутвержденном варианте алфавита выходило, что безобидная «сәбіз» (морковь) будет читаться именно так.

Яна Исраэлян, Тбилиси

Хачапури VS бизнес-ланч

Где обедать и как обедать тем, кто каждый день ходит на работу? В ресторанах? Приносить еду с собой из дома? Или перекусывать на бегу? Я выяснила, как этот вопрос решают в Тбилиси.

Гиорги Мчедлишвили – госслужащий. Он приходит на работу в девять утра и уходит в шесть вечера. Вопрос, где пообедать, ему приходится решать ежедневно. «Обычно я хожу в столовую: при нашем учреждении – свой кафетерий. Еда там не шик, но нормальная и к тому же недорогая. Иногда, когда дел много, беру еду из кафетерия в офис. Бывает, что выходим с сотрудниками пообедать в близлежащее кафе. Там дороже, но идем туда скорее из-за атмосферы – ну и чисто для разнообразия, а то еда из кафетерия приедается», – рассказывает Гиорги.

Ресторатор Екатерина Нуринг вспоминает, что впервые такая модель появилась в Грузии лет восемь назад. «В то время был бум на бизнес-ланчи. Тогда они стоили от 5 лари (2 $) и выше. Сейчас меньше чем за 10 лари (5 $) ланч и не найти».

Чаще всего бизнес-ланчи предлагают заведения, расположенные там, где сосредоточены деловые офисы крупных компаний. Маркетолог Анна Пучкова считает, что за счет бизнес-меню рестораны упрощают себе работу, а клиент экономит деньги и время.

«Ресторану выгодно готовить набор из нескольких блюд и знать, что придет много людей, – это упрощает и закупку продуктов, и процесс приготовления, и подачу. Так ресторан экономит на издержках и приобретает постоянных клиентов. Клиенту тоже удобно: блюда из ланч-меню подаются быстро, так как уже готовы».

Экономия денег и времени устраивает обе стороны, поэтому бизнес-ланчи в Тбилиси прижились. Небольшое исследование показало, что чаще всего ланч-меню представлено в двух форматах. Первый – когда рестораны составляют отдельное обеденное меню, дубликат основного, только со сниженными ценами. В этом случае можно выбирать любые блюда и совмещать их по вкусу. Второй – когда заведение предлагает готовый «пакет». Как правило, это перечень из нескольких видов 2-3 блюд (обычно салат, суп, горячее).

Но есть еще один вариант, когда проблема выбора решается сама собой. Это самый быстрый и, пожалуй, самый популярный в Тбилиси способ если не пообедать, то перекусить. Хачапури. Быстро, вкусно, сытно.

ХАЧАПУРИ

ХАЧАПУРИ - грузинское национальное мучное изделие, представляющее собой лепёшку с сыром.

Разные вариации традиционной грузинской лепешки с сыром позволяют разнообразить меню – хачапури по-имеретински, по-аджарски, по-гурийски… В некотором смысле хачапури стали главным национальным фастфудом.

Однако диетологи советуют не увлекаться едой всухомятку. «Обедать каждый день только хачапури я не бы советовала. Мучное наш желудок переваривает с трудом. К счастью, в грузинской кухне много овощных блюд – жареные баклажаны, разные виды пхали, однако ограничиваться только ими тоже нежелательно. Самое лучшее – соблюдать меру», – рекомендует диетолог Кети Квачантирадзе.

Что же есть в обеденный перерыв тем, кто прислушивается к советам диетологов и бережет желудок? Бизнес-ланч – одна из альтернатив. Главное – выбрать подходящее для себя соотношение «цена-качество». К примеру, в заведении «Сити-тайм» можно пообедать за 6 лари (2,5 $) и выпить чай/кофе за 1 лари (0,40 $). Это, пожалуй, самый бюджетный вариант, который я нашла. Правда, выбор ланч-меню небольшой и не слишком изысканный – разные варианты блюд из курицы с гарниром. Еда неприхотливая, но сытная. Несмотря на то, что заведение расположено в центре города, в обеденные часы оно пустовало – я сидела в зале одна. Возможно, причина в том, что ресторан находится в подвальном помещении. Приглушенный свет, интерьер в темных цветах и зеркала создают вечернюю атмосферу, располагающую, скорее, к вину, сыру и музыке, чем к плотному обеду. Неизвестно, захочется ли человеку, целый день сидящему в четырех стенах офиса, провести обеденный перерыв в сумрачном подвале.

Чаще всего меню бизнес-ланча состоит из блюд европейской кухни. В ресторане «Пасанаури» решили внести национальный колорит и составили меню делового обеда только из грузинских блюд. «Основная линия – это блюда грузинской кухни, преимущественно имеретинской», – делится опытом менеджер ресторана Тина Габуниа. В обеденные часы тут можно пообедать за 9 лари (3,6 $). В ланч-меню входит три блюда: суп (на выбор 1 из 3), салат (1 из 10) и горячее (1 из 13). По желанию, можно также попросить компот и хлеб – они входят в общую сумму. Менеджер рассказала, какие блюда заказывают чаще. «Выбирают разное, но чаще заказывают хинкали или кабабы, а из супов – суп-харчо с рисом и специями или чихиртму».

Бизнес-ланч в ресторане Pasanauri, фото: Pasanauri

ПХАЛИ

ПХАЛИ - отваренные травы/овощи, заправленные начинкой из грецких орехов, чеснока и специй

Фото: Pasanauri

ХАРЧО

ХАРЧО – суп с рисом и специями

ЧИХИРТМА

ЧИХИРТМА – куриный бульон с яйцами и зеленью

Новый вид сервиса уже оценили и местные жители, и туристы. «Бизнес-меню пользуется популярностью. Приходят не только работники офисов, но и семьи, мамы с детишками, студенты, туристы», – рассказывает Габуниа.

Пока я общалась с менеджером, за соседний столик села девушка. Она подозвала официанта и, не заглядывая в меню, заказала обед. Мы разговорились. Лика Кереселидзе работает неподалеку. Она долго искала подходящее место, где можно было бы пообедать. «Выбирала из тех, которые рядом с офисом. Тут много ресторанов, но хотелось выбрать такой, в котором цена соответствовала бы качеству». Перепробовав несколько вариантов, она остановилась на «Пасанаури»: «Тут нормально кормят и быстро обслуживают. Хороший выбор и цена приемлемая – не очень дорого и не слишком дешево. Обычно я беру суп и что-то мясное».

Пока бизнес-ланч внедрен только в одном филиале «Пасанаури», расположенном в Сабуртало, деловом районе города, далеком от туристического центра. В другом своем филиале – на Мейдане – предлагать ланч-меню ресторан пока не планирует. «Там туристическое место – работа и так идет», – полагает менеджер.

Особняком в стройном ряду ресторанов, предлагающих бизнес-ланчи, стоит «Дом на Мадатова». Он расположен в историческом центре – в туристической пешеходной зоне. Офисов тут немного, но ланч-меню ресторан предусмотрел. Заведение специализируется на грузинской кухне, но традиционных хачапури/хинкали/сациви, здесь не найти. Блюда тут готовят по старым забытым, но восстановленным рецептам. Бизнес-ланч стоит 12 лари (5 $). За эти деньги я пообедала тарелкой айвового супа с черносливом и жареной курицей с гарниром из чечевичного плова – нетипичным для грузинской кухни ингредиентом. К обеду прилагались стакан компота и кусок грузинского хлеба лаваш. Порции огромные – в одиночку я их не осилила (тот самый случай, когда «обедом поделись с другом»). В качестве бонуса – оригинальный интерьер, отсылающий к Тбилиси 30-х годов прошлого века.

Бизнес-ланч в ресторане House on Madatovi, фото: House on Madatovi

Эксперименты с придумыванием новых форматов в ресторанном бизнесе продолжаются. Самый последний тренд – бизнес-завтраки.

«Это завтраки с нетворкингом, дискуссиями, тренингом. На них люди общаются, получают знания, находят партнеров и полезные контакты», – объясняет организатор деловых мероприятий Виктория Малышева.

Бизнес-завтрак длится дольше обычного – около 3 часов. После мероприятия участники не сразу расходятся: общаются, обмениваются контактами, договариваются о сотрудничестве. «Такой формат создает бизнес-среду, в которой приятно проводить время. Сначала участников было немного, теперь интерес повысился. Приходят люди разных профессий – владельцы турфирм, отелей, гестхаузов, топ-менеджеры, бухгалтеры, архитекторы, фотографы, фрилансеры», – рассказывает Виктория. Она приехала из России, вместе с партнерами устраивает в Грузии бизнес-мероприятия. «Здесь мало кто знает о бизнес-завтраках, а, например, в России этот формат давно работает. Но там они начинаются раньше –в 9-10 утра. В Грузии мы начинаем в 12, потому что 10 утра тут – ранний час».

Хотя полдень – это уже ланч, а не завтрак, название решили оставить. Время от времени бизнес-завтраки проходят в Тбилиси и других городах, однако широко, подобно бизнес-ланчу, они пока не распространены. Возможно, это тренд завтрашнего дня.

Еще один тренд касается самих бизнес-ланчей. Специалисты предсказывают, что мода на бизнес-ланчи скоро пройдет.

Екатерина Нуринг называет две причины, почему формат изживает себя. «С одной стороны, подорожали продукты и, соответственно, увеличились траты ресторана, с другой – зарплаты остались на прежнем уровне, а значит, людей, которые могли позволить себе обедать в ресторанах, стало меньше», – объясняет ресторатор. Часть потенциальных клиентов переманили онлайн-сервисы доставки еды – все чаще сотрудники скидываются и заказывают еду с доставкой на работу. «Популярной стала доставка еды, или кейтеринг, – это дешевле и экономит время», – анализирует ситуацию Нуринг.

Прогнозы специалистов начинают сбываться. Итог: рестораны меняют подход к привлечению клиентов. В прошлом году Hard Rock Café предлагал комплексный обед от 30 лари (12 $) и выше. Это был, пожалуй, самый дорогой бизнес-ланч (рестораны при гостиницах в расчет не берутся – для чистоты эксперимента). Правда, и меню за такие деньги предлагалось изысканнее: брускетты с артишоками, салат с рукколой, сыр рокфор. В варианты ланч-пакета подороже, за 60 лари (24 $) были включены филе лосося на гриле, бифштекс, напитки и десерт. Сегодня ресторан переформатировал устоявшуюся модель: в заведении знаменитого бренда можно пообедать за 15 лари (6 $). Нынешнее ланч-меню скромнее, но качество и обслуживание сохранены на прежнем уровне. Омлет с салатом, кебаб из курицы, картошка фри, чай/кофе плюс оригинальная подача и приветливое обслуживание – клиенты довольны.

Фото: Hard Rock Cafe Tbilisi

Пока одни рестораны адаптируют свои услуги к запросам клиентам, другие ищут более современные формы взаимодействия с потребителем. Последняя тенденция – предложение скидок и дискаунтов.

«Нет гарантии, что клиент, воспользовавшийся услугой бизнес-ланча, станет постоянным. А скидки могут удержать его», – полагает Нуринг. К примеру, рестораны устраивают «Happy Hour» – в «счастливый час» они предлагают услуги и товары по сниженной цене.

Бизнес-ланч как элемент западной корпоративной культуры в Грузии прижился, но, сохранив форму, стал грузинским по содержанию. В Тбилиси можно найти бизнес-ланчи на любой вкус и ценовую категорию. Среднее ланч-меню выглядит так: суп, салат, горячее. Стандартный набор, пользующийся популярностью, – это хачапури, чихиртма/харчо, хинкали/кебаб. Все это обойдется в 10-15 лари (5-6 $). К слову сказать, пообедать на эту сумму можно и без ланч-меню. Пять штук хинкали, летний салат из помидоров и огурцов вместе с напитком обойдутся в 12-13 лари (5 $). Предвидя перемены, ресторанный бизнес ищет новые способы привлечения клиентов. На смену бизнес-ланчам приходят другие модели.

Майя Соерова, Москва

В поисках идеального ланча

По старой привычке, Москва – столица Родины и законодатель мод во всем – от длины юбок до десертов. Журналистка Майя Соерова рассказала, как обедают в Москве, на примере одного из заведений в центре города.

«Многомиллионная Москва известна тем, что никогда не спит, а все, кто живут в этом городе, постоянно куда-то торопятся и много работают. Но, как говорится, война войной, а обед – по расписанию. Среди офисных сотрудников почти не распространена привычка носить готовую еду из дома – большинство людей предпочитают контейнерам поход в ближайшее от работы кафе.

Из-за высокого спроса выбор бизнес-ланчей в заведениях огромный. Они есть как в крупных сетевых ресторанах, так и в небольших кафе. При этом меню ланча не всегда напрямую зависит от концепта заведения, и если вы пришли в кафе азиатской кухни, то в меню ланча вы вполне можете найти борщ и оливье, помимо суши и фо-бо.

Важно отметить, что бизнес-ланч в Москве – это не всегда обед из трех блюд, как в столовых. Зачастую кафе предлагают клиентам «собрать» свой ланч из разных пунктов меню. Например, только салат и суп или салат и горячее. В зависимости от количества блюд меняется и цена ланча.

Стоимость обеда в московских заведениях колеблется от 250 до 500 рублей (4-8 $). В среднем, на вкусный и сытный ланч в центре города придется потратить 300-350 рублей (4,8-5,6 $).

В поисках своего идеального бизнес-ланча я обошла несколько заведений, расположенных недалеко от моего офиса на станции метро «Курская» до метро «Китай-город». В моем личном топе недорогих и вкусных обедов в этом районе Москвы – два заведения, и про одно из них я расскажу подробнее.

Кафе Sisters на Покровке находится в пяти-семи минутах ходьбы от метро «Китай-город». Небольшое несетевое заведение с двумя залами, в меню – европейская, в частности итальянская кухня. На сайте кафе владельцы пишут, что готовят лучшую пиццу на тонком тесте в районе. Неспециалисту сложно судить – правдиво ли это утверждение, но гастрономический любитель обязательно отметит, что пицца в Sisters действительно вкусная. Поскольку это блюдо – визитная карточка заведения, то в бизнес-ланч пицца также включена.

Фото: Sisters

Обеды в кафе пользуются большой популярностью среди всех обитателей Китай-города и его переулков. Бизнес-ланч – с 12:00 до 16:00. Посетителям предлагается несколько вариантов обеда.

Classico: салат или суп + горячее блюдо + напиток за 290 рублей (4,6 $). Maxi: салат + суп + горячее блюдо + напиток за 350 рублей (5,6 $). Fresh: салат или суп + горячее блюдо + свежевыжатый сок также обойдется в 350 рублей (5,6 $). Maxi fresh: салат + суп + горячее блюдо + свежевыжатый сок за 400 рублей (6,4 $). В качестве напитков предлагаются на выбор морс, чай, кофе, вино красное или белое, газировка, вода. Нужно отметить, что цены для бизнес-ланча в центре Москвы более чем демократичные.

Фото: Sisters

Я остановила свой выбор на самом первом варианте обеда и заказала суп, горячее и морс. Обычно в Sisters из супов я выбираю солянку, однако из-за внезапной жары в Москве владельцы кафе поспешили заменить наваристый мясной суп холодным гаспачо. Традиционный томатный суп подают холодным, что особенно приятно после прогулки по весенней Москве с летней погодой. Готовят гаспачо по стандартному рецепту, но разнообразят его вкус базиликовым маслом. К блюду подают хлебную корзинку.

На горячее еще одна новинка летнего меню – неожиданно из мексиканской кухни – тако. Говядина, фасоль, свежие овощи в лепешке и сметанный соус. Начинка острая ровно на столько, сколько может выдержать среднестатистический европеец. При этом вкус достойный, хотя и не такой яркий, как у тако, которых готовят в заведениях традиционной мексиканской кухни.

Кроме вкусной еды и приятного ценника в бизнес-ланче в Sisters есть еще один бонус – скорость и вежливость сотрудников. Еду приносят быстро, рассчитывают тоже и желают хорошего дня на прощание.

Бизнес-ланчи в городе стабильно пользуются популярностью, ведь это не только возможность выбраться из офиса, прогуляться и вкусно поесть. Москвичи часто совмещают обеды с рабочими встречами, ведь время – деньги, и бессмысленно его тратить только на еду.

Фото: Sisters

Есть еще одна тенденция, которая ставит под угрозу бизнес-обеды в кафе: в последние годы в столице появляется все больше магазинов, где продается свежая готовая еда – супы, салаты, вторые блюда. Обед из магазина стоит примерно так же, как и бизнес-ланч, а иногда и дешевле. Поэтому все чаще люди покупают еду в магазине и обедают в офисе, чтобы не терять время на дорогу в кафе и назад в офис.

Признаюсь, мне близка эта модель – поесть на скорую руку, отрываясь от работы на 20 минут, а не на час. Но иногда все-таки хочется разгрузить голову и пройтись, потому что бизнес-ланч – это возможность не только вкусно пообедать, но и отдохнуть».

Арминэ Агаронян, Ереван

Да здравствуют салаты!

В центре Еревана кроме большого количества заведений фастфуда, весьма популярных у горожан, есть многочисленные кафе, где во время ланча можно заказать еду по специальному меню.

Очень востребованы салат-бары – их с большим удовольствием посещают сотрудники офисов и студенты.

Здесь среди домашней выпечки можно найти и горячие блюда: котлеты и все виды мяса, жаренные на огне овощи, женгялов хац, не говоря уже о супах, включая борщ и спас. В салат-барах можно найти все, но основной ассортимент – это салаты. Огромный выбор на любой вкус – свыше восьмидесяти видов салатов из всех кухонь мира: кому – табуле, кому – салат из конского щавеля и орехов.

ЖЕНГЯЛОВ ХАЦ

ЖЕНГЯЛОВ ХАЦ – лепешка с 12 видами зелени)

СПАС

СПАС или ТАНАПУР — блюдо армянской кухни, суп на кисломолочной основе

ТАБУЛЕ

ТАБУЛЕ — восточный салат, его основные ингредиенты: булгур и мелко порубленная зелень петрушки

Во время Великого поста такие заведения – настоящая находка для тех, кто его соблюдает. Пообедать здесь можно в среднем за 5 долларов. Днем в небольших кафе всегда многолюдно. Здесь довольно уютно: иногда это стильная домашняя кухня, а иногда интерьер напоминает советскую столовую.

День Ани Магакян, сценариста популярного армянского сериала «Дневник Элен», расписан буквально по минутам. Утром, отведя дочку в садик, она заходит в одно из многочисленных кафе для фрилансеров, где можно за чашечкой кофе (около 3 $) спокойно поработать за ноутбуком.

«Иногда работа затягивается до самого полудня, и тогда я пользуюсь специальным меню бизнес-ланча – это может быть салат с мясом или просто суп. Конечно, позволить себе ежедневный ланч вне дома достаточно накладно, – рассказывает Ани. – Пять лет тому назад, когда я жила с мужем в Ванадзоре (третий крупный город Армении – прим. авт.) и приезжала в Ереван только раз в месяц, подруга повела меня на ланч в один из салат-баров в центре города. Мне там настолько понравилось, что после переезда в Ереван, этот бар стал моим любимым местом. Когда я провожу на съемочной площадке весь день и не успеваю приготовить обед, я во время ланча накупаю салатов и гарниров на вечер, а дома все просто разогреваю».

Фото: Eat&Fit

Обычно салат-бары – это небольшие заведения, спрятанные за невзрачными дверьми. Но стоит зайти туда, как вы окажетесь в комнате с деревянными столами, покрытыми плотными скатертями с национальным орнаментом. Здесь можно плотно и неторопливо пообедать с коллегами. Или перекусить по-быстрому в одиночестве за стойкой. В центре зала стоят витрины с многочисленными салатами, гарнирами, супами, мясными блюдами и выпечкой, а дружелюбные официанты помогут вам выбрать что-то новенькое и при желании разогреют еду. В некоторых салат-барах оплату принимают сразу, в других же можно оплатить при выходе.

Комментарии экспертов

Как мы ланчуем,
так и завтракаем

Светлана Бронникова – клинический психолог и психотерапевт, основатель Центра Интуитивного питания и терапии расстройств пищевого поведения IntuEat (Москва), автор книги «Интуитивное питание». С 2002 года живет и работает в Нидерландах, регулярно с рабочими визитами приезжая в Москву. Как специалист по пищевому поведению она постоянно наблюдает, как и что едят люди, сама охотно пробует местную кухню. По нашей просьбе эксперт рассказала о культуре ланча в Европе, сравнив ее с московскими реалиями.

Светлана Бронникова

«Даже в пределах Европы наблюдается большая разница в ланч-культуре. Чем севернее, тем аскетичнее. В Голландии, где важней всего удобство, практичность и дешевизна, обычно на обед – простой бутерброд, редко – салат, суп или яичница в полдень. В Европе рабочий день начинается в 7-9 утра, люди завтракают в 5-7 утра, следовательно, полдень – самое время подкрепиться. Бутерброд – идеальный перекус: и руки не испачкает, и насыщает. Вся северная Европа: Швеция, Норвегия, Дания – также обедает сэндвичами. Как правило, их приносят из дома. Однако можно купить и в маленьких монокафе.

Культура обеда в Европе сильно зависит от климата и продиктованного им уклада жизни. Как мы ланчуем, так и завтракаем.

Фермеры северной Европы ранним холодным утром плотно завтракали (каша, бутерброды и прочее) и уходили обрабатывать землю, пасти овец и коров. Потому на обед многие и предпочитают сэндвичи. И сам обед длится всего 20-30 минут: и работодатели ограничивают, и сами сотрудники торопятся быстрее перекусить, чтобы вечером поскорее уйти домой.

Чем южнее, тем больше влияние гастрономических традиций Франции. Ланч именно в этой стране потряс меня больше всего: он длится 1-2 часа, с большим выбором блюд – ты неторопливо наслаждаешься вкусной едой и перезагружаешься. Французы едят обстоятельно: обязательны супы, горячие блюда, даже запеченных улиток подают. Также удивил обязательный бокал вина за обедом. Меня в сон будет клонить, а французы привычные. А вот завтракают французы, итальянцы, испанцы небольшим круассаном и кофе – для меня это «капля в море», я точно станусь голодной.

Южные европейцы с удовольствием выходят на ланч, потому что это означает оказаться на живописных улочках солнечного города, сесть на террасе, выпить и закусить чем-то вкусным, поболтать с коллегами… Удивительно, но для крупных российских городов эта культура оказалась ближе, несмотря на другой климат и менее живописную окружающую обстановку.

В России очень важно то, что ты демонстрируешь наружу: культура основана на стыде и избегании стыда.

В моем детстве мама заворачивала для отца в фольгу котлеты (чтобы не выпустили сок!). Выйдя замуж, я тоже жарила котлеты и наливала борщ в термос для мужа. Но однажды работавший на питерской табачной фабрике супруг отрезал: «Твой борщ вкуснее, но я буду обедать со всеми. Будут думать, что я не могу позволить себе поесть в нашей столовой». Сейчас в Голландии он спокойно носит обед в ланч-боксе.

Охватившая Россию культура здорового образа жизни (ЗОЖ), на мой взгляд, сыграла злую шутку с людьми. Распространенный обед в Москве сегодня – приготовленная на пару рыба и овощи-гриль. Является ли это полноценным ланчем? Нет. Адекватный ланч – это комбинация всех основных микро- и макронутриентов. Должен быть белок, сложные углеводы, овощи, жиры, содержащие кальций продукты – кисломолочные и молочные продукты. А еще обязательно должен быть десерт: если мы регулярно отказываем себе в сладком, то начинаем переедать.

Есть и другая крайность: слишком сытные бизнес-ланчи, когда человек не отказывает себе ни в чем. Мнение, что обед должен быть плотным, – это советское наследие. Корнями оно уходит в крестьянскую культуру: человек плотно обедает, отдыхает от пахоты и до вечера трудится уже без перекусов.

Но есть и позитивные изменения: благодаря популярности здорового образа жизни баночки и коробочки – уже не моветон. Зожники носят еду с собой, потому что не всегда можно найти те блюда, которые им подходят, или они придерживаются особого плана питания, подразумевающего не 3 приема пищи в день, а 5-7. Так что боксы с обедом никого не смущают.

Словом, во всем мире еда – это история не только про питание, но и про социум. Люди общаются вокруг еды. Бизнес-ланч тоже объединяет: помимо рабочих вопросов с коллегой можно поделиться личным».

Люди любят, когда о них заботятся

Сегодня не только «офисный планктон» волнует проблема бизнес-ланчей: современные HR-специалисты и руководители прекрасно понимают, что сытый и довольный работник – это эффективный работник. Поэтому вопросы про идеальный обед мы адресовали основателю и партнеру рекрутингового агентства, управляющей медицинского центра – Салтанат Абильтаевой (Алматы).

Салтанат Абильтаева

«Довольно распространенная практика, когда большие компании оплачивают часть стоимости питания своих сотрудников. Как правило, такие компании расположены за городом, где нет других вариантов пообедать. Щедрость варьируется: обычно возмещается от 20 до 40 % стоимости обеда. Компаний, стопроцентно оплачивающих питание своих сотрудников, довольно мало, чаще всего это иностранные компании. В этом случае соцпакет может включать также трансфер, фитнес и медицинскую страховку. Большинству же офисных работников повезло меньше и они питаются, как и где придется.

У разных людей разные мотиваторы для работы: один хочет развиваться, второй хочет денег, третий – осознания своей полезности, четвертый – признания его заслуг и похвалы. И лишь пятому важны так называемые гигиенические факторы: близость – удаленность от работы, компенсационный пакет с питанием.

В целом психология наемного сотрудника – быть опекаемым: люди любят, когда о них заботятся. Именно поэтому соцпакеты воспринимают с воодушевлением.

Сегодня мидл- и топ-менеджменту абсолютно не проблема потратить 2500-5000 тенге (7,6-15,3 $) за обед в кафе. К их услугам и специальные сервисы, которые за 5000 тенге (15,3 $) в день привозят завтрак, обед, полдник, ужин, приготовленный в соответствии с выбранной диетой и вкусовыми предпочтениями. Но есть и другие люди, которые или ограничены суммой в 500 тенге (1,5 $) и ни тиыном больше, или же носят еду из дома в контейнерах из экономии или для заботы о здоровье. Я сейчас руковожу гастроэнтерологической клиникой, и врачи рады этой тенденции с ланч-боксами, ведь домашнее точно полезнее донера с колой.

В моей рекрутинговой практике был случай: в представительство одной иностранной компании мы подобрали девушку – отличного специалиста с западным образованием и большим опытом работы. Компания была ею довольна, а она через 2 месяца уволилась. Отговаривали – все равно ушла. Потом она объяснила свое решение так: «В компании есть столовая – светлая, все свежее, вкусное. Но там существует четкая иерархия: если ты всего лишь джуниор, то сидишь у входа». Девушке это не понравилось: она привыкла, что любой сотрудник за обедом может подойти к руководителю любого уровня, побеседовать. И ее, мыслившую по-западному, подобная обеденная «субординация» не устроила.

Все постепенно меняется, приходит новое поколение руководителей, новые «метлы» начинают мести по-новому. Появляются так называемые «бирюзовые организации» с самоуправлением, где руководители – это цукерберги в серых майках и джинсах. Иногда бывает, что линейный менеджер собирает свою команду на обед или ужин – это положительно влияет на мотивацию. Но пока у нас это скорее исключение».

Над проектом работали

Авторы и фотографы:
Баку – Вафа Зейналова и Наталья Гараханова
Махачкала – Аида Мирмаксумова и Евгений Костин
Алматы – Ольга Пастухова и Татьяна Бегайкина
Москва – Майя Соерова
Тбилиси – Яна Исраэлян
Ереван – Арминэ Агаронян

Иллюстратор: Мими Ильницкая
Редактор/корректор: Ольга Сивкина
Расшифровка аудио: Эльвира Шамелова
Дизайн и верстка: Настасья Коваленко
Координатор проекта: Ольга Пастухова

Благодарим за поддержку Наби Абдуллаева, Сергея Яковлева и Наталью Писаренко