Как делают красную икру

Пожалуй, для многих баночка красной икры ассоциируется с праздником. А на самом-то деле, прежде чем дойти до вашего стола, вокруг икры никакого праздника нет... даже наоборот - это нелегкий труд.

В основной массе вся красная икра добывается на Камчатке и Сахалине (Тихий океан, Охотское и Берингово моря). Когда начинается путина, к местам промысла устремляется флот. В данном посте показан процесс на приемо-перерабатывающем судне БАТМ (большой автономный морозильный траулер), который принимал рыбу со ставных неводов на западном побережье Камчатки.

Со ставных неводов рыбаки-добытчики поставляют улов на приемо-перерабатывающее судно.

Загрузка бункера на приемщике. Отсюда рыба самотеком поступает на линию разделки.

Линия разделки. Здесь рыбу шкерят - икру кладут в синие парамушки наверху, кишки в одну дырку, рыбу в другую. Потрошеная рыба по лоткам течет в "завод" на палубу ниже, кишки за борт. В "заводе" потрошеную рыбу моют, сортируют по размерам, морозят и пакуют в тару. Готовую - в морозильный трюм.

Сортировка ястыков с икрой по видам. Смешивать икру от разных рыб - недопустимое преступление. Здесь же и моют ястыки забортной водой.

На этой стадии отделяют икру от ястыков - грохочут. Станок называется - бутара. Чтобы было почище - используют две грохотки. Отделившаяся икра сваливается по наклонной марле. Здесь тоже остаются кусочки пленки и всякие отходы.

Отгрохотанную икру солят в тузлуке (насыщенном соляном растворе). Одновременно с засолкой икра здесь и отмывается. Соотношение икра/тузлук - 1/3. Солят до насыщения икры около 4 процентов. По времени - около 10-20 минут, в зависимости от "крепости" тузлука.

Кстати, сам тузлук варят здесь же, на палубе, в таких "небольших кастрюльках".

После просолки икру фасуют по небольшим корзинкам, которые закладывают в центрифугу, где 10-15 минут "отжима" делают икру почти сухой, и она попадает на стол мастера для добавления растительного масла и консервантов. Здесь же последний контроль чистоты и качества на подсвечиваемом снизу столе.

Фасовочный стол с нижней подсветкой для того, чтобы просвечивалась толща икры и были хорошо заметны "инородные тела" (кусочки крови, пленка и т.п.). В уже просоленную и отцентрифуженную икру на этом столе мастер добавляет и перемешивает растительное масло и антисептики. Раньше (до 2010 года) использовали уротропин и сорбиновую кислоту, сейчас какой-то более "полезный" химикат. Перед упаковкой в тару белой лопаточкой мастер тонко расстилает "продукт" и следит, чтобы все было чисто. На фото как раз что-то заметил и выбирает.

На каждой емкости тары этикетка с указанием производителя, вида икры, даты изготовления и т.п.

Установка свинцовых пломб на каждом куботейнере.

Ну, вот, собственно, так все и происходит…ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!
А тот лосось, которого не отловили, несет свою икорку в реки - нерестится для продолжения потомства… и гибнет, устилая берега и косы своими телами…

© И. Шатило

По материалам: ЖЖурнал/kak-eto-sdelano

Показать комментарии