Как делают шоколад: от какао-бобов до готовой плитки

"Шоколад - словно символ легкой, искрометной настоящей жизни, которую нельзя укротить никакими запретами".
Джованни Джакомо Казанова

Ацтеки называли шоколад пищей богов, в Европе он продавался в аптеках как лекарство, а сегодня это самое любимое лакомство на земле. TengriMIX предлагает вам взглянуть на долгий и сложный путь "превращения" какао-бобов в шоколадную плитку.

С такого нежного цветка и начинается изготовление конечного продукта.

Он растет прямо на стволе и больших ветвях дерева какао, а после цветения и опыления образует плод. Одно взрослое дерево на протяжении года дает приблизительно до 30-40 тысяч цветков.

А вот образовавшиеся плоды какао, растущие прямо из больших ветвей дерева. Фото сделано в Гренаде.

От момента цветения до созревания плодов проходит около четырех месяцев.

Этот снимок, сделанный на Гавайях, показывает, в какие удивительные цвета окрашивает природа какао-плоды.

Цвета отличаются разнообразием благодаря незначительным генетическим различиям в какао.

Внутри плода в белой желатиновой мякоти расположены небольшие семена около трех сантиметров в длину. Обычно их количество колеблется от 30 до 50 штук в одном плоде.

Семена, покрытые белой мякотью.

Вот так они выглядят изнутри.

В зависимости от сорта какао-бобов семена могут быть разными по цвету. Большинство из них имеют пурпурный цвет, более тонкие бывают почти белыми.

После сбора урожая семена вынимают из плода вместе со сладкой мякотью.

Их расфасовывают в большие деревянные ящики, укрывают банановыми листьями и оставляют на пять-семь дней. Под влиянием микроорганизмов и плодовой мякоти происходит кислое брожение. Температура семян может повыситься до 50 градусов по Цельсию. В результате они теряют всхожесть и приобретают коричневый цвет. Этот этап ферментации имеет решающее значение для образования вкуса шоколада.

Прошедшие ферментацию какао-бобы раскладывают на брезенте и сушат на солнце примерно семь-десять дней.

Во время просушки бобы необходимо регулярно перемешивать.

Каждые полчаса их ворошат граблями (или руками, ногами), чтобы обеспечить равномерность сушки.

Высушенные какао-бобы взвешивают, просеивают, фасуют в джутовые мешки, которые затем зашивают и складывают в грузовики.

Какао-бобы отправляются на очистку и сортировку.

Выбираются веточки, камни и прочий мусор, который мог попасть в бобы во время ферментации и сушки.

Далее бобы обжариваются.

В барабане этой конвекционной духовки бобы вращаются около 20 минут. При термической обработке содержание влаги в какао-бобах снижается до 2-3 процентов, смягчается горький вяжущий вкус, увеличивается хрупкость какаовеллы (шелухи), которая легче отделяется от ядра.

Затем бобы дробят, чтобы отделить ядро от оболочки и получить мелкие частички ядра: какао-крупку.

Если не удалить какаовеллу при дроблении, это снизит качество шоколада, поскольку какаовелла, попадая в шоколад и какао-порошок ухудшает их вкус и пищевую ценность, так как содержит неусвояемую клетчатку и мало жира.

Сырье засыпают в меланжер (специальное устройство для перетирания семян) с гранитными жерновами весом 50 килограммов.

Около 50 процентов веса какао-бобов - это масло какао, которое плавится при определенной температуре. На этом этапе добавляется сахарный тростник (30 процентов от массы сырья для 70-процентного темного шоколада), молочный порошок (для молочного шоколада) и ароматизаторы.

Через два дня...

Именно благодаря этому этапу шоколад становится более маслянистым, вязким и блестящим. Для производства коммерческого шоколада требуется до 12 часов конширования шоколадной массы в меланжере, однако производство элитного шоколада может занять значительно больше времени - около 40-72 часов.

Вот небольшая партия молочного шоколада в меланжере.

После шоколадную массу переливают в температурные сборники, где она постепенно охлаждается.

Масса хранится при определенной температуре для предотвращения расслаивания в течение нескольких недель.

Затем ее темперируют.

Для этого шоколад помещают в темперирующую машину (большой и круглый чан), нагревают, охлаждают и снова нагревают. Делается это для того, чтобы масса правильно затвердела и стала более блестящей.

Сразу после этого шоколадную массу разливают в формы и отправляют в холодильник на пару часов.

Продукт извлекают из формы, и получается шоколадная плитка. 

Фото: damsonchocolate.com

Отметим, что на снимках запечатлен процесс изготовления настоящего шоколада (без добавления красителей, консервантов и усилителей вкуса). Промышленное лакомство, конечно, производится иначе.

Подготовила: Нурлыайым Нурсаин