Как производят черную икру

Во время путешествия по Саудовской Аравии я наткнулся на настоящий клад! В Даммаме находится осетровая ферма, руководит которой россиянин Юрий Александрович Киташин. Он ее создал вместе со своим сыном. Ферма уникальна тем, что находится прямо в пустыне, вода берется из скважин, прогоняется по бетонным бассейнам несколько раз и потом сливается в пустыню.

Построено все буквально своими руками. Первый раз ферма дала икру в августе 2006 года. Юрий Александрович прибыл в Саудовскую Аравию четырьмя годами ранее. Технологии уникальны, многое делалось по чертежам Юрия Александровича. Еще раз, только представьте, в пустыне, в Саудовской Аравии русский мужик разводит осетров и делает лучшую в мире икру.

Икра и рыба с этой фермы очень ценится. Например, ее закупает королевская семья Саудовской Аравии, она поставляется в самые дорогие магазины Москвы. За икрой с этой фермы буквально стоит очередь. В рекламе Юрий не нуждается, так как уже много лет спрос превышает предложение. Сейчас самое сложное решить, кому продать икру. А то приходит заказ от королевской семьи на две тонны, а ферма всего в год дает четыре. Остальным клиентам тоже отказать нельзя.

В этом посте я покажу вам ферму и расскажу, как разводят осетров и делают черную икру.

Этап первый: рождение новой жизни

Происходит отбор подходящих самок и самцов осетра. Они помещаются в специальный режим: температура воды на 35-40 дней понижается с 24 градусов до 4-6 (это зимовальный режим), затем повышается до 16 градусов, и в течение примерно 30 часов происходит овуляция. Рыбе вкалывается гипофиз сазана или леща, затем небольшим ножиком ей подрезают брюшину (у рыбы икра находится непосредственно в брюшной полости). С помощью трубки со шприцом на конце у самцов забирают сперму, у самок - икру. Фактически рыбу доят как корову. Икра смешивается со спермой и переводится в лотки.

Через 6-7 дней после начала инкубации появляются личинки. Они выдерживаются две недели без кормления, питаются своим собственным белком. Через 10 дней личинки достигают в весе 700-800 мг.

Осетр живет в соленой воде, а размножается в пресной. В природе воспроизводимость очень низкая: часть икры пожирает рыба, часть погибает из-за экологии. Например, у нас, всего 2 процента мальков доходят до Каспийского моря.

Гипофиз - мозговой придаток, вырабатывающий гормоны, которые регулируют рост, обмен веществ и репродуктивную функцию. Один грамм осетрового гипофиза стоит 130-150 долларов, но его очень трудно найти в осетровой голове. Гипофиз высушивается, выдерживается в ацетоне, растирается в порошок, затем разводится водой и вкалывается рыбе.

Вот здесь разводят мальков.

Этап второй: через четыре месяца мальки достигают в весе 150-160 граммов и переводятся в соседний цех, рассчитанный на 30 тонн осетров, то есть 8 тысяч голов. Вообще на ферме ведется строгий учет количества рыбы. В этом блоке осетры живут до своего первого дня рождения. К восьми месяцам гибрид русского и сибирского осетра весит 1200 граммов, а в естественных условиях - 200-300 граммов.

Гибрид русского и сибирского осетров к трем годам весит 10 килограммов. Русский отстает в росте (в 1,5 года его масса составляет всего 3,5 килограмма), но наверстывает упущенное на четвертом-пятом году жизни.

Юрий сам спроектировал и разработал уникальную систему фильтрации воды.

Технологическая схема установки замкнутого водоснабжения (УЗВ).
1. Бассейны с рыбой, грязная вода с которых уходит в блок очистки. Помимо фекалий рыба выделяет аммиак и углекислый газ через жабры.
2. Блок очистки:
а) барабанный механический фильтр, который удаляет взвеси: рыбные фекалии и не съеденный корм (если такой есть);
б) биологический фильтр, состоящий из полиэтиленового наполнителя-субстрата (мелкие полиэтиленовые колесики). Вода, проходя через фильтр, очищается с помощью бактерий от аммиака и нитритов;
в) ультрафиолетовая обработка, где проходит дезинфекция воды;
г) аэроканал, где вода с помощью барботажа воздухом очищается от углекислого газа и насыщается кислородом;
д) насос, подающий чистую и насыщенную кислородом воду в бассейны с рыбой. Вода в процессе очистки подогревается или охлаждается до нужной температуры.

Управление автоматизировано, в разных секциях УЗВ находятся датчики уровня кислорода, температурные датчики, датчики движения воды. В случае аварийной ситуации (остановка насосов, падение уровня кислорода) срабатывает сигнализация и принимаются все необходимые меры для устранения проблемы.

Этап третий: здесь рыба живет до своей смерти. Из нее уже можно брать икру. Икру получают круглый год. Стадо осматривают раз 3-4 месяца, за это время она становится из серой черной.

В обработке три популяции самок, поскольку они дают икру в течение 2,5 лет. Всего в год ферма производит 4-6 тонн икры и 90 тонн мяса.

Кстати, Юрий Александрович пожаловался на систему набора гастарбайтеров в Саудовской Аравии. Предприниматель оформляет заявку на работников, и ему их привозят. При этом ни навыки, ни характер, ни хотя бы знание языка не играют никакой роли. То есть ты не можешь  выбирать работника.

Сейчас рыбке будут делать УЗИ

Осетра с трудом держат двое мужчин. В это время на мониторе можно увидеть икру, также можно определить пол рыбы.

Потом рыбку протыкают специальной трубкой и достают несколько икринок, чтобы проверить качество. Если все хорошо, рыбу готовят к разрезанию.

Кстати, стоимость строительства такой фермы - от 20 миллионов долларов. Первую икру можно получить только на пятый год.

Четвертый этап: предпродажная подготовка.

Здесь рыбу промывают, отбирают на размножение (и тогда вы возвращаетесь к первому этапу) или на мясо и икру.

Если рыба предназначена на убой, она получает по голове молотком. Потом удаляются жабры, и осетр подвешивается за хвост, чтобы стекла вся кровь. Затем она уходит в переработку.

А это уже место, где рыба перерабатывается. Вот большая коптильня. Здесь делают мясо горячего и холодного копчения, балыки, боковники, осетровые сосиски и колбасы.

Инженер 

В таком контейнере привозят сюда осетров из цеха предпродажной обработки.

Дальше их разрезают и достают икру!

Желтое - это жир. Икру сначала промывают.

Бывает, что жира много.

Потом через сетку икринки отделяют от жира и пленок.

Инструмент

Далее икринки промывают еще три раза. Икра впитывает воду, так что надо делать все очень быстро.

Кладем икру в миску.

И добавляем специальную смесь - соль и консервант. Все перемешиваем.

Зернистая осетровая икра не подвергается термической обработке, и срок ее хранения очень короток. В природе сезон лова осетровых длится не круглый год, поэтому возникла проблема: как сохранить гастрономические качества икры в течение хотя бы нескольких месяцев (от завершения одного сезона лова до другого)?

В очень далекие советские годы для увеличения срока годности осетровой икры стали использовать консерванты-антисептики: борную кислоту и тетраборат натрия. Благодаря этому икра могла храниться до четырех месяцев - этого едва хватало от весенней до осенней путины. СССР сотнями тонн поставлял такую осетровую икру за рубеж. Позднее технология была экспортирована в Иран и другие страны, где смесь этих консервантов назвали "боракс".

Все было бы неплохо, но у боракса есть недостаток: это канцероген. Яд в царском деликатесе, а отказаться от использования этого яда не получается. По сей день в санитарных требованиях Евросоюза, США и некоторых других стран использование борной кислоты и ее производных в продуктах питания строго запрещено за одним-единственным исключением: осетровой икры. Ежегодно на протяжении десятилетий главный санитарный врач СССР продлял сроком на 1 год разрешение на применение боракса в нашей стране в надежде, что в течение года удастся-таки придумать что-нибудь взамен ему.

Наконец в 1994 году, после многих лет работы российские ученые нашли безопасную эффективную альтернативу бораксу - пищевую добавку ЛИВ-1. Проблема сохранения тонкого букета свежей осетровой икры была решена, и срок хранения зернистой икры увеличился до девяти месяцев.

Через несколько лет ЛИВ-1 был включен в ГОСТ "Икра зернистая осетровых рыб", и благодаря его внедрению Россия стала первой страной в мире, полностью отказавшейся от использования канцерогенного боракса в осетровой икре и, более того, запретившей его использование во всех продуктах питания (как произведенных в России, так и импортированных).

Осетроводство сейчас на подъеме (в основном в богатых странах). Часть производителей по-прежнему кладет в икру боракс, называя это Iranianmethod, но вместе с тем с каждым годом все больше фирм за рубежом используют безопасные альтернативы, разработанные в России: ЛИВ-1 и Варэкс-11. Например, ферма, где я был. Таким образом, на этом предприятии, славящемся превосходной осетровой икрой, возникло передовое русское триединство: русское сырье (русский осетр), русский технолог (Ю.А. Киташин) и русский консервант (ЛИВ-1).

В икре могут оставаться частички жира или пленки.

Их удаляют.

Потом икру кладут в специальную банку и накрывают крышкой. Икра отжимается. Чтобы удалить всю влагу, банку кладут еще под пресс.

Вот в таком виде банка хранится еще месяц. Икра подсушивается.

Заказ для королевской семьи Саудовской Аравии.

Это все техническая упаковка. Потом из этих банок икру достают и расфасовывают уже в баночки для магазинов.

А теперь самое интересное. Себестоимость икры, когда вы ее получаете из рыбы, всего 10 долларов за килограмм! Самое дорогое в икре - баночка. Да, все эти стеклянные красивые баночки стоят фактически дороже самой икры. В процессе упаковки и обработки икра дорожает в 10 раз - дорогой консервант, дорогие банки, которые заказывают в Италии. На выходе с фабрики килограмм икры стоит уже 100 долларов. А дальше его продают. Цена для оптового покупателя на фабрике в среднем 1000 долларов за килограмм. Ну а в наших магазинах икра уже стоит 3000 долларов - доставка, таможня и накрутка магазинов.

Небольшая справка про самого Юрия Киташина. Он бывший военный, 20 лет отслужил в советской армии и в начале 90-х, когда все у нас развалилось, уехал сначала в Сирию, потом в Саудовскую Аравию. В России было много попыток открыть аналогичную ферму, но его все либо обманывали, либо "посылали". Инвестировал в строительство фермы местный шейх, так что золотых гор на этом деле Юрий не зарабатывает. Вообще окупаемость такого дела лет 10.

Источник: zyalt.livejournal.com Фото: Илья Варламов