Лимонные веррины и шоколадное пирожное. Как проводить по-французски 2020 год

Празднование Нового года редко обходится без сладкого. Накануне хозяюшки стоят в очереди за готовыми десертами или в поисках интересных рецептов. TengriMIX решил облегчить эту задачу и делится с читателями оригинальными рецептами десертов от кондитера из Франции.

Стефан Какаво из семьи пекарей и кондитеров. Начал работать с мукой, еще когда ему было всего 16 лет. "Я быстро понял, что нужно больше творчества и свободы. Поэтому после получения диплома пекаря решил отправиться в мир сладостей. Запахи, элегантные десерты, потрясающие кусочки шоколада... Понял, что хочу научиться создавать все эти шедевры сам! Так в дополнение к диплому пекаря получил диплом кондитера. Работал в кондитерских, на промышленных предприятиях, в магазинах. Опыт множился, но теперь меня удручало, что я не передаю своих знаний. Я хотел обучать людей.

Тогда запустил La box à patisserie, каждый месяц высылал посылкой своим клиентам кулинарный рецепт, ингредиенты и приборы, необходимые для приготовления этого рецепта. Концепт работал прекрасно! До того момента, пока на меня не подала в суд конкурентная компания за схожесть проекта. В итоге мне пришлось закрыть компанию. Но потом со мной связалась Веролина Кинтоп, мы вместе проходили обучение по курсу для онлайн-предпринимателей. Она родом из Казахстана, но живет во Франции. Она рассказала, что в Казахстане интересуются французской кухней, а особенно тем, как приготовить настоящие французские круассаны".

Так девушка из Казахстана и кондитер из Франции решились на запуск живых уроков, на которых в прямом эфире готовят блюда и рассказывают о секретах местной кухни. С нашими читателями они поделились рецептами десертов к новогоднему столу.

Лимонные веррины

Ингредиенты для крема: 140 грамм лимонного сока (около 7 лимонов), лимонная цедра. 160 грамм сахара (можно меньше, если вы любите менее сладкое), 4 яйца, 80 грамм сливочного масла.

Тесто: 250 грамм муки, 70 грамм сливочного масла, 1 грамм соли, 70 грамм сахарной пудры (можно также использовать обычный сахар), 1 яйцо.

Прежде чем начать готовку, включите духовку на 180 градусов. Насыпаем 200 грамм муки в миску, далее добавляем нарезанное на кусочки масло, соль. Тесто должно получиться песочной консистенции - разминаем тесто и масло кончиками пальцев. Добавляем сахарную пудру и яйцо. И теперь снова кончиками пальцев все перемешиваем, должно получиться рассыпчатое тесто.

Выкладываем тесто на лист для выпечки. Кстати, чем тверже масло, тем меньше будет прилипать тесто к рукам. То есть масло надо использовать сразу из холодильника.

Время выпекания - 25-30 минут, но желательно через 10-15 минут вынуть лист из духовки и перемешать рассыпчатое тесто, разбить на мелкие кусочки. Это позволит ему равномерно запечься. Либо можно перемешивать чаще - каждые 8-10 минут.

Для лимонного крема понадобится 140 грамм лимонного сока. Вы можете использовать готовый лимонный сок, но, конечно, сок свежих лимонов делает веррины более вкусными. Для получения цедры натрите на терке кожуру лимонов. Для этого нам понадобится примерно 3,5 лимона. Чтобы выжать лимоны, вы можете использовать специальную соковыжималку для цитрусовых или выжимать руками. Если вы будете делать это вручную, обращайте внимание на косточки, они нам не нужны. Добавьте 160 грамм сахара. Смесь из сока, цедры и сахара нагреваем до кипения. Отдельно взбиваем четыре яйца. Снимаем с огня лимонную смесь,  добавляем взбитые немного яйца и, помешивая, на медленном огне доводим до кипения. Крем получается густой. Процеживаем через ситечко, чтобы избавиться от кусочков цедры. В горячий крем добавляем 80 грамм масла, размешиваем. Даем остудиться при комнатной температуре и отправляем в холодильник на несколько часов, чтобы он загустел. 

Какие использовать стаканчики? Можно стеклянные или пластиковые. Главное, чтобы они были прозрачными, потому что веррины выглядят красивее именно в прозрачной емкости. Выкладываем песочную массу в стаканчики, сверху накладываем лимонный крем. Можно добавить меренгу. Как ее приготовить, можно узнать здесь. 

Moelleux au chocolat - нежное шоколадное пирожное

Понадобится 150 грамм черного шоколада. Лучше всего приобрести шоколад, который предназначен специально для кондитерских рецептов. В нем, как правило, как минимум 60 процентов содержания какао. 150 грамм сливочного масла - обычное, но не слишком жирное. Включаем духовку на 180 градусов. И пока она прогревается, на паровой бане топим шоколад и сливочное масло.  

Для теста в емкости смешиваем 100 грамм сахарной пудры и 50 грамм муки. Добавляем 2 яйца. Когда масло и шоколад расплавятся, влейте их в миску с тестом и все перемешайте. Заливаем тесто в формочки (можно заливать в формочку до краев, тесто не поднимется, так как в нем нет дрожжей) и отправляем в разогретую духовку на 10-12 минут. Пока готовится наше нежное шоколадное пирожное, приготовим английский крем.

Нам понадобится пол-литра молока. Ставим молоко на плиту на средний огонь. Понадобится 4 яйца, отделяем желтки от белков. Взбиваем венчиком желтки с 80 граммами сахара до полного растворения последнего. Как только закипит молоко, добавляем часть молока в желтки с сахаром, размешиваем и вливаем все обратно в кастрюлю, не выключая плиту. Если вы любите ваниль, можно добавить немного ванили в молоко.

Существует два способа проверки готовности английского крема. Если у вас есть специальный кулинарный термометр - температура крема должна быть 84-85 градусов. Если нет, то проведите пальцем по лопатке, которой помешиваете крем, если крем не стекает по лопатке в сторону проведенной бороздки, значит, он готов. Крем должен быть густым.   

Чтобы крем не подгорел, его нужно постоянно помешивать и в то же время убирать время от времени кастрюлю с плиты и опять ставить на плиту. 

Как узнать, что пирожные готовы? По бокам они должны быть хорошо пропеченные, а в середине, наоборот, менее пропеченные. Английский крем лучше использовать в холодном или, на крайний случай, в теплом виде.

Десерт подается либо в креме, либо вы можете добавить ванильное мороженое или взбитые сливки. Приятного аппетита и с наступающим Новым годом!