Почему еда в самолете невкусная?

Корреспонденты BBC Future попытались разобраться в том, почему еду на борту самолета редко можно назвать вкусной, выяснив, что вина за это лежит не на авиакомпаниях, а на нашем восприятии вкуса, которое меняется на большой высоте.

Как рассказал директор подразделения по организации питания и розничной торговли на борту самолетов авиакомпании American Airlines Расс Браун, наши вкусовые рецепторы и обоняние начинают меняться на высоте около 10 тысяч метров. "Вкус еды - комбинация двух этих составляющих, и наше восприятие соленого и сладкого резко снижается, как только мы оказываемся в салоне самолета, в котором искусственно поддерживается давление", - считает он.

Сухой воздух и пониженное давление

На наше восприятие вкуса еды, как выяснилось, влияет все то, что мы ощущаем на борту самолета. "В воздухе нам кажется, что еда и напитки имеют другой вкус. Этому есть несколько причин: недостаточная влажность, низкое давление воздуха, шум в салоне самолета", - говорит профессор экспериментальной психологии Оксфордского университета Чарлз Спенс. В первую очередь на обоняние влияет атмосфера на борту. 

По мере того, как самолет набирает высоту, давление в салоне понижается, а уровень влажности резко падает. Так, на высоте около 10 тысяч метров уровень влажности составляет менее 12 процентов, то есть воздух в самолете суше, чем в большинстве пустынь. А сочетание сухости и низкого давления, в свою очередь, понижает восприимчивость вкусовых рецепторов к сладкой и соленой еде примерно на 30 процентов. Также в ходе проведенных исследований выяснилась любопытная деталь - на большой высоте нас покидает лишь способность ощущать вкус сладкого и соленого - восприятие кислого, горького и острого почти не меняется.

Однако проблема безвкусной еды заключается не только в наших рецепторах. Для того, чтобы ощущать запахи, нам нужно испарение носовой слизи, однако в пересушенном воздухе салона самолета наши обонятельные рецепторы работают по-другому. В результате еда кажется вдвойне безвкусной. 

Именно поэтому еду в самолете от души сдабривают солью и приправами - повторить такое не осмелился бы ни один ресторан на земле.

"Добавление приправ в нужном количестве - это главное, что обеспечивает хороший вкус еды на борту. Зачастую рецепты блюд дорабатывают таким образом, чтобы дополнительные порции соли или специй создавали у обедающих на борту нужные ощущения", - говорит Расс Браун из авиакомпании American Airlines. Также, по словам шеф-повара из другой американской авиакомпании United, ему приходится использовать "мощные усилители вкуса и специи", чтобы сделать вкус еды на борту "более четким".

Еда на несколько сотен человек

Также не стоит забывать, что приготовление и сервировка еды для нескольких сотен человек, путешествующих за облаками, не простая задача. По правилам безопасности, все блюда должны быть приготовлены на земле. Там еду упаковывают, быстро охлаждают, замораживают так, чтобы она могла пережить повторный разогрев в воздухе. Все это изменило бы вкус еды, даже если бы ее подавали на уровне моря. Для разогрева еды на борту почти все авиакомпании по соображениям безопасности используют конвекционные печи, в которых контейнеры с пищей обдуваются горячим сухим воздухом. Использование микроволновых печей и открытого огня не допускается, хотя первые индукционные плиты уже появились на рынке.

 

Кухня на борту самолета.

"Шеф-повара авиакомпаний уникальны тем, что они создают рецепты того или иного блюда для многих тысяч клиентов с расчетом на массовое производство, - говорит Расс Браун. - Из-за факторов, на которые мы не можем повлиять, на выходе очень часто получается совсем не тот продукт, который изначально задумывался. Мы создаем еду из таких ингредиентов и в такой упаковке, которые способны пережить процесс от приготовления до сервировки".

Спреи для носа

Однако не все наши органы чувств испытывают на себе влияние высоты. В частности речь идет о так называемом пятом вкусе, известном также как "умами". Это приятный, пикантный вкус, присущий сардинам, морским водорослям комбу, грибам шиитаке, помидорам, соевому соусу, сырам пармезан и рокфор. Такой вкус продуктам придает глутаминовая кислота. "Умами только усиливается под воздействием громкого фонового шума", - считает Чарлз Спенс.

Именно потому, что помидоры так богаты умами, "люди, которые никогда не делают этого на земле, в полете пьют томатный сок и коктейль "кровавая Мэри", - добавляет он. По той же причине Джерри Маклахлан из United Airlines использует в своих блюдах для авиапассажиров шпинат, томаты и моллюсков - ингредиенты, которым присущ "пятый вкус". 

Чтобы еда на борту казалась вкуснее, шеф-повара добавляют в нее специальные ингредиенты. 

Блюменталь предлагал раздавать пассажирам спреи для носа, чтобы они могли прочистить носовые пазухи перед едой. Идея, впрочем, не пользовалась популярностью. Поэтому шеф-повар обратился к умами: в одном из 99 рецептов картофельной запеканки с мясом и овощами он предлагает добавлять в хрустящую корочку морские водоросли. Некоторые авиакомпании экспериментируют со столовыми приборами, полагая, что это может помочь делу. Замена тяжелых металлических приборов на легкие пластиковые ножи и вилки ухудшает вкус еды, говорит Чарлз Спенс. 

Показать комментарии