Традиционное застолье казахстанцев не обходится без бешбармака. Поскольку в блюде отсутствуют специи и оно предполагает только несколько ингредиентов, составляющие должны быть идеальными. Редакция Tengri Life узнала у эксперта, как выбрать нужное мясо на прилавках рынка, чтобы не разочароваться.
Свежесть
Основной критерий при выборе мяса – это его свежесть. Определяется она по следующим параметрам:
- Внешний вид;
- Состояние прожилок, жира и сухожилий;
- Запах.
По словам Касыма Жумабаева, мясника из Алматы, баранина и говядина должны быть бледно-розового цвета, а конина - багрового оттенка. Если же мясо темно-красное или даже черное, то это значит, что скотине уже больше 3-4 лет. Мясник предупреждает, что такое мясо будет очень жестким при приготовлении.
"Само мясо должно быть светлого цвета, а жир на нем - белый и без пятен. Еще надо обращать внимание на запах, иногда есть специфический запах от лекарств. Такое мясо кушать можно, но надо будет варить бешбармак чуть иначе. То есть закинуть мясо в воду, и как только мясо начнет кипятиться, подержать его 10 минут и потом заменить воду. Тогда запах уйдет, это не так страшно. Но если чувствуется запах неприятный, например гнилой, то такое мясо нельзя брать", – делится с нами мясник.
Самое вкусное мясо, по словам специалиста, молодое. При покупке продукта важно учитывать возраст животного. По правилам, оптимальный возраст для барашка – 1 год, для говядины или конины – 2 года.
"Нужно брать молодое мясо, а определить свежесть можно следующим способом – надавите на вырезку. Если она свежая, то продавленный участок сразу же поднимется. А если мясу 3-4 дня, то вмятина так и останется", – делится с нами Касым.
Жирность
По словам мясника, для бешбармака очень важно выбрать жирное мясо. В особенности если вы берете его для важного торжества.
"На бешбармак надо покупать жирное мясо. Во-первых, это дань уважения гостям, во-вторых, блюдо получается в разы вкуснее с жирным мясом. Идеальное количество жира на конине равняется 3-4 пальцам. Такое количество жира – это высший класс", – говорит он.
Цвет жира не должен быть серым или ярко-желтым, также на нем не должно быть черных крапинок. По словам мясника, он должен быть плотным, не растекаться по всему мясу.
"Если вы видите перед собой баранину темно-бордового цвета с желтым жиром, это старое, грубое мясо, которое не пойдет для бешбармака. Долго возиться надо, поэтому, чем светлее мясо и жир на нем, тем лучше качество мяса", – делится специалист.
Что касается говядины и конины, то дела обстоят проще. Если мясо снаружи яркое или светлое, а жир на нем белый и упругий – стоит покупать.
"Когда животное откармливалось меньше 2 месяцев, то жир на поверхности мяса распределен в средних количествах. А когда уже больше 3-4 месяцев, то жира на мясе много. Качественный откорм делает жир белоснежным и "красивым" внешне. А вот некачественный откорм дает жиру сероватый оттенок", – говорит он.
Общие рекомендации
- Откажитесь от покупки мяса с обширными темными пятнами либо если мясо серо-зеленого цвета;
- Жир должен быть светлым или белым, но ни в коем случае не ярко-желтым или слишком темным;
- Хорошее мясо гладкое и чуть влажное, почти сухое. По словам мясника, оно не должно прилипать к рукам;
- Мясо, которое пролежало длительное время, теряет свою структуру, потому становится вязким и слишком мягким. Такое мясо лучше не брать;
- Не рекомендуется вестись на заманчивую цену. То есть не стоит покупать мясо на уличных лотках, с машин, вдоль дорог или у непроверенных продавцов.
Соғым в разных регионах Казахстана: что с ценами в 2023 году. Читать тут.
Когда появились бешбармак и баурсаки, рассказала историк. Читать тут.
