+7 (777) 001 44 99
Қазақша
Русский
English
Қазақша
Русский
English
Исследователи из Нанкинского сельскохозяйственного университета в Китае выяснили, что говяжий белок усваивается организмом человека намного лучше, если мясо приготовлено в вакууме, по сравнению с традиционными варкой и обжаркой. Результаты исследования опубликованы в Journal of Agricultural and Food Chemistry, сообщает Tengrinews.kz со ссылкой на РИА Новости.
Китайские ученые изучили влияние различных методов приготовления мяса на окисление и изменения в структуре говяжьего белка, которые влияют на усвояемость.
В приготовленном мясе они проанализировали два ключевых маркера окисления белков и обнаружили, что жареное мясо - наиболее окисленное, за ним следует вареное, а наименее окислена говядина, приготовленная вакуумным методом или методом су-вид (от французского sous-vide - под вакуумом). При су-вид исследователи также наблюдали меньшую агрегацию белков и меньшее количество изменений в их структуре, чем при других методах.
Затем авторы поместили говядину, приготовленную разными способами, в модельные желудочные и кишечные жидкости для имитации процесса пищеварения.
Оказалось, что мясо, приготовленное методом су-вид, высвободило большее количество и разнообразие пептидов, чем мясо, приготовленное другими методами, что указывает на повышенную усвояемость, которая при вакуумной обработке составила 34,97 процента по сравнению с 27,59 процента при варке и 24,36 процента при обжарке.
Метод су-вид включает в себя вакуумную герметизацию продуктов в пластиковом пакете с последующим медленным приготовлением в теплой воде.
Традиционные способы приготовления пищи - варка и обжарка - используют температуры значительно выше той, которая нужна для достижения готовности.
Высокая температура приводит к тому, что белки мяса претерпевают различные изменения - меняется их структура, происходят процессы окисления и агрегации. Все это ухудшает расщепление белков на небольшие пептиды и аминокислоты, которые всасываются в кровоток и затрудняют переваривание.
Руководитель исследования Ванган Чжан и его коллеги доказали, что говядина, приготовленная методом су-вид при температуре 60 градусов Цельсия и с низким содержанием кислорода, более питательная и с меньшей вероятностью вызовет желудочно-кишечные проблемы, чем отваренная в кипящей воде при 100 градусах или запеченная в духовке при 150 градусах.
К тому же, по мнению авторов, она и вкуснее - вакуумная обработка позволяет получить нежный, сочный, равномерно приготовленный стейк. Ученые отмечают, что су-вид представляет собой многообещающий метод приготовления мяса для улучшения усвояемости говяжьего белка.
Комментарий отправлен на модерацию 
18
Технология СУ-ВИД от французов идёт .Тjлько они не знакомы с казахским СУ-ВИД . У нас мясо ложат в воду и дают закипеть.Убирают пенку, чтобы бульон стал прозрачным . Видел у одной найманки как она потом выкладывает мясо и бульон пропускает через марлю . В очишенный бульон и прозрачный как слеза складывает опять мясо и ставит на огонь.Огонь сбавляют до предела, чтобы кипение было только на дне .Наверху нет кипения .Уже измерили температуру воды на дне казана и на верху варева. На дне казана близко к 100 градусам Цельсия.В верхней части порядка 70-80-ти градусов Цельсия.Если мясо молодого животного, то варится на таком огне не более 2-х часов .Ещё многие не понимают технологию сапыру .Это когда ковшом черпают бульон и опять сверху выливают .Так охлаждается верхняя часть бульона и мясо варится как раз в идеальном диапазоне температур 70-80-градусов Цельсия.Если старое животное, то время варки может доходить до 5-ти часов . Такое мясо хорошо потом усваивается организмом.Эта технология наших предков скотоводов.Наличие костей при варке улучшает вкус.
39 
Мыркымбай, молодец. меня радует когда знают казахскую традицию. особенно мне обидно когда инстранных гостей угощают под видом нац кухни сірне, плов и т д. ПРАВИЛЬНО ОТМЕТИЛ МЫРҚЫМБАЙ !!!!!! ПРИ ВАРКИ МЯСО ЧЕМ БОЛЬШЕ СОРПАНЫ САПЫРСАҢ СОНША ДӘМДІ БЕСБАРМАҚ...... 👆👆👆
16 а как же пенка? как пенка всплывёт?
9 НАЗАРБАЕВ, пенка не нужное, наружное грязь, слизьи т д. поэтому пенку аккуратно убирает. после этого мясо чистое и полезное
0 Ай айналайындар ет бар болып тұрса қалай дайындауды сұрамайтын едік.
8 Китайцы теперь эти приблуды будут изготовлять и пихать по всему миру)))
8 ничего не знаю...жареное мясо для меня самое лучшее... а особенно на природе 😋ммм...🥩🍗🍖
7 Мнясо надо жарить, шашлычить. В домашней кухне - котлеты,тефтели, фрикадельки к супу супу, манты и прочие пельмени . Щаз захлебнусь. Зато у меня есть колбаса,хлеб и томатная паста.
1 Эй китайцы только проснулись 😅😅😅 Шұжық вот вам и ваккум !!!! Натуральный ваккум без ваших пластиковых упаковок.
5 Нагыз казахтын асына шiркiн ештене жетпейдi , барымызды багалайык . Ата - бабаларымыз кандай акылды болган 🙏
5 Во-во, пусть китайцы говядину только кушают, без всяких крайностей от которых весь Мир страдает
4 Люблю максимальную прожарку )
3 Кетсейщ 😂, нас казахов еще будут учить мясо варить
3 Уакыт жок етти 60 градуста дайындауга.
1 Кишки- самый настоящий вакуум кто хочет су-вид. Пластик...Хм. Казахстанцев учить мясо варить не нужно!
0 Для удобства наших пользователей настроили автоматическое определение местоположения авторов комментариев
Главные новости Казахстана 
Главные новости Казахстана 
Пользовательского соглашения
Главные новости КазахстанаВведите свою почту и пароль
Пользовательского соглашения
Главные новости Казахстана Главные новости Казахстана Главные новости Казахстана0:00
Главные новости Казахстана
Технология СУ-ВИД от французов идёт .Тjлько они не знакомы с казахским СУ-ВИД . У нас мясо ложат в воду и дают закипеть.Убирают пенку, чтобы бульон стал прозрачным . Видел у одной найманки как она потом выкладывает мясо и бульон пропускает через марлю . В очишенный бульон и прозрачный как слеза складывает опять мясо и ставит на огонь.Огонь сбавляют до предела, чтобы кипение было только на дне .Наверху нет кипения .Уже измерили температуру воды на дне казана и на верху варева. На дне казана близко к 100 градусам Цельсия.В верхней части порядка 70-80-ти градусов Цельсия.Если мясо молодого животного, то варится на таком огне не более 2-х часов .Ещё многие не понимают технологию сапыру .Это когда ковшом черпают бульон и опять сверху выливают .Так охлаждается верхняя часть бульона и мясо варится как раз в идеальном диапазоне температур 70-80-градусов Цельсия.Если старое животное, то время варки может доходить до 5-ти часов . Такое мясо хорошо потом усваивается организмом.Эта технология наших предков скотоводов.Наличие костей при варке улучшает вкус.
Мыркымбай, молодец. меня радует когда знают казахскую традицию. особенно мне обидно когда инстранных гостей угощают под видом нац кухни сірне, плов и т д. ПРАВИЛЬНО ОТМЕТИЛ МЫРҚЫМБАЙ !!!!!! ПРИ ВАРКИ МЯСО ЧЕМ БОЛЬШЕ СОРПАНЫ САПЫРСАҢ СОНША ДӘМДІ БЕСБАРМАҚ...... 👆👆👆
Готовить мясо в пластиковом пакете предлагают китайцы.
Areke Kham, полный чужь. пока мясо варится пластик больше ядовитых веществ выделяет
В вакууме курицу же готовим все и ничего
а как же пенка? как пенка всплывёт?
НАЗАРБАЕВ, пенка не нужное, наружное грязь, слизьи т д. поэтому пенку аккуратно убирает. после этого мясо чистое и полезное
Ай айналайындар ет бар болып тұрса қалай дайындауды сұрамайтын едік.
Китайцы теперь эти приблуды будут изготовлять и пихать по всему миру)))
ничего не знаю...жареное мясо для меня самое лучшее... а особенно на природе 😋ммм...🥩🍗🍖
Мнясо надо жарить, шашлычить. В домашней кухне - котлеты,тефтели, фрикадельки к супу супу, манты и прочие пельмени . Щаз захлебнусь. Зато у меня есть колбаса,хлеб и томатная паста.
Эй китайцы только проснулись 😅😅😅 Шұжық вот вам и ваккум !!!! Натуральный ваккум без ваших пластиковых упаковок.
Нагыз казахтын асына шiркiн ештене жетпейдi , барымызды багалайык . Ата - бабаларымыз кандай акылды болган 🙏
Во-во, пусть китайцы говядину только кушают, без всяких крайностей от которых весь Мир страдает
Люблю максимальную прожарку )
Кетсейщ 😂, нас казахов еще будут учить мясо варить
Уакыт жок етти 60 градуста дайындауга.
Кишки- самый настоящий вакуум кто хочет су-вид. Пластик...Хм. Казахстанцев учить мясо варить не нужно!