ОЦЕНИТЕ РАБОТУ АКИМА
13 декабря 2020 | 07:08

Ученые определили самый полезный способ приготовления говядины

ПОДЕЛИТЬСЯ

© elements.envato.com © elements.envato.com

Исследователи из Нанкинского сельскохозяйственного университета в Китае выяснили, что говяжий белок усваивается организмом человека намного лучше, если мясо приготовлено в вакууме, по сравнению с традиционными варкой и обжаркой. Результаты исследования опубликованы в Journal of Agricultural and Food Chemistry, сообщает Tengrinews.kz со ссылкой на РИА Новости.


Иконка комментария блок соц сети

Исследователи из Нанкинского сельскохозяйственного университета в Китае выяснили, что говяжий белок усваивается организмом человека намного лучше, если мясо приготовлено в вакууме, по сравнению с традиционными варкой и обжаркой. Результаты исследования опубликованы в Journal of Agricultural and Food Chemistry, сообщает Tengrinews.kz со ссылкой на РИА Новости.

Китайские ученые изучили влияние различных методов приготовления мяса на окисление и изменения в структуре говяжьего белка, которые влияют на усвояемость.

В приготовленном мясе они проанализировали два ключевых маркера окисления белков и обнаружили, что жареное мясо - наиболее окисленное, за ним следует вареное, а наименее окислена говядина, приготовленная вакуумным методом или методом су-вид (от французского sous-vide - под вакуумом). При су-вид исследователи также наблюдали меньшую агрегацию белков и меньшее количество изменений в их структуре, чем при других методах.

Затем авторы поместили говядину, приготовленную разными способами, в модельные желудочные и кишечные жидкости для имитации процесса пищеварения.

Оказалось, что мясо, приготовленное методом су-вид, высвободило большее количество и разнообразие пептидов, чем мясо, приготовленное другими методами, что указывает на повышенную усвояемость, которая при вакуумной обработке составила 34,97 процента по сравнению с 27,59 процента при варке и 24,36 процента при обжарке.

Метод су-вид включает в себя вакуумную герметизацию продуктов в пластиковом пакете с последующим медленным приготовлением в теплой воде.
 
Традиционные способы приготовления пищи - варка и обжарка - используют температуры значительно выше той, которая нужна для достижения готовности.

Высокая температура приводит к тому, что белки мяса претерпевают различные изменения - меняется их структура, происходят процессы окисления и агрегации. Все это ухудшает расщепление белков на небольшие пептиды и аминокислоты, которые всасываются в кровоток и затрудняют переваривание.

Руководитель исследования Ванган Чжан и его коллеги доказали, что говядина, приготовленная методом су-вид при температуре 60 градусов Цельсия и с низким содержанием кислорода, более питательная и с меньшей вероятностью вызовет желудочно-кишечные проблемы, чем отваренная в кипящей воде при 100 градусах или запеченная в духовке при 150 градусах.

К тому же, по мнению авторов, она и вкуснее - вакуумная обработка позволяет получить нежный, сочный, равномерно приготовленный стейк. Ученые отмечают, что су-вид представляет собой многообещающий метод приготовления мяса для улучшения усвояемости говяжьего белка.

Читайте также
Join Telegram
Лого TengriSport мобильная Лого TengriLife мобильная Иконка меню мобильная
Иконка закрытия мобильного меню

Курс валют

 498.59   521.12   4.87 

 

Погода

 

Редакция Реклама
Социальные сети