Главный по тарелочкам: Повару важно иметь вкус к жизни!

Несколько лет назад на площади Астана летом проводилась акция "День подростка". Тогда им было представлено несколько профессий: медики, пожарные, ЧС и так далее. Нас пригласили на этот праздник и сказали, что по опросу двух тысяч подростков, поварами хотят стать только двое. И вот тогда мне стало грустно. Не престижна у нас профессия повара. Но, я считаю, что это отличная профессия! Она достаточно высокооплачиваемая и, несомненно, очень востребованная сегодня. Не бывает такого, чтобы хороший повар не мог найти себе место. И не только в крупных городах, мне очень часто звонят из других городов Казахстана и просят найти шеф-поваров. В среднем хорошие повара получают 300 тысяч тенге.

Ну, во-первых, их не так уж много, как вам кажется. Не во всех заведениях, где написано "повар из Испании" - на кухне действительно иностранец. Это может быть маркетинговый ход, могут лукавить или просто обучили своего повара за границей. Проблема зарубежных поваров в том, что они плохо сами по себе адаптируются к нам. В плане культуры питания существует огромная пропасть между нашим менталитетом и менталитетом Европы. Очень сложно иностранным поварам адаптироваться у нас. Зачастую они хватаются за голову и говорят, что из таких продуктов готовить невозможно. Когда на кухню приносят замороженную рыбу, они смотрят на нее и не понимают, что с ней делать. Просто они привыкли, что утром шеф-повар идет на рынок и покупает там свежую рыбу. Соль у них должна быть определенного сорта для мяса и определенного сорта для рыбы, а у нас "Арал туз" - для всех блюд.

То есть, отсутствуют продукты, которые нужны для правильной работы зарубежных специалистов. Разный менталитет. Мы говорим, что мы не едим мясо с кровью, а они не понимают, как можно его есть без крови. Ну и, конечно, языковой барьер и дисциплина - нелюбовь к иностранцам у наших коллективов присутствует. Поэтому очень много тех иностранных поваров, которые погнались за "длинным рублем" к нам, думая, что тут казахи-олигархи много платят, а потом сами наткнулись на такие вот моменты.

В Европе - это традиция, ты приготовил и пошел в зал показывать свое блюдо. Иностранный повар работает по 30 лет в одном заведении, становится совладельцем ресторана, про него пишут, его пиарят. У нас ведь такого нет. У меня был случай, примерно лет 10 назад, работая в одном ресторане, мы решили подобное начать практиковать. Я вышел к гостям, к одним подошел и спросил, как у них дела, к другим. А третьи ответили: "Ты чего подошел? Мы тут разговариваем. Иди отсюда на кухню". И все. Отбили всякое желание. И с другой стороны, нашим поварам не хватает уверенности в правильности своих действий. Боятся, что сейчас выйдут, а им как все выскажут.

Александр Трегубенко со своей командой. Фото ©Владимир Прокопенко

То, о чем мы не могли и думать 10 лет назад, сейчас тенденция. К примеру, мы начали признавать, что есть много мяса вредно. Сегодня люди начинают следить за своим рационом, хотят есть здоровую пищу. И это здорово! Становится популярным вегетарианство. Но вместе с этим, кроме этой здоровой тенденции, я вижу и засилье фастфуда. Очень много забегаловок быстрого питания открывается, видно, что они востребованы, студенты их любят, и это пугает. Мы видим последствия фастфудов на Западе, и за наших людей становится страшно. Но быстрое питание - визитная карточка времени, так сказать.

Я думаю, это неплохо. Просто сейчас и ресторанов стало намного больше. Люди стали больше зарабатывать, и это, как я говорил, диктует нам время. Конечно, питаться дома более уютно. Но если вам проще пойти в кафе и вы его уже выбрали, оно проверено и там вам нравится, то почему нет? Вот, к примеру, ко мне часто приходят отведать борщ. Я спросил одну знакомую: "Разве ты не можешь приготовить это дома?" Она ответила, что вкусный борщ на две порции не приготовишь - нужно варить целую кастрюлю, а это не рационально. То есть, вот этот бабушкин подход заготавливать много и впрок - конечно, отходит в сторону. И потом, за эти годы наши люди уже научились ходить по ресторанам и более спокойно к этому относятся. Сами могут подобрать правильные напитки под еду. Раньше вот, помню, человек приходил, заказывал плов, к примеру, и брал к нему виски, или заказывал разносолы и к ним коньяк. Сейчас уже с этим разобрались.

По моим наблюдениям, казахстанцы любят итальянскую кухню. Она у нас востребована, потому что схожа и по менталитету: для тех, кто любит пообедать поплотнее, имеется пицца, паста, а кто предпочитает более легкие блюда - для них минестроне и так далее. Что касается, к примеру, японской кухни, то у нас она сильно отличается от той, что в Японии. У нас более адаптированные японские блюда или вообще японский фастфуд. Что касается суши, тут наши повара очень легко набивают руку, доводят до вкуса и с этим проблем нет. Но в действительности японская кухня более утонченная, богатая и, опять же в силу менталитета и отсутствия нужных продуктов, у нас она практически не присутствует. Французская кухня в Казахстане не прижилась. Где-то, может быть, и подают отдельные блюда, но если говорить о полноценной французской кухне - такого нет. Традиционная кухня все равно остается самой востребованной у нас. И я не говорю о казахской или русской кухнях. Традиционная - это то, что мы привыкли есть. Тут некий симбиоз, так сказать, традиционная кухня СНГ, в которой есть и русский борщ, и корейские салаты, казахский бешбармак, и многое другое. Я думаю, нужно еще одно поколение, чтобы изменить эти пристрастия. А пока у нас большинство рожденных в Советском Союзе - мы любим привычную нам кухню.

В 2010 году наша Ассоциация приехала на международные соревнования, организованные Всемирной ассоциацией кулинарных союзов (ВАКС). Тогда к нам отнеслись с удивлением. Для многих Казахстан вообще открытием стал. Были и те, кто говорил, мол, чурки какие-то приехали. А мы вот взяли и в 2014 году году на соревнованиях в Турции завоевали Гран-при. Сейчас нас часто приглашают на всевозможные конкурсы, и у нас уже порядка 20 золотых медалей, 30-40 серебряных, множество кубков. И обязательно, каждый раз, когда мы едем за границу, мы везем иностранным коллегам казы. Тот факт, что мы умеем обращаться с кониной, очень импонирует зарубежным шеф-поварам и играет нам на руку. Теперь уже коллеги с уважением относятся к нашей кухни и любят ее.

Президент Российской ассоциации кулинаров Виктор Беляев (слева), Александр Трегубенко, директор Ассоциации сообществ шеф-поваров (World Association of Chefs' Societies - WACS) по странам Африки и Ближнего Востока Томас Гуглер (справа). Фото ©Владимир Прокопенко

У нас имеются фирмы, которые поставляют нам из-за границы продукты. В этом проблем нет, привезут все, что хочешь. Вопрос только в цене. Но и блюда тогда будут стоить соответственно. К примеру, рыбу, импортное мясо, в том состоянии которое хочешь, у нас на базаре не купишь. Приходится заказывать. Но если ресторан заявляет, что готовит блюда из импортного картофеля, то тут, наверное, лукавство. Что касается изменения вкуса... Знаю, что многие шашлычные пользуются специальным китайским порошком, чтобы сделать мясо более мягким. Если это мясо было подпорчено, есть множество способов - их применяют в основном в колбасном производстве, которыми можно отбить любые запахи и вывести отличный вкус. Но, по правде, эти "совковые" убеждения о том, что фарш или солянку есть в общепитах нельзя, так как туда скидывают все отходы, мне кажется, сегодня устарели. Я давно такого не встречал. Хотя, может быть, где-то в мелких точках, на трассах, где заведение не печется о своей репутации, такое, может, и практикуется. Но в основном, сейчас такое время, когда плохая слава очень далеко бежит. И ресторану "прокалываться" на таких мелких вещах невыгодно. Вообще, пора нам избавляться от того мышления, что повара - это хапуги, которые только и хотят вас обмануть и подсунуть не очень свежее. Сейчас рыночные отношения, и они требуют обратного.

Ну, во-первых, стоит всегда прислушиваться к свой интуиции. Если запах или цвет блюда вызывает у вас сомнение, то необходимо позвать официанта. Конечно, главный совет - это питаться в знакомых местах. Рыбу и морепродукты - обязательно есть только в проверенных местах. Это очень скоропортящийся продукт, а мы не морская держава, и испорченная рыба может быть очень опасной для здоровья. В непроверенных ресторанах желательно не заказывать блюда, в которых есть сырые ингредиенты. Например, карпаччо, тартар. Для приготовления этих блюд нужен особый сорт мяса. Если уж пришлось посетить новое заведение, то стоит посмотреть на то, сколько клиентов в нем. Есть опасность нарваться на несвежую заготовку в заведениях, где очень маленькое количество гостей. В заведения, где все время сидят люди, постоянный оборот продуктов и ничего не залеживается. В новых местах стоит заказывать популярные блюда.

Самое сложное в приготовлении блюдо - это террин. Это французский метод приготовления запеченных паштетов из разных видов мяса, дичи, утиной и гусиной печени. Блюдо долго маринуется, выстаивается и готовится при строго заданной температуре. Как-то раз мы фаршировали перепелок. Но перед этим нужно было вынуть из птички скелет, не повредив при этом наружную оболочку. Тоже очень кропотливая работа была. А что касается приготовления дома - так тут я очень либерален. Кому удобнее, пускай тот и готовит. У себя дома готовлю я. Мне так удобней. Но у меня знакомые повара, которые очень принципиальны, мол, дома готовить должна жена. Я так не считаю. Хотя, однозначно, профессиональные повара-мужчины вкуснее готовят. Мужчин шеф-поваров больше. Статистика это показывает.

Но вообще, в профессии повара очень важно иметь чувство вкуса: в еде, подаче блюд, ну, и к жизни в целом. Это нужно для постоянного развития как личности.